李国强　阎永斌

摘要：食品中重金属污染是影响食品安全的一个重要问题，如果不加以管控，任由被污染的食物流向市场，会严重威胁到人民群众的人身安全.本文首先分析了食品中重金属物质的主要来源及产生的危害，然后又寸现有的食品中重金属的检测技术进行了探讨。

关键词：食品;重金属;检测

近些年来，随着社会的进步和科技的迅猛发展，食品中重金属污染呈现越来越猛烈的态势。在食品学中，重金属是指密度大于5 g/cm3的金属，包括汞、铬、铅、砷等，它们本身存在于大自然中，后来通过空气、水流、食物等媒介进入生物体内，在人体内不断积累并达到一定浓度后就会对人体产生严重的危害。比如铅能危害人的神经系统，导致神经系统的紊乱;镉元素超标会导致人体钙代谢失常，引发高血压等疾病;汞会损害人的肾脏和肝脏等[1]。鉴于此，近些年来世界各国都针对食品重金属超标问题进行了深入研究，制定了严格的检测方法和标准。

一、食品中重金属的主要检测方法

分光光度法。在食品重金属检测中常用的化学检测方法是分光光度法，其检测的过程是将处理好的样品通过化学试剂与重金属元素进行反应显色，并将实验的结果与标准系列比较定量，以此来测定食品中重金属含量是否超标。分光光度法操作方法简单，使用的仪器成本较为低廉，适合在中小型食品企业实验室中使用。但分光光度法也有缺点，比如检测重金属的能力有限，只能检测一部分重金属元素;而且检测出来的数值较为模糊，准确性不足。

原子吸收法。原子吸收法也是实验室常用的一种检测食品中重金属含量的方法，工作原理是根据气态原子在辐射能的激发下可以发出荧光，以荧光强度的高低为标准来判断重金属是否超标。食品中常见的重金属如汞、锡、砷等，都可以用此方法检测出来。王志嘉等人将微波消解和原子荧光光谱法结合起来对食品中的重金属含量进行检测，取得了不错的效果。

原子荧光法。原子荧光法以气态的基态原子外层电子为基础，对紫外光以及可见光范围相对应的原子共振辐射线的吸收强度来进行比对，从而实现食品中重金属含量的测定。在检测食品中铅、贡、镉等重金属时常用此检测方法。

电感耦合等离子体质谱法和X射线荧光光谱法。质谱法的原理是将等离子体作为离子源，能够实现对多种元素的测定，还能够与其他的色谱分离技术配合应用。当前，通过质谱法能够有效地检测出食品中的铅、镉等重金属元素。X射线荧光光谱法原理是基于原子受高能射线激发之后会发出一定特征的X射线光谱线，每一种元素都表现出不同的特点，它们有着自己固定波长的特征谱线，通过对X射线荧光光谱线的波长进行测定，就能够清楚样品中究竟含有哪种重金属元素。通过对某一元素分析譜线的强度进行测定，然后再将其与标准样品中的同一谱线强度进行对比，就能够得出该元素的含量[2]。

二、食品中重金属检测新技术

随着技术的进步，在食品中重金属检测方面又有了新的检测方法，比如浓度直读法。浓度直读法是先把样品进行消解，使有机成分消除后留存下来金属离子部分，加入掩蔽剂以掩蔽可能对目标金属离子产生影响的其它离子，采用离子选择性电极来测定食品中重金属的方法。该方法所用仪器便携、价廉，利于现场快速分析，为食品中重金属的快速测定提供了重要参考，有一定的推广应用价值。

在新技术日新月异的当下，食品重金属检测行业也不断有新的技术涌现，更加智能化和高灵敏度的检测已成为可能，这可以进一步保障人民群众的饮食健康。

参考文献

[1]于红梅，食品中重金属污染及检测技术研究进展[J]质量技术监督究，2010（56）：56-73.

[2]彭新凯，汪辉，袁良经.X-射线荧光光谱仪快速筛查大米中镉的含量[J]中国食品卫生杂志，2014（6）：551-554.