袁书林

黑米弹力火腿肠是以黑米和黑猪肉为主料制作成的一种新型火腿肠。黑米弹力火腿肠肠体成型性好，切片坚实，组织紧密细致有弹性，黑米分布均匀，口感细腻，兼具肉香和米香，嚼劲适中，鲜香可口。下面介绍其制作方法。

1.原料配方

黑米弹力火腿肠配方（以猪肉质量为100%计算）：猪瘦肉80%、猪肥肉20%、鸡皮20%、黑米6%、玉米淀粉6%、大豆蛋白3%、水10%、酱油3.5%、食盐4%、乙酰化双淀粉磷酸酯1%、β-CD 0.4%、胡椒粉0.6%、卡拉胶0.15%、白糖0.5%、姜5%、味精0.4%、亚硝酸钠0.015%、抗坏血酸0.15%、三聚磷酸钠0.12%、红曲粉0.05%。

2.制作方法

黑米预煮：将黑米清洗干净后于适量温水中浸泡4小时，然后用电饭锅进行预煮熟制，煮至黑米开始糊化但颗粒完整，捞出后用冷水漂洗，沥干水分备用。黑米要现用现煮，以防营养成分损失和腐败变质。

猪肉处理：选用品质优良的4#冻猪肉，置于16℃左右的解冻间解冻至原料肉无冰晶，手按呈柔软、松弛狀态，方可使用。将解冻好的猪肉于绞肉机中绞成肉糜，绞制时可向绞肉机中加适量冰水，将料温控制在2～4℃。

搅拌腌制：按配方比例将亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸加入绞制好的肉糜中进行搅拌，搅拌均匀后置于腌料室进行低温腌制，腌制温度2～4℃，腌制时间为24小时。

加入配料：肉糜腌制好后即可放入斩拌机中，加适量冰水斩拌，快速添加卡拉胶、鸡皮、白糖、食盐、味精、胡椒粉、生姜、红曲红色素和香精等，斩拌5分钟后再加入大豆蛋白、黑米、玉米淀粉、乙酰化双淀粉磷酸酯以及余下的调味料，再快速斩拌5分钟后调节中速搅拌均匀即可。斩拌时可加碎冰防止料温升高，但要防止肉馅变稀。出锅温度控制在5℃以下。

灌肠：将肉馅倒入真空灌肠机中开始灌肠，用轧线机自动轧好线。注意控制好肠体松紧度，以免因局部过紧或过松而造成煮制时爆裂。

烘烤煮制：灌肠结束后即可放入烤炉内烘烤，烘烤温度控制在65～70℃为宜。每烘烤5～10分钟需要将肠体上下翻动一次，烘烤时间为3小时。烤至肠体表面干燥，肠衣半透明，手感光滑，有弹性时出炉。出炉后立即放入蒸煮锅内，加水淹没肠体，并保持水温在78～85℃，蒸煮30分钟，待肠体中心温度达到75℃，用手触摸肠体硬挺、弹力充足，即可出锅。出锅后迅速入预冷库进行预冷，冷却到0～5℃即可。

包装：将黑米火腿肠挂至室内晾24小时后，进行真空包装，即为成品。