洪清林

[摘要]蜜柚果酒的澄清度是一项重要的商业指标。由于利用硅藻土、明胶、聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）3种澄清剂对蜜柚果酒进行澄清实验，发现硅藻土、明胶与PVPP具有显著的澄清效果，常温下澄清效果最佳。因此，选择硅藻土与明胶、PVPP与硅藻土进行复配，对处理后蜜柚果酒的透光度、pH值、蛋白质、还原糖和酒度进行了测定。结果表明：单一澄清剂中PVPP在静置第4天用量为18g/L时澄清效果最佳，复配澄清剂比单一澄清剂的澄清效果好，其中明胶和硅藻土在静置第4天用量分别为4g/L和10g/L时澄清效果最佳，而且澄清处理后的果酒指标基本保持不变。

[关键词]蜜柚果酒;澄清;澄清剂;复配

中图分类号：TS201.2 文献标识码：B DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201909

果酒具有水果的天然香味，富含多种维生素，氨基酸和多酚[1]，极具保健功能，对一些疾病如心血管病、衰老引起的脑机能退化以及癌症有益[2]。并且生吃水果不能吸收的营养，通过果酒却可吸收。此外，与其他酒类相比，果酒对于保护心脏、调节女性情绪的作用更明显[3]。

果酒业产量占酒业总体产量的比例极低，行业整体竞争力强，存在着众多影响其进一步发展的束缚因素[4]。比如，果酒不仅要具有怡人的风味，丰富的营养，还必须具有良好的澄清度。如果瓶内的果酒浑浊不清或瓶底具有沉淀物，则容易使消费者产生果酒变质的感觉。由此可见，果酒的澄清度是重要的商业指标。而果酒在储存时由于蛋白质和酶的作用，或者与某些金属发生化学反应，因此容易出现浑浊的情况[5]。……