刘咏梅　武晓雯　李　群　牛雅娴　吴贵娇

可得然胶对鲜肉保鲜的影响

刘咏梅武晓雯李群牛雅娴吴贵娇

（泰州职业技术学院江苏泰州225300）

在新鲜肉上涂抹不同浓度的可得然胶，以肉的pH值、持水性、菌落总数为评价依据，来分析可得然胶添加量对新鲜肉品质的影响。结果表明：不同浓度的可得然胶可以保持肉的新鲜程度，在添加量为0.3%时效果最为明显。

可得然胶；新鲜肉；pH值；水分含量；菌落总数

可得然胶被称为热凝胶、凝结多糖，是一种无毒、无味、不溶于水的微生物食品胶[1]。现已被广泛应用于食品工业各个领域。文章研究了新鲜肉在存放过程中涂抹不同浓度的可得然胶对肉的保鲜、水分含量以及菌落总数的影响，以此分析可得然胶对新鲜肉的影响。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

新鲜肉（散称）、烧杯、量筒、已配置好的培养基

可得然胶添加的量：按照新鲜肉的百分比分别添加0.10 %，0.15 %，0.20 %的可得然胶。

1.2 实验方法

将新鲜肉切成大小形状差不多的块状，重量为75 g左右，备用。

将可得然胶按0.1 %、0.3 %、0.5 %比例称取，分别放入烧杯中，并贴好标签以防混淆。

将称好的可得然胶，分别均匀的涂到肉的表面，留一块没有涂可得然胶的肉作为对比。

1.3 新鲜肉的水分测定

清洗烧杯，烘至恒重；称取样品置于烧杯中，然后放入105 ℃烘箱内，烘2 h后取出烧杯，冷却、称重，再烘1小时，称至恒重（连续两次干燥后称重的质量差不超过0.2mg即为恒重）。

计算公式：水分=G2-G1/W×100 %

公式中G1表示恒重后烧杯的重量（g），G2表示恒重后烧杯和样品的重量(g)，W表示样品重量(g)。……