任大刚

今天四川人如果说自己喜欢吃甜的东西，必定会被视为异类，但实际上，古代四川人是喜欢甜食的。

孟元老在《东京梦华录》第二卷里介绍，东京茶楼酒肆里卖的“饮食果子”，其中就有西川乳糖和狮子糖。北宋药学家唐慎微在他的《政和证类本草》中介绍说，西川乳糖的做法是“炼砂糖，和牛乳为石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之”。也就是说，这种产自川西的糖食特产，实际上是一种牛奶糖。

今天的四川人对在肉里放糖深恶痛绝，但到四川做官的浙江人陆游，却蘸着橙汁啃猪排骨，其《饭罢戏作》诗写道：东门买彘骨，酰酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。

清代宣统年间，傅崇榘《成都通览》中记载了用甜味调味品制作的菜肴有冰糖燕窝、糖烧鲍鱼、糖烧鸭、蜜腊鸡、东坡肉、樱桃肉、高丽肉、甜酒烧肉、冰糖烧肘等。在今天任何一家川菜馆的菜谱里，这些菜基本都消失了。

地方性口味的适应与改造

地方性口味很奇特，它源于早期儿童和青少年时代，一旦定型，基本就很难改变了。但这是一种静态的、长时段的分析。

随着最近几百年来动植物食品种类流动加快，人的口味也不得不适应越来越多见所未见、闻所未闻的食品。以花椒为例，近年对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达两千余年的历史中，1/5左右的食品都要使用花椒。花椒曾在长江流域上中下游、黄河流域中下游大量种植。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。……