夏木

上海一家网红早餐店。

最早认识上海，源自于上世纪八九十年代的大白兔奶糖，含一颗在嘴里，一整个下午就像泡在蜜罐里一样。大人们若是去上海出差，总是会带回来“大白兔”，若是分享给邻居家的小朋友，那是倍儿有面子的事。

香香甜甜的“大白兔”，就像香香甜甜的上海。儿时挥之不去的记忆，一直延续到现在。转眼到了2019年，上海已经有了迪士尼和世界第二高楼，但与生俱来的气质，仍然是软软糯糯的，不紧不慢，有自己的节奏，又底气十足，这可能就是人们所说的“腔调”。

这是我第三次去上海，没有去陆家嘴和外滩“打卡”。一下火车，同窗好友就把我带到陕西南路的一家面馆，点了两碗葱油拌面。父女俩开的小面馆在居民区，上下两层可能加起来只能容纳不足二十人。掌勺的是女儿，土生土长的上海姑娘，动作麻利，将烫好的面条稍稍沥水，添入大碗中，加入少许生抽、盐，撒上葱花，最后浇上葱油，只听到哧溜一声，鲜香扑鼻。将面捞起来之后，要放在凉白开里面过一道水，让面更加劲道，之后将面条拌匀，让每一根面条都裹上酱色。食客们根据自己的喜好，可以添点榨菜、辣椒酱或是白糖。

葱油拌面是著名的海派面点，不需要任何“浇头”，简简单单，清丽雅致，只需将煮好的面条与炒好的葱油料拌匀，虽然只有两三道工序，只有两三样佐料，但是一碗地道的葱油拌面，功夫都藏在看不见的地方。口感的好坏就在于葱油的熬制，熬制葱油的小葱要选铁杆葱，择须洗净，改刀寸断。热锅凉油，油温四成，下入葱段，小火煎炸，至葱段枯黄，关火即可。别小看了这一碗没有任何“码子”的面条，虽然用了大量的油烹饪，却不会油腻，葱香浓郁，口感顺滑，咸鲜的酱汁带着略微的甜味。

我们去吃面的时候是一个晴朗的中午，小面馆的落地玻璃窗外是高高大大的梧桐树，阳光在树影的缝隙中洒落下来，让小店里的桌面都泛着金黄的光泽。附近的居民来这里吃午饭，点一碗面条，搭配一碗味增汤、一份烫青菜、一只煎蛋……静谧的屋子里，荡着葱油香味。一口面、一口青菜、一口汤，彼此之间低声交谈，慢条斯理。

上海人的腔调和仔细是分不开的。即便是再简单的食物，也不允许自己马马虎虎胡来糊弄别人。比如这家面馆的干贝辣酱，一定是店老板亲自来炒，要足足炒上一个小时，然后放在冰箱里冰整个晚上，才能达到最好的口感。再比如路过早餐铺看见别人炸油条，油条一定是炸得不壮不粗，两股并在一起大都是均匀的，吃起来不焦不嫩……

上海特色美食葱油拌面

这一间闹中取静的小面馆，以及这葱油拌面，触发了我对童年时代的上海记忆。每一座城市都有自己的气质，而对其的感知则是一件很主观的事情。长大后，读过很多女作家笔下的上海，对于张爱玲来说，它是活色生香的老宅；对于王安忆来说，它是“流言传得飞快”的弄堂。10年来三次来上海，它越来越现代化、国际化，高楼、外国人和奢侈品牌越来越多。但对于我来说，上海仍旧是小时候的大白兔奶糖，香甜、软绵、精致、清爽。

中国的饮食文化受到地域、氣候的影响很大，正所谓一方水土养一方人。不同的城市，面食的做法和吃法都不尽相同。面，起源与中国汉代，融营养、美学、史学于一体，以此形成东方饮食中一款不可忽视的主流食品。各式面条有上百种，是色、香、味、形的完美统一。梁文道在《在北京吃面》里面写：吃面，原来应该是件很随意的事，街上走着走着肚子饿了，闻到香味看见店招，就进去点一碗面，趁着汤热面不烂的时候呼噜呼噜迅速吃完，然后钱一丢拍拍屁股就走，潇洒怡然。

我是吃热干面长大的武汉女孩，小时候上学的路上，捧着从家里带的大碗，在路边的早餐店打一两半热干面，边跑边吃，到了学校门口面也吃完了。同样是拌面，热干面辅以的佐料却多很多，把面烫好捞起，稍微带一些面汤，加入一勺粘稠浓郁的芝麻酱，盐、味精、胡椒、生抽、老抽、醋、酸豆角、辣萝卜、葱花、香菜，最后搅拌均匀。如果哪天刚好香菜用完了，或是没有配酸豆角，都不是那个滋味，要懊恼好一阵子。口感复杂的热干面，以及蹲着吃、跑着吃的吃法，都非常“武汉”。

武汉有武汉的气质，上海有上海的腔调。热干面香咸带劲，葱油拌面清雅爽口，各具风味。第一次吃到葱油拌面，就喜欢上了它简单又丰富的口感，也欢迎上海的朋友们来武汉尝一尝咱们的热干面。