任大刚

今天四川人如果说自己喜欢吃甜的东西，必定会被视为异类，但实际上，古代四川人是喜欢甜食的。

孟元老在《东京梦华录》第二卷里介绍，东京茶楼酒肆里卖的“饮食果子”，其中就有西川乳糖和狮子糖。北宋药学家唐慎微在他的《政和证类本草》中介绍说，西川乳糖的做法是“炼砂糖，和牛乳为石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之”。也就是说，这种产自川西的糖食特产，实际上是一种牛奶糖。

今天的四川人对在肉里放糖深恶痛绝，但到四川做官的浙江人陆游，却蘸着橙汁啃猪排骨，其《饭罢戏作》诗写道：东门买彘骨，酰酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。

清代宣统年间，傅崇榘《成都通览》中记载了用甜味调味品制作的菜肴有冰糖燕窝、糖烧鲍鱼、糖烧鸭、蜜腊鸡、东坡肉、樱桃肉、高丽肉、甜酒烧肉、冰糖烧肘等。在今天任何一家川菜馆的菜谱里，这些菜基本都消失了。

地方性口味的适应与改造

地方性口味很奇特，它源于早期儿童和青少年时代，一旦定型，基本就很难改变了。但这是一种静态的、长时段的分析。

随着最近几百年来动植物食品种类流动加快，人的口味也不得不适应越来越多见所未见、闻所未闻的食品。以花椒为例，近年对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达两千余年的历史中，1/5左右的食品都要使用花椒。花椒曾在长江流域上中下游、黄河流域中下游大量种植。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。

为什么要如此大规模吃花椒呢？一是压住食物中的腥膻，二是中醫所说的祛“寒湿”。在清代以前，牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重，牛羊肉的腥膻味是各地广泛使用辛味调料的一个重要原因。

但随着清代土豆、玉米、番薯等高产旱地作物的大规模种植，引发了持续的人口增长和山地开发，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。在清代的禽兽类菜肴中，花椒入谱比例从明代的59%降至23%。到清末时，花椒入谱仅占18.9%，而且基本都被挤压在四川盆地一带，花椒只被爱好辛辣的四川人所偏爱。川菜天下“独麻”的地位就是在这一时期形成的。

从这种历史的考辨可以看出，甜食是一种老川菜的历史传统，花椒是一种历史遗迹，而辣椒则是一种相对于两千年饮食史的新传统。 在今天，甜、麻、辣，加上其它一些独特的味型，共处一个菜系之中，相互冲突，又相互成就，不同的组合总是能碰撞出出人意料的美味。

九斗碗：全桌只有一根泡椒

其实我坚信川菜不等于麻辣菜，首先源自于一种生活经历。四川乡下至少从湖广填四川始，逐渐形成一种筵席——九斗碗，有的地方也叫九大碗，它是农村人家婚丧嫁娶生孩子所操办的酒席。所谓“九”，即表明菜品的样数是九样菜，也寓意一种良好的愿景，斗碗或大腕，则表明菜的分量大，需要用如“斗”的大碗盛装。

我在一份刊物上发现20多年前有人整理出一份19世纪中叶的九斗碗菜谱：1.清蒸姜汁肘子。2.烧杂烩。3.咸烧白，即扣肉。4.粉蒸肉。5.红烧肉。6.蒸鸡蛋。7.鲜笋烩肉片。8.糯米饭。9.酥肉带丝汤。 细观这份菜谱的具体做法，除了“咸烧白”有一条泡辣椒，整桌筵席没有任何辣椒。这大概可以进一步证实，辣椒大规模进入川菜，是光绪年间的事。

摘自《同舟共进》