林岩清

前阵子我去南方，逛了当地的菜市场。有个卖红菜薹的摊主，也卖剥好的嫩豌豆和蚕豆;卖卤味的摊子上，有位阿姨在挨个儿仔细挑选鸭脖子、翅尖、鸡脚;有现做现卖的炸春卷和煮蛋饺;还有个摊位在卖鱼丸。白白胖胖的鱼丸几十只连在一起蒸成饼状，有点像大号的鸡蛋仔。我有点好奇地问当地朋友：   “这个怎么吃？”老友笑咪咪地当下拍板请我吃鱼丸粗面。

鱼丸煮出来的汤很清，很鲜。汤里煮一点鲜嫩的菜心。宽汤窄面，然后配几样小咸菜——玫瑰腐乳、芥末响螺，辣白菜里切几片梨，再点缀几丝油焖的鸡纵菌。白白胖胖的鱼丸漂浮在汤里，异常可爱。我用汤匙舀起一只来吃，口感Q弹又不失细腻，细嚼之下有颗粒感，满溢的海鲜味让人赞叹：“好好吃啊！”从此，我就“粉”上了这小小的鱼丸。

鱼丸是否够“弹”，口味是否鲜美，取决于鱼肉的新鲜程度。一颗好的鱼丸掰开后，色泽是洁白的，且晶莹剔透，肉质是紧实的，极富嚼劲，绝不会因为掺入过多淀粉而导致口感软塌。老友说，他小时候家里常备一个大缸，就是用来打鱼丸的。打鱼丸是一个技术活，也是体力活，常常需要一整晚才能打出一缸像样的鱼丸。那个缸很大。打鱼丸的人必須整个手臂伸进缸中搅拌，这样打出的鱼丸才有弹性，咬起来才更有韧度。

新鲜便宜的马鲛鱼，刺多而细，做成鱼丸却最合适不过。将其活蹦乱跳地捞上来，要争分夺秒地剔骨取肉，加入鸭蛋清和海盐，大力将鱼糜搅打出胶质，质地Q弹惊人。鱼茸成形后，以7∶3的比例加入地瓜粉，然后大力搅拌。鱼丸呈现出紧致的口感，咬下去是澎湃的鱼肉香，咀嚼起来还会“咕滋咕滋”作响。马鲛鱼鱼肉质地略粗糙，做出的鱼丸表面有些坑坑洼洼的，反而更有质感。也因为其质感的厚实，这款鱼丸很适合在其中裹一团肥美的猪肉馅。咬开一个小口，就会流出滚烫肉汁，肉汁、肉馅混着细嫩鱼香，不用调味就很鲜。

如果身处内陆城市，新鲜的海鱼不好买，也可以用河鱼做鱼丸。把草鱼鱼肚肉、猪肥膘和蛋清一起打成白净的丸子，煮熟后蓬松软嫩。您甚至不必动用牙齿，将鱼丸送入口中，稍微一抿鱼肉就会散开鲜香——简直像是鱼丸界的棉花糖。一个个松散细嫩的大丸子，浮在煮鱼丸的清汤里，再搭配些火腿片、香菇和嫩嫩的豌豆苗，这碗清汤鱼丸便有了极其朴素的鲜甜。

我国台湾地区的鱼丸有不少新花样：    有包飞鱼子的，有包酸笋或发菜的，还有包马蹄的，一口咬下去噗噗脆——马蹄的甘甜配上鱼肉的鲜甜，能令食客幸福得像要飞起来。泰国清迈的白鱼丸大、弹、嫩。一只鱼丸静悄悄躺在罗勒叶上，上面撒一层翠绿的油炸面碎，蘸着酸酸甜甜的辣酱吃，让人回味无穷。泰国夜市上可以买到好吃的鱼子丸——鱼肉用的是东南亚常见的金线鱼，鱼丸里面塞满了金黄的小鱼子，调料微微带甜，鱼子在舌尖可以“爆”出细细密密的鲜。

好吃的鱼丸数不尽，只需一颗爱吃、会吃的心！