[摘要]白莲淀粉主要为α-淀粉这种淀粉与其他淀粉不同属于一种直链淀粉，经众多科研工作者对干白莲的营养价值研究得出，干白莲中的蛋白质含量和营养物质含量极为丰富，且干白莲中粗纤维含量达到了1.1%，每1kg的干白莲中所含赖氨酸成分可达176.3mm。而在人体蛋白质合成的过程中赖氨酸是一种必备的成分，不仅能够促进人体的生产发育，还能够在一定程度上完善人体的免疫功能。本文研究白莲淀粉含量在不同浸渍处理方法之下受到的影响，通过试验明确常压碱液能够有效降低白莲里面的淀粉含量，白莲的淀粉含量会因为浸渍时间一点点的推延而变得越来越少。希望由此能为相关人员提供一些经验上的参考。

[关键词]浸渍处理方法;白莲;淀粉含量;影響

中图分类号：S781.9 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201912

白莲属于我国重要的植物，在多个行业都有着十分广泛的应用。淀粉在白莲的成长过程之中发挥着极为重要的作用[1]。白莲中的淀粉一般情况下都藏在地下的茎和杆之中，其在白莲成长过程之中持续为其提供能量。白莲与大多数植物有着类似之处，其成长过程中对碳水化合物极为依赖，这些碳水化合物的来源主要是植物的光合作用，在薄壁细胞之中以糖和淀粉两种形式储藏[2]。一旦白莲出现伤口，就可以依靠淀粉与其他可溶性碳水化合物恢复。不过，淀粉使白莲易受到真菌的破坏，且容易引发虫害。而一旦白莲受到侵害，极有可能发生腐朽和霉变，进而直接对白莲使用价值造成不利影响。基于此，要控制好白莲之中的淀粉含量，并且去除其他类型的营养物质，进而有效地避免白莲发生霉变[3-4]。本次研究之中所采用的三种浸渍方式，分别是常压水浸渍的方法、真空水浸渍的方法以及常压碱液浸渍的方法。在对白莲进行处理的过程中，详细分析几种不同的浸渍方法给白莲淀粉含量带来的不同影响，进而探究处理白莲所含淀粉量的有效方法，并且为不同情况下处理白莲淀粉含量的操作提供一些参考。

1 材料和方法

1.1 试剂

本次研究选择碘、（NO3）2、HCl、淀粉、KI等试剂，所有选择材料都是分析纯。

1.2 仪器

电热恒温鼓风干燥箱（DHC-924OA）、电子分析天平（JA5003）、离心机型号（TDL-408），可见光分光光度计（722N）、罗茨真空泵（2ZX-2），以及一些其他需要应用的仪器。

1.3 试验方法

本次研究共分3组试件，浴比采用1∶20，分别应用真空水、常压水以及常压碱液进行浸渍。整个浸渍条件见表1。

各组在进行完浸渍处理，依照碘淀粉比色法对淀粉的含量加以测试。过程如下：

（1）将浓度为60%的Ca（NO3）2溶液加入目的白莲之中，在沸水浴之中将其煮沸，让样品里面的淀粉向着胶体溶液转变。

（2）在离心管之中对胶体溶液进行离心，在容量瓶之中把离心液移入之后进行定容，得到要使用的淀粉提取液。

（3）在淀粉提取液之中加入0.5%的碘液进行离心，在离心完毕之后的沉淀里面，加入0.1mol/L的氢氧化钠溶液，之后再将其放入沸水之中，让沉淀得到溶解，并且将碘液和盐酸加入其中。应用水进行定容之后显色，最后在590nm的波长位置对光密度进行测定。

（4）绘制的横坐标采用光密度，绘制的纵坐标采用淀粉的含量，由此形成一个标准曲线。

（5）淀粉的含量用下面的公式求取：C×100×V÷（VW×1 000）。式中：C为标准曲线中葡萄糖量;V为样品提取液;V为显色时取样品液量;W为现实样品质量。

2 结果与分析

2.1 不同浸渍时间对淀粉含量的影响

采用浸渍工艺的时候，淀粉的含量会因为浸渍时间不同而出现不同变化，见图1。

白莲所含的淀粉在经过浸渍处理之后，浸渍的液体会经由白莲体的导管一点点向内部进入，应用蒸馏水和碱液可以分别溶解一部分的淀粉。在相同的浸渍工艺之中，白莲的淀粉含量会因为浸渍时间的推延而变得越来越少，浸渍24h之内的淀粉含量减少速度最快[5-6]。

浸渍达到120h之后，白莲从高到低的淀粉含量分别是常压水、真空水以及常压碱液的浸渍。这也就证明了应用常压碱液能够有效降低白莲里面的淀粉含量。应用真空水进行浸渍，所使用的真空负压能够促使白莲里面的气体排出，让液体向白莲内部渗透期间的阻力得到降低，进而提升溶解白莲可溶性营养物质的速度。应用碱液进行浸渍的过程能够糊化白莲里面那些不溶于冷水的淀粉。对白莲之中的内外交换作用进行应用，可以由水携带出那些糊化之后的淀粉[7-8]。

2.2 碱液浓度不同对淀粉含量的影响

由图2可知，如果碱液浓度相同的话，白莲里面的淀粉含量，会因为浸渍时间的不断增加而减少，在浸渍时间持续24h之后，应用碱液浸渍对淀粉去除的速度最快。在进行120h的浸渍之后，碱液的浓度达到1.5mol/L最大值的时候，白莲所含有的淀粉量也最低，说明淀粉被去除的量最多。由此说明：当浓度处在一个范围之内，浓度越高，糊化淀粉的效果越好，能够去除淀粉的量也就最多。这个研究结果与前人所总结的规律是一样的。

2.3 不同的真空压力对淀粉含量的影响

由图3可知，在对白莲完成真空水浸渍处理之后，白莲里面淀粉量相对于对照组中的淀粉量明显要低。当真空压力不同的时候，对白莲淀粉含量的影响并不明显，72h以内淀粉含量经由真空处理带来的影响最为明显，一旦浸渍的时间达到72h之后，白莲所含淀粉量减少速度也会变得越来越慢。

3 结 论

通过分析研究结果发现，白莲内的淀粉含量会因为浸渍处理时间的增加而不断降低，浸渍120h之后，白莲淀粉含量从高到低所采用的三种浸渍处理方法依次为常压水、真空水和常压碱液浸渍。在碱液浓度相同的情况下，随着浸渍时间的不断增加，白莲之中淀粉含量随之下降。经过碱液120h的浸渍处理，碱液浓度达到最大值的一组，能够抽提出的淀粉最多。应用真空水浸渍的方法能让白莲之中的淀粉含量降低，不过真空压力不同的情况之下并不会对淀粉含量造成太大影响，真空压力对淀粉含量的影响在72h之内效果显著，一旦超过72h，淀粉含量减少的速度就会变得缓慢。

参考文献

[1] 邵方平，杨晖.不同成熟期处州白莲的营养及保健品质[J].浙江农业科学，2016，57（6）：914-917.

[2] 李雨露，刘小如，李红艳，等.水分含量对莲子淀粉回生影响及分子动力学模拟分析[J].食品科学，2015，36（17）：83-87.

[3] 孙思薇，林鸿，杨炳昆，等.不同品种、成熟期鲜莲中淀粉的结构特性研究[J].热带作物学报，2019，40（9）：1831-1837.

[4] 彭玉娇，胡兰兰，姚成.莲子淀粉不同提取方法的比较及性质研究[J].生物加工过程，2016，14（4）：55-58.

[5] 许丽宾.不同成熟期莲子品质特性的研究与应用[D].福州：福建农林大学，2015.

[6] 江洪波，梅晓芸.莲子淀粉加工特性的研究[J].食品研究与开发，2014，35（22）：21-23.

[7] 张帆，程轶群，郑宝东.响应面法优化干热变性莲子淀粉膜制备工艺[J].热带作物学报，2017，38（5）：969-977.

[8] 曾绍校，郑宝东，林鸳缘，等.莲子淀粉颗粒特性的研究[J].中国粮油学报，2009，24（8）：62-64.

收稿日期：2019-09-18

基金项目：江西省教育厅科技项目（GJJ171359）。

作者简介：钟军华，男，硕士，讲师，研究方向为食品科学，教学研究。