王世伟　张自升　卢兴稳　雷永福　何旭　沈莎莎

[摘要]文章研究了两种加热方式对花生油的过氧化值、酸价和丙二醛的变化，以期为人们健康地利用花生油提供参考。以一级压榨花生油为原料，通过常规加热和电磁炉加热两种方式处理，加热温度分别为140℃、180℃、220℃、260℃及同一温度下分别处理1h、2h、3h、4h，探讨不同加热温度和处理时间条件下两种加热方式对花生油品质的影响。结果表明：相同温度和处理时间下，电磁炉加热对花生油品质的劣变程度与常规加热无明显差异性;两种加热方式下花生油的酸价（AV）、丙二醛含量均是随着温度的升高和时间的延长呈增大趋势，过氧化值均是先升高后降低。

[关键词]电磁炉加热;常规加热;酸价;过氧化值;丙二醛

中图分类号：TS221 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201909

油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫作合成油脂。油脂来源极广，广泛存在于各种动植物体内，主要是取自各种动物及植物。按其来源可分动物油脂和植物油脂两大类，根据其用途，可分为食用油脂和工业用油脂。它们是食用油脂的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。油脂除了能为人体提供能量外，还含有人体不能合成而一定要摄取的以维持健康的必要脂肪酸及其具有特殊生理活性的脂肪酸，如亚麻酸、油酸、亚油酸等。

植物油脂在阳光、氧气、水分和细菌脂肪氧化酶、脂肪分解酶等的作用下会发生酸败[1-3]，反复多次煎炸使用的食用油，其酸价、过氧化值也会较高。长期食用变质酸败油脂会对健康造成慢性危害，因此探讨不同加热方式对油脂品质的影响能为人们在日常生活中食用健康的油脂提供理论依据，也有助于在食用油脂时能很好地控制油温的高低及加热时间长短，从而对保证人类健康有重要意义。

1 材料与方法

1.1 实验材料

（1）加热方式：电磁炉连续加热和常规连续加热。

（2）实验样品：市售鲁花一级压榨花生油。

（3）实验仪器与设备：电磁炉﹑烘箱﹑紫外分光光度计﹑酸式滴定管﹑碱式滴定管﹑移液管﹑电炉﹑分析天平﹑烧杯若干个﹑三角瓶若干个等。

（4）实验试剂：95%乙醇﹑无水乙醚﹑酚酞指示剂﹑碘化钾﹑硫代硫酸钠﹑三氯甲烷﹑冰乙酸﹑可溶性淀粉﹑三氯乙酸﹑硫代巴比妥酸（TBA），以上均为分析纯。

1.2 实验方法

1.2.1 油脂理化指标测定方法

油脂酸价的测定：执行《动植物油脂 酸值和酸度测定》（GB/T 5530-2005）[4];

油脂过氧化值的测定：执行《食用植物油卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.37-2003）[5];

丙二醛含量的测定：测油脂中丙二醛含量的方法参见文献[6]。

1.2.2 油脂加热方法

1.2.2.1 常规连续加热

用烧杯分别取25mL左右的花生油16份，每次取4份分别在140℃、180℃、220℃、260℃下保持加热1h、2h、3h、4h，然后分别测定冷却后油脂的酸价、过氧化值、丙二醛含量。

1.2.2.2 电磁炉连续加热

用烧杯分别取25mL左右的花生油16份，每次取4份分别在140℃、180℃、220℃、260℃下保持加热1h、2h、3h、4h（调节功率的大小来控制温度），然后分别测定冷却后油脂的酸价、过氧化值、丙二醛含量。

2 实验结果与讨论

2.1 两种加热方式对花生油过氧化值的影响

对比两种加热方式下花生油过氧化值的差异，见表1。常规加热对花生油过氧化值的影响结果见图1，电磁炉加热对花生油过氧化值的影响结果见图2。

如图1所示，在140℃～180℃常规加热的条件下，花生油的总体变化趋势随着温度的升高和时间的延长是逐渐增大的，即在同一温度常规加热条件下，随着时间的延长过氧化值逐渐升高，在同一时间常规加热条件下，随着温度的升高过氧化值也逐渐升高;同一温度常规加热条件下的前3个小时过氧化值增大趋势无明显变化，过氧化值在加热到第4个小时后显著增加，且在同一加热时间下，180℃过氧化值明显高于140℃温度条件下的过氧化值，由相关性分析花生油的氧化酸败的程度跟加热温度呈显著正相关性，相关系数r=0.943;在220℃～260℃的常规加热条件下，花生油过氧化值总的变化趋势呈先增大后降低趨势，即在同一温度常规加热下，随着时间的延长过氧化值逐渐降低。同一时间常规加热条件下，随着温度的升高过氧化值逐渐降低，花生油的过氧化值逐渐降低的原因可能是（1）随着加热温度的升高花生油中产生的氢过氧化物，从220℃开始分解为其他的醛、酮、酸等小分子物质，使得其过氧化值逐渐减小，即花生油严重酸败，氢过氧化物的分解速度大于其产生的速度;（2）压榨的花生油中添加了抗氧化剂，随着加热温度的升高和加热时间的延长，抗氧化剂起到了抗氧化性的作用，使得其过氧化值降低;（3）压榨的花生油中含有较多的天然的营养物质，例如维生素E在加热的过程中也起到了抗氧化的作用，使得其过氧化值降低;（4）油脂过度酸败，过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极限的，超过这一极限反而下降，严重败坏的油脂中过氧化值反而较低，因此油脂过度酸败也可能导致其过氧化值逐渐降低。

由图2可知，在电磁炉加热条件下，花生油过氧化值的变化趋势与常规加热基本一致，并且由差异性分析得，电磁炉加热与常规加热对花生油过氧化值程度的影响呈无显著差异性，说明在加热温度为140℃～260℃，加热时间为1～4h条件下，加热方式的不同对花生油过氧化值的影响程度不大。

2.2 两种加热方式对花生油酸价的影响

两种加热方式下花生油酸价差异性，见表2。常规加热对花生油过酸价的影响结果见图3，电磁炉加热对花生油酸价的影响结果见图4。

由图3可知，在常规加热条件下，随着加热温度的升高和加热时间的延长，花生油的酸价变化呈增大趋势，从图中还可以看出从140℃～220℃加热条件下，油脂酸价的变化趋势很缓和，当达到260℃加热条件下，酸价呈显著增大趋势。由相关性分析得，花生油酸价与加热温度呈显著正相关，相关性系数r=0.892，酸价增大的原因可能是油脂中的甘油三酯在高温下分解为游离脂肪酸，部分由于温度的升高又进一步分解为醛、酮及其他的有机酸等物质，生成速度大于140℃、180℃、220℃ 3个加热温度下的分解速度，即油脂又进一步发生了水解酸败导致油脂分解的酸类物质增多。

由图4可知，在电磁炉加热条件下，随着加热温度的升高和加热时间的延长，花生油的酸价变化也呈增大趋势，与常规加热下酸价变化趋势基本一致，且由差异性分析得，电磁炉加热与常规加热对花生油酸价的影响无显著差异性，说明在加热温度为140℃～260℃，加热时间为1～4h条件下，加热方式的不同对花生油酸价的影响程度不大。

2.3 两种加热方式对花生油丙二醛含量影响

两种加热方式下花生油中丙二醛含量差异性对比见表3，常规加热对花生油丙二醛含量的影响结果见图5，电磁炉加热对花生油丙二醛含量的影响结果见图6。

由图5可知，在常规加热条件下，随着加热温度的升高和加热时间的延长，花生油中丙二醛含量在140℃～180℃加热条件下均是随着温度的升高和时间的延长逐渐升高。由相关性分析，花生油丙二醛含量与加热温度呈显著正相关性，相关性系数r=0.889，并且达到最大值后又逐渐降低，原因可能是随着加热温度升高及加热时间的延长油脂生成的氢过氧化物又进一步分解生成了其他的醛类物质及有机酸等物质。从220℃～260℃加热条件下，油脂中的丙二醛含量随着加热温度的升高和加热时间的延长总体的变化趋势是逐渐升高的，并且在260℃时达到最大值，原因是随着温度的升高油脂过度氧化的产物丙二醛含量逐渐增多。

由图6可知，在电磁炉加热条件下，花生油中的丙二醛含量随着加热温度的升高和加热时间的延长，总体呈增大趋势。由相关性分析得，花生油中的丙二醛含量与加热温度呈高度显著正相关关系，相关系数r=0.991，花生油中丙二醛含量升高可能是因为（1）随着温度的升高油脂氧化酸败产生的过氧化物分解的过度氧化产物（丙二醛含量）是逐渐增多的;（2）压榨的花生油沒有进行精炼或者精炼过程中没有进行脱胶，含有的磷脂比较多，导致油脂的吸光度过大，从而导致丙二醛的含量理论上过多。

由差异性分析得，电磁炉加热与常规加热对花生油酸价的影响呈无显著差异性，说明在加热温度为140℃～260℃，加热时间为1～4h条件下，加热方式的不同对花生油中丙二醛含量的影响程度不大。

3 结 论

本次实验结果表明，在两种加热方式下，花生油的酸价（AV）均是随着加热温度的升高和加热时间的延长呈增大趋势，过氧化值（POV）均是先增大后降低，丙二醛含量总体呈增大趋势。并且加热方式的不同对压榨花生油油脂品质（酸价、过氧化值、丙二醛含量）的影响不大，即由差异性分析得出在加热温度为140℃～260℃，加热时间为1～4h条件下，加热方式的不同对花生油品质的影响程度无明显差异性。

与前人研究结果[7-15]不同主要表现在（1）原料不同，之前研究采用的是浸出花生油，而本文采用的是压榨花生油;（2）加热方式不同，前人采用不同加热方式下连续加新油和间歇加热对花生油品质的影响，本次实验主要采用不同加热方式下连续加热对花生油油脂品质的影响;（3）结果整体趋势基本一致，原因可能是本次实验所用的原料是压榨花生油，前人所用的花生油是浸出花生油，压榨花生油进行精炼时没有进行脱胶，因此在加热时导致丙二醛含量增多，主要是磷脂发生了氧化，过氧化值先增大后减小;（4）花生油氧化酸败程度与油脂原料有关，压榨的花生油比浸出的花生油更易于氧化酸败。

参考文献

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[5] GB/T 5009.37-2003.食用植物油卫生标准的分析方法[S].

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The Influence of Two Heating Processes on the Quality of Peanut Oil

Wang Shiwei， Zhang Zisheng， Lu Xingwen ，Lei Yongfu ，He Xu ，Shen Shasha

（Sinograin Kunming Depot Co， LTD ，Kunming，Yunnan 650100）

Abstract：The changes of peroxide value（POA），acid value（AV）， malondialdehyde（MDA） at two heating  processes on peanut oil were studied. Two peanut oil samples were under the conditions of  140 ℃， 180 ℃， 220 ℃， 260 ℃ temperatures and 1h， 2h， 3h， 4h processed time， respectively. The results showed that  electromagnetic induction heating process has no obvious difference on peanut oil deterioration than conventional heating process. With the rise of temperature and the increase of process time， acid value （AV） and malondialdehyde（MDA） of peanut oil all increases ， while the peroxide value（POA） of peanut oil all increases firstly and then gradually decreases at two heating processes.

Key Words：electromagnetic induction heating， conventional heating， peroxide value，acid value，malondialdehyde