林翠萍

从臭水沟到大餐桌上，从满足口腹之欲到精神消费，中国小龙虾产业从最初的“捕捞+餐饮”起步，逐步形成了集苗种繁育、健康养殖、加工出口、精深加工、物流餐饮、文化节庆于一体的完整产业链。

根据6月19日美团发布的《小龙虾消费大数据报告》（以下简称“美团《报告》”），过去一年用户在美团平台消费了约4.5万噸小龙虾，如果将这些小龙虾首尾相连，总长度可以沿赤道绕地球将近3圈。吃小龙虾俨然已成为人们迎接夏日的一个重要仪式。

“吃货们”吃出了一个完整的小龙虾产业链，也吃出了一个庞大的市场。美团《报告》显示，2018年小龙虾总产值已经突破4000亿元，相当于白俄罗斯2018年全年GDP。

可是与4000亿元的规模和在消费端的火爆形成鲜明对比的是，小龙虾行业迟迟未能出现一家巨头公司或是一个如周黑鸭、绝味鸭脖般众所周知的品牌。

小龙虾走红史

小龙虾虽然历史悠久，但真正被冠以“夜宵网红”名号并成为现象级的爆红产品，却也只是近几年才有的事。

追溯小龙虾产地，最早是在墨西哥北部到美国佛罗里达区域，后因为其肉质鲜美、具有高度适应性，很快被广泛引入到美洲其他地方以及欧洲和亚洲，随之在世界各地扎根。日本是小龙虾从美国到中国的中转站——大约在1929年，日本人将小龙虾带到了中国南京。

但是在1960年代之前，人们还并没有尝试去食用这个看起来并不好惹的物种。恰恰相反，因为小龙虾有掘穴、挖洞的习性，很多农民的庄稼都遭其破坏，人们对此深恶痛绝。

直到1990年代，中国小龙虾才开始产业化，“捕捞+餐饮”为最早的商业模式。据统计，2003年，我国经济总量不到美国的五分之一，但全国5万吨的小龙虾产量排名世界第二（当年第一产量国是美国）。

小龙虾在满足人们的食欲之余，还被赋予了精神消费品和社交等属性：小龙虾的颜值大大满足了年轻人“不仅能吃还能晒”的要求;“沉浸式”的食用过程能让所有人放下手机埋头苦吃，即便是两个不熟悉的人，坐在一起撮上一顿小龙虾，也能立马变得亲密起来。

到了2015年，我国小龙虾产量已经达到了60万吨，增长迅猛。也是在这一年，小龙虾走出湖北、江浙一带，在全国范围内走上餐桌。“因此，对于小龙虾行业而言，2015年是很重要的一个时间节点。”松哥油焖大虾创始人徐松告诉创业邦（微信搜索：ichuangyebang）。

徐松原本是华为的一名供应链工程师，一个偶然的机会让他进入了小龙虾行业。2015年4月，徐松在深圳开了松哥油焖大虾的第一家店，目前其在全国有50余家门店，深圳单店日营业额最高可达29万元，高峰日外卖订单超6000单。

其实小龙虾一直是一个很有争议性的产品，虽然因为肉质鲜美受到了一部分人的喜爱，但是关于它的一些谣言让更多人对它产生了极大的偏见。比如“小龙虾是日本人开发的入侵物种”“小龙虾导致横纹肌溶解症”“洗虾粉严重危害人体健康”“小龙虾生活在污染的水体中，吃垃圾，富含重金属”……直到今天，这些传言对人们的影响还非常大。

而随着2013年央视《焦点访谈》等正规媒体的报道，有关小龙虾的谣言逐渐被澄清，也让大家慢慢认识到这是一个健康、安全的产品，小龙虾开始走红。

走红的另一个原因是小龙虾产供销等环节的打通。在生产环节，政府的引导扶持，以及虾稻共生模式在长江中下游区域的快速扩张，使得小龙虾的产量得到了一个很大的提升。还有供应链方面，液氮速冻技术、调味锁鲜技术、冷链物流等的成熟，加上外卖、电商平台的兴起等，都起到了很大的助推作用。

当然更重要的是，从消费层面看，小龙虾在满足人们的食欲之余，还被赋予了精神消费品和社交等属性，比如：小龙虾的颜值大大满足了年轻人“不仅能吃还能晒”的要求;“沉浸式”的食用过程能让所有人放下手机埋头苦吃，即便是两个不熟悉的人，坐在一起撮上一顿小龙虾，也能立马变得亲密起来;而能干净利索地剥好一只小龙虾，更是个人魅力和能力的双重体现，还被归到了“撩妹技能”中。

千亿市场和规模化难题

小龙虾在被消费者爱戴的同时，也带来了巨大的商机，大量企业和资本纷纷涌入小龙虾市场。

同样，据美团《报告》统计，小龙虾门店数量也在逐年递增，对比2017年，2018年增加约14万家，而截至今年5月，美团平台收录的小龙虾门店数量增加了近5万家。

据徐松回忆，2015年整个深圳只有十几家小龙虾店，一年之后，这一数据就变成了800家，而现在则有3000多家。其中有像松哥油焖大虾这样以“堂食社交+外卖多渠道”为模式的餐饮品牌，有主打标准化、零售化的小龙虾连锁品牌堕落虾，还有专注于冷链物流的餐饮供应链品牌信良记等。

除了小龙虾专营店，到了小龙虾的季节，很多其他餐饮品牌也纷纷做起了小龙虾兼营，如肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺旗下中高端火锅品牌凑凑火锅等都有推出小龙虾相关产品。

资本的进入，在很大程度上助推了小龙虾行业的加速发展，有媒体统计，仅2015年一年就有近20家小龙虾创业公司拿到百万级以上的风险投资。比如专注于消费品投资的天图资本在2017年就接连投了堕落虾和松哥油焖大虾这两个深圳的小龙虾品牌。

不过，也有很多小龙虾创业项目最后无疾而终。此前张嘉佳与褚橙策划人蒋政文合伙创立的小龙虾品牌——卷福与他的朋友们曾红极一时，但仅开业一年多，2018年2月就被曝出几乎倒闭的消息。

供应链和季节性供需矛盾，是制约这个行业发展的两个关键难题。

最适合小龙虾生长的水温在21?27℃，一旦温度低于12℃它们就不怎么长个了，因而价格受季节波动较大，产量难以管控。一般3?4月份小龙虾市场批发价格较高、肉质也差，到5月下旬至6月底，价格越来越低、肉质也越来越好，7月上旬价格又开始回升并一路走高，到11月之后，基本虾都冬眠了。所以小龙虾消费旺季也始于4月份，5?8月份最盛，9月份开始逐渐淡出。

部分小龙虾品牌融资一览

徐松告诉创业邦（微信搜索：ichuangyebang），正因为小龙虾生产季节性强，小龙虾行业毛利率最高时可达70%，最低时不到40%，全年平均在55%左右。这也导致在消费端，一份小龙虾的价格甚至可以高达200元左右。

尤其是活虾现做型的企业，很多都深刻体会过小龙虾产量的季节性限制带来的影响，“赚四个月，亏四个月，平四个月”是该行业的一个普遍情况。这些店在淡季或是接受昂贵的价格继续收虾以维持经营（但营业额大概只有夏天的十分之一），或是转做火锅等其他品类，但80%的门店冬天都会歇业。

而一些做速冻零售的电商品牌则会集中在5?6月这一“小龙虾价格最低，品质最优”时期大量收虾，加工制成半成品，以保证接下来一年有足够的货品在生鲜、电商等平台售卖。

此外，还有很多做小龙虾的企业则败在了供应链上。

由于小龙虾不可以高密度养殖，需要很大的养殖区域，目前小龙虾主产地集中在湖北、江苏等长江中下游平原地区。除了货源供应不足，很多外地商家走冷链物流发货，每经过一级供应链也会造成一定的损耗。

堕落虾创始人李林渡告诉创业邦（微信搜索：ichuangyebang），很多活虾现做的餐厅常常有高达百分之二三十的损耗率：“买回来的路上可能死了10%，在店里存储的过程又死掉10%，若用量估计不足，当天卖不掉的可能还会死掉10%。”尤其像小龙虾这样高单价的食材，如此惊人的损耗率也让很多企业承受不住。

也因此，目前有越来越多的餐饮品牌开始在养殖和供应链方面布局，如通过参股养虾场、饲料厂等方式保证虾源的稳定。很多投资人在投资创业公司时，也会着重关注企业对整个供应链损耗率的控制水平。

小龙虾行业已经走过了窗口期了，现在正是拼品牌和产品的关键时刻。企业需要把运营做好，不断提升顾客满意度，从而让他们认可品牌。

业内人士认为，小龙虾产业虽然规模庞大，但产业组织化、集约化程度不高，由于供应链较分散且不稳定，缺乏统一的生产规范和标准，行业产品质量参差不齐，这是一直难以有行业巨头企业成长起来的原因。而随着上游产业的整合，小龙虾也更有望出现全国性的品牌。

何时能跑出一家独角兽？

但对很多创业公司来说，完善小龙虾供应链成本不菲。

在李林渡看来，除了供应链问题，餐饮本身就是一个高度分散的行业，“铺店慢、标准化难做”。虽然有所谓的品牌扩张，但各个门店实际上是孤立的，“连而不锁”，没法形成规模效应。这就导致品牌多以区域性为主，没法形成占据行业份额较多的全国性头部品牌。尤其是传统活虾现做型的餐饮更难在短时间内出现全国性的巨头。

李林渡认为，只有像肯德基、麦当劳那样做标准化餐饮，迅速在全国覆盖足够多的店面，才能形成集中度，做出头部品牌。“标准化、工业化一定是餐饮行业实现规模化、可复制、快速连锁的一个基本要素。”

李林渡曾在百事可乐公司工作，因此食品行业那套“标准化、工业化”的逻辑也被他带到了堕落虾上。与很多专注于堂食餐饮的小龙虾品牌不一样的是，堕落虾从一开始就有意往标准化、零售化方向走，以将自己迅速打造成全国性的连锁品牌。

而且李林渡认为，相比中餐的其他品类，小龙虾的标准化可行性更大且也更需要标准化。对于小龙虾一直存在的季节性和养殖区域化的问题，以及由此导致的保存、运输，包括加工环节的清洗、保鲜、调味等一系列问题，标准化都是最佳解决方案。

堕落虾的逻辑是典型的零售消费品的逻辑，即在其门店、外卖、电商等各个渠道售卖的都是半成品，用户只需进行二次加热即可食用。堕落虾选择把风险管控等环节全都在上游的工厂完成，如在工厂统一进原材料、统一品控、统一制作加工、统一包装，再用冷链运送到全国各地的门店。门店只需完成销售的动作。

目前，堕落虾在全国245个城市拥有1100家左右的门店，加盟店占比90%，全部门店皆已实现盈利。

天图投资合伙人汤志敏也认为，这种可控制、标准化的流程能够确保产品的品质一致，满足其安全要求。同时，这不仅解决了很多餐馆在经营中存在的“高房租、高人工、高损耗”的成本问题，也让小龙虾季节性的供需矛盾得到了大大的缓解，让消费者不管在冬天还是夏天，北京还是深圳，都能吃到具有品质保障的小龙虾。

此外，在他看来，虽然现在传统活虾现做型的企业仍占90%，但小龙虾这个行业最终会形成“以零售为主，餐饮体验（堂食）为辅”的发展格局。而随着小龙虾行业标准化进程的推进，这个行业也将更容易跑出大品牌。

“周黑鸭上市都用了16年，绝味上市也用了8年，小龙虾的标准化到现在才两三年的时间，从这个意义上来讲，不用太着急，小龙虾领域肯定会跑出像肯德基、麦当劳、周黑鸭、绝味这样的集中化头部品牌，剩下的只是时间问题。当然移动互联网等的红利会大大加速这个行业爆发的过程。”汤志敏说。

但李林渡预测到这个时间点大概还要3?5年。

徐松也相信，未来3?5年内小龙虾的市场规模还会再翻一倍。随着越来越多人对小龙虾的认知的改观，小龙虾会逐渐成为一个更主流的品类，未来这个市场的增量依然可期。

“小龍虾行业已经走过了窗口期了，现在正是拼品牌和产品的关键时刻。企业需要把运营做好，不断提升顾客满意度，从而让他们认可品牌。”在采访中，徐松向创业邦（微信搜索：ichuangyebang）透露，松哥油焖大虾今年在尝试研制能标准化输出的电商产品，预计于明年推出。

“我相信这个行业很快就会出现龙头品牌。鸭脖的市场只有1000亿元，已经跑出三家上市公司，小龙虾行业足以容纳8?10个头部品牌。”徐松说。