胡明发

摘 要：中式菜肴讲究色香味形意，在现代餐饮中会有些菜肴或者面点通过雕刻一定的造型来增加摆盘的观赏度，随着雕刻摆盘的大热，在此现象中也存在一些问题，逐渐脱离了饮食的本真，变得功利化、表面化，以下就此做简要阐述。

关键词：食品雕刻;盘饰

在中式菜肴与面点的装盘工序中，常常为了增加菜点观赏度，提升菜点档次，丰富和烘托用餐气氛，从而在装盘过程中，通过附加干预，选用水果、蔬菜、面点的品种，事先雕刻或者加工成一定的造型，置于盘边或者作为菜点的盛装器皿的一种菜点装盘形式。

这种装盘方式，通常是以主题形式出现，着重于对装饰中的形象设计，以求通过果蔬雕刻造型的烘托，简约的点明菜点主题，从而让食用者达到目视观感享受，这种形象而生动的表达主题方式，即提升了菜品的附加属于，又延伸了菜品的欣赏层次，更附有叙述菜品文化内涵的作用。

此种方式在刚刚进入市场时，确实能做到使人猛然眼前一亮，以其形式美、装饰精、主题明确，受到热烈的追捧与称赞。然而，随着实用的长久，再加上各供餐单位从自身利益出发，思维角度以及追求的价值观的不同，如此类型的果蔬雕刻盘饰也逐渐脱离了当初的点缀功能，慢慢地成为了供餐单位的形象工程、档次象征。也就是说，在菜点供应中，特别是成套的宴席菜点的供餐中，雕刻的品种越多，越能显示出餐馆的档次，厨艺水平的高低，宴客甲方的诚意，逐渐形成一种奢靡之风、攀比之气。其实，如此且浮夸的菜点装饰风格，也严重背离的饮食的基本要素——食用性功能。

以至于出现超标装饰，脱离主题装饰，为了售价而装饰。甚至出现臆造题材装饰、化学物品装饰、违背伦理装饰、违反餐饮道德的装饰。上述菜点装饰中的陋习，不是现实中一件二件事例，而是现实中大量存在的现象。这种现象在前几年公款吃喝时，特别严重，随着党中央‘八项规定出台，狠抓落实，这种现象得到控制，也逐渐退出普通餐饮的供应序列。

文章将在下列论述中，就我工作中的观察与理解，重点讨论菜点装盘中的弊病对菜肴的影响，以及会产生的后果。并谈谈我个人对菜点装盘的理解与看法。至于菜点装盘的作用与方式，果蔬雕刻的方法与设计，已有专业课程专门教学，不在文章的讨论之中。

一、哗众取宠、华而不实的装饰

菜点装盘中的果蔬类雕刻，是一项即费时又费钱的工序，需要有精湛雕刻技艺，并有严格的选料要求。适当的点缀装饰，能起到画龙点睛的作用，而超规格的装饰，为了观赏上的漂亮的装饰，运用不当的话，会造成忽略了菜肴的本性（即：食用性）的反效果。

这样的现象通常出现在中档偏上，或者自认为中档偏上的供餐单位，经营者往往想通过盘饰的表现，将普通菜点装点高规格且观赏性的大菜。对这类普通菜点的装饰，其所需点缀装饰品的价格，远远超过正菜点的价格。

比如有一道‘渔歌唱晚的菜品，主菜仅是十几个香酥小鱼元，而点缀则选用了芦笋做竹排，南瓜雕刻与香菇衬饰的渔翁，空白处还要标上巧克力的水波纹。渔翁仅一个，又太小，肯定没有食用价值。巧克力是几条细线，也没有食用价值，芦笋是用牙签固定，整烫造型，也不便食用。整道菜唯一能食用的，就是那十几粒鱼丸，而这十几粒鱼丸的工料成本，也就二十来元人民币。由于加上的艺术点缀，这道菜的售价则高达百元以上。制作这道菜，正菜的制作技法倒是不繁琐，恰恰是点缀上耗时又耗物，顾客可食用的部分很少，是标准的掷的比吃的多菜品。

再比如，一道‘八珍海鲜菜品，按常规用料来讲，整道菜在中档餐馆，500克一盘售价在88元。如果用上橙壳雕刻做花篮盛装，西兰花围底点饰，售价则达到38元每客。

上述两道菜的举例，明面上看，菜品档次上来了，销售价格上来了，产生的毛利率加大了。但是，细想餐馆，人工成本加大了;而顾客方，享受的还是那么多的菜量，花销则增加了不少。这种供餐方式，除了公款消费，或者偶尔的私人宴请，作为普通消费，回头客肯定是少之又少。不必要的繁琐的装饰，虽然提升了普通菜品的观赏形象，而就其根源的食用功能，则是不大，此种装饰属于画蛇添足的装饰。

饮食、饮食，重点是吃，无论顾客花了钱款多少，供餐单位应尽到最大努力让顧客享受到物有所值，美味可口的菜品，而不是让顾客只得到视觉上的欣赏，没达到口腹中的需要。

二、多菜装饰、繁琐叠加

某些供餐单位为了表现其独特的品质，不在菜品制作、选择原料烹饪技艺方面下功夫。而是注重装饰美，雕刻精，特别在整套宴席菜点上，对每道菜点都使用精工雕刻来装饰，从冷菜、前菜，到热炒、大菜，一直到甜汤点心，道道雕刻，看起来是琳琅满目，实则是没有主题。

根据我的工作经验来谈，菜点装饰需要有，但在整桌宴席上，则不能多，多则乱，特别要提防的是多道嫁接强行拼凑，应根据宴会主题，适当点缀;根据供餐道数，个别点缀;根据主宾文化品味，贴近心灵点缀。

三、重复利用、交叉污染

由于果蔬类雕刻装饰耗时多、用料精，其所占用的资金量，也是相当可观的。特别是食品原料的雕刻，保鲜保质期很短，而加工则需要做到提前预备，每天更换，才能保证每天新鲜，供餐却不能保证每天的常量。这于大多数餐饮单位来说，资金压力大，技师工资高，不可控因素多。面对这些问题，绝大多数餐饮单位选择了放弃职业道德。

2006年时某大型餐饮单位在一次连续数天的餐饮接待中，定餐单位的工作人员看到每天都有一道‘孔雀开屏题材菜上桌，孔雀开屏虾仁、孔雀开屏扇贝、孔雀开屏鸡粒，孔雀开屏鱼线。出于疑问心，他们在当天中餐的孔雀头上，插入标有记号的牙签。到晚餐时，孔雀开屏菜上桌后，他们逐个翻开孔雀头看，8盘孔雀头，找出了6只中餐供应的标记。

这个事，在当时的餐饮市场引起过不小的轰动，虽然当时的餐饮业对此也提出过反思。 但是，我们现在回过头来看，这种事，至今都没有得到彻底的改变，更有甚者，点缀品变质变味，果蔬类雕刻品的点缀装饰在供餐中重复利用现象，一直以来未做到完全的根绝。饮食供应中最怕产生交叉污染，其结果肯定是食物中毒现象，果蔬类雕刻品多次重复使用，则是不小的隐患。

四、化学品介入，存在安全漏洞

由于果蔬类的雕刻装饰耗时占资金，且不易保管，不少供餐单位想到的雕塑类装饰方法，即在餐盘内胶接上塑料卡通类的造型，作为菜点的点缀装饰，这通常运用于各客菜品、精细小点。如此装点，确实能起到节约成本，丰富观感，长久耐用的作用。

但是，这种餐盘装饰的方式，其所存在的缺陷更为明显。

一是清洗消毒上，由于是胶接安装的，消毒时的高温会将粘接胶水回软，不便于长期的定型，以至于清洗的水温达不到消毒要求，只能靠干布擦拭，以达到清洁。

二是随着长期的使用，胶水产生氧化，变黑变霉，对菜点存放，也要二次污染的风险。

由于食用上存在不可控的卫生风险，个人以为，凡是在餐盘中出现以胶接方式的装盘，都應该坚决制止。建议卫生防疫部门，将这种现象做为卫生检查的重点项目，给予杜绝处置。

随着科学技术的推广，在餐饮供应中也大量引用了现代科学。若能做到合理运用，在专业部门指导下使用，点缀而得当，则是对菜点供应起到锦上添花的作用。若盲目使用，臆想使用，造成的后果，也是相当的可怕。比如：有的供餐单位，为了营造用餐氛围，利用干冰原理，在餐具内放置干冰，恰恰忽略使用环境。在狭小的包间，相对封闭的空间里使用，以至于顾客吸入干冰气体，造成呼吸道损伤事件也时有发生。

习近平总书记在中央财经领导小组第十四次会议上的讲话（2016年12月21日）说，加强食品安全监管，关系全国13亿多人“舌尖上的安全”，关系广大人民群众身体健康和生命安全。要严字当头，严谨标准、严格监管、严厉处罚、严肃问责，各级党委和政府要作为一项重大政治任务来抓。要坚持源头严防、过程严管、风险严控，完善食品药品安全监管体制，加强统一性、权威性。要从满足普遍需求出发，促进餐饮业提高安全质量。

饮食是大事，食品卫生管理是饮食供应中的重中之重，饮食卫生是餐饮的第一要素，也是绝对要求。供餐单位在追求美观、可口、营养的同时，只注重大面上的卫生管理，忽略微小细节上的卫生隐患，也可能造成大的卫生事故。卫生管理不能仅局限于日常的检测，应关注细节上的管控与检查，无论成功与失败，都是无数细节累积形成的。同时，时代在发展，各种科技运用于餐饮，是时代发展的必然，学习新的科学成果，合理运用引用科学技术，是餐饮工作人员长期的任务。立于时代的潮头，跟上时代的步伐，不是口号，也不是急切之中就能实现的，而是长期的实践，不懈的努力，点滴的积累。