鲁青，张超凤，严美婷，张良

（江西省食品发酵研究所，江西宜春336000）

火龙果又名红龙果、仙蜜果，典型的热带植物[1]，主要在我国海南、广东、福建和广西等地种植[2]。火龙果果肉和果皮均含有丰富的红色素[3]，红色素的主要成分是甜菜苷类甜菜红素[4]，其安全无害，具有抗氧化作用[5]、抑制脂质氧化[6]和抗肿瘤[7-8]等功效，可作为天然色素添加到食品中。然而在实际生产过程中，由于火龙果皮的不可食用性，因而在加工过程中将其作为废物直接遗弃，浪费资源且增加了环境的压力。若从火龙果皮提取天然色素甜菜红素，不仅原料丰富，增加了火龙果的附加值和企业的经济效益，同时还可缓解环境压力。

目前火龙果色素的提取多采用溶剂浸提法和超声辅助溶剂浸提法，具有成本低、浸提温度低和操作简单等特点[9]。如周俊良等[10]采用的40%乙醇浸提30 min，提取率达7.36%；贺江等[11]采用的超声辅助乙醇溶液浸提20 min，吸光度达0.505。纤维素酶因可提高待提取生物活性成分的提取率[12]的特点经常被用于酶解提取植物活性成分。查找相关文献还未发现利用纤维素酶酶解辅助提取火龙果中的色素。本试验以火龙果皮干粉为原料，超声波-酶解辅助乙醇提取火龙果皮中的色素。采用单因素试验和正交试验优化提取条件，确定最佳的提取工艺并测定该条件下提取制备的色素的色价，以期为火龙果皮中的色素的进一步加工利用提供一定技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

火龙果皮：市售；……