程帅

津梨鸡丝，是以天津鸭梨搭配鸡丝制作的菜品。天津鸭梨并非产于天津，产地主要在河北省泊镇、晋州等地，它的果形似鸭蛋，梗处有突起，果柄歪斜似鸭嘴，从天津港运往世界各地，所以得名“天津鸭梨”。天津鸭梨皮薄肉细、质地脆嫩、汁多无渣、香甜爽口，属优良品种，在国际市场享有盛名。

《本草明新》上记载鸭梨“性甘寒、微酸，”具有“清心润肺，利大小肠，止咳消痰，清喉降火，除烦解渴，润燥消风，醒酒消毒”的功效。而鸡肉中富含的蛋白质，具有维持钾、钠平衡，消除水肿，提高免疫力，利于人体生长发育的作用;鸡肉中富含烟酸，有维护消化系统，促进血液循环的功能。以鸭梨和鸡肉作为烹饪原料，菜品具有较高的营养和保健价值。

津梨鸡丝这道菜至今已有近百年的历史，其烹制过程独出心裁，将鸭梨切成细丝与鸡丝合炒，成菜后色彩缤纷，清汁无芡，梨丝甜脆，鸡丝鲜嫩，咸甜交合，清心润燥，是别有风味的美味佳肴。

|津梨鸡丝|

主料：鸡胸肉、天津鸭梨。

辅料：胡萝卜、木耳、青椒。

调料：葱末、姜末、鸡蛋清、盐、湿淀粉、干淀粉、料酒。

制作：

1.先将鸡胸肉片成薄片，然后顺着鸡肉纹路切成细丝，加入少量盐、鸡蛋清、干淀粉上浆，抓匀。

2.胡萝卜、木耳、青椒切成细丝，鸭梨去皮，切丝。

3.将胡萝卜丝和木耳丝放入沸水锅中烫十秒取出备用。

4.热锅，放入稍微多些油烧热，再放入上好浆的鸡丝，煸炒鸡丝至成熟變白，取出备用。

5.热锅放入底油，葱、姜末炝锅，然后放入鸡丝、胡萝卜、木耳、青椒煸炒，接着放入盐，烹少许料酒，放入梨丝，淋少量湿淀粉出锅。

成  功  秘  诀

切鸡肉时，要顺着鸡肉纤维的纹路切成细丝。如果纹路断开，在煸炒鸡丝时更容易散开。同样，在将其他肉类食材切成细丝时，要切开肉质纤维，以保证口感。

鸡丝上浆时，先加入盐可锁住鸡丝内的水分，加入蛋清会令其更加鲜嫩，湿淀粉形成的薄糊能够进一步保护住鸡丝的水分。油温在五成热（160℃左右）时放入鸡丝，鸡丝不容易粘锅，成形更好且不散。

鸭梨要最后放入，以免出汤，还可以在出锅时最大程度保持鸭梨的脆爽口感。