因操作简单方便、成本低、利润大，个别经营肉食的不法商贩为了牟取暴利，在宰前或宰后对畜禽人为地采用注射器、压力泵等工具，强行给畜禽注入水分，以此增加畜禽胴体的重量。注水肉含水量高，水以肉价出售，利润丰厚。据统计，每头牛注入水量大约是牛本身重量的20%左右。注水肉不仅仅损害经营者的信用，还会对消费者身体健康造成一定的危害。

据动物检疫站专家介绍，因为注水进入动物的肌体后，会引起肌肉的膨胀性破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，降低了肉品的质量。此外，因为水中含病原微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染。这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且将产生大量细菌毒素物质。

注水肉目前已经有多个变种，令消费者防不胜防。“注胶肉”和“注药肉”尤其值得警惕。

“注胶肉”是用食用胶、水、胭脂红的混合液注入猪、牛、羊体内，然后利用胶的凝固性将水分“锁”住。有的屠宰户在注胶的同时，还加入一些食盐和防腐剂，以延长肉的保质期。

此前，记者赴山东日照、江苏涟水、滨海等地调查了解到，注水注胶猪肉充斥市场现象极其严重，现场拍摄到工人给生猪注水画面触目惊心，知情人还透露，屠宰场先往生猪身上注入化学制剂再注水早已成行规，这样就能使猪肉保持色泽鲜艳，体重狂增，“滴水不漏”。

“注藥肉”是在牲畜屠宰前注射了一种名叫沙丁胺醇的药物。据介绍，沙丁胺醇作为临床治疗哮喘的常规廉价药物，给生猪注射以后，不仅可以达到猪肉注水量比常规注水量翻番的效果，而且会在一定时间内使肉质看上去（下转第38页）（上接第36页）更加“鲜美”。因含有沙丁胺醇的注水肉会给食用者的健康造成危害，国家已将沙丁胺醇列为动物用违禁药物。山东一例案件显示，位于济南长清区的一家生猪定点屠宰厂受可观的利润驱使，3名工人自2013年7月以来在该食品公司非法向待宰的生猪体内注射沙丁胺醇。被注射之后的猪，会拼命喝水，然后倒地不起，喝进去的水随后凝固在体内，每头猪增重六七斤不成问题，而且宰杀后猪肉的颜色非常鲜美，能卖得上好价钱。

待宰生猪在灌水前注射沙丁胺醇，目的就是使生猪的毛细血管扩张破裂，从而使灌进去的水能充分吸收，同时，注射的药物与猪的血管混合腐蚀猪的肌肉后产生一种不明胶状物，这种猪肉外观很干，刚宰出来时肌肉的颜色非常好看且非常黏，肌肉充盈较硬，但加工煮熟后肌肉萎缩发柴，脂肪绵软，没有正常猪肉的香味。而且，食用这种肉会损害人体健康。

尽管市面上辨别注水肉的方法层出不穷，但是随着不法商贩手段越来越高明，百姓已经很难通过肉眼识别出注水肉，监管标准这个“把关者”变得尤为重要。

食品安全无小事，监管部门理当健全机制，形成全链条、全覆盖、全方位式监管，加强对肉类产品的监测，发现问题则应启动倒查，直至追溯源头。这样方能产生倒逼作用，压缩不法生产者的活动空间，让消费者权益得到有效维护。

（综合公众号“南京零距离”、《齐鲁晚报》《中国科学报》等）