本刊记者 谢青夏 特约通讯员 莫嘉凌 陈飞旭

看着长势良好的芥菜，陈家雄很开心。

一提起腌酸菜，人们很自然想到一个个腌酸菜的瓦缸或者木桶，确实，无论是国内还是国外，传统酸菜腌制方法，大多数为缸腌和桶腌，但是合浦县富民生态种养农民专业合作社理事长陈家淮，却改变传统方法，带领村民在田头挖地窖，腌制酸菜，而且这个酸菜的存放时间可长达一年半不变味，是瓦缸或者木桶腌制保存时间的2倍以上。当地农民通过种植芥菜，腌制酸菜，纷纷发家致富，过起了甜蜜的生活。

边防班长退伍卖酸菜

1987年，年满18岁的合浦县石康镇白沙江村委窜沙坡村青年陈家淮，穿上了军装，戴上了大红花，在村民夹道欢送之下，进入了部队。

部队条件虽然艰苦，训练也特别紧张，但陈家淮也学会了勇敢和坚强。

之后，他退伍回到了老家窜沙坡村，看着家乡依然贫穷落后的面貌，他没有像别的年轻人一样选择外出打工，而是留下来建设家乡。

不久陈家淮便遇到了自己心仪的姑娘，随后娶妻生子。

石康镇距合浦县城10多公里，这里地势平坦，水源充足，非常适合种植蔬菜，而且相对其他农作物来说，蔬菜种植的周期短，经济价值高，因此陈家淮决定从事蔬菜种植。

通过对市场的调查了解，陈家淮发现，相对新鲜蔬菜而言，县城里的居民对酸菜的需求量并不少，但是当时做酸菜卖的并不多，因此他决定种芥菜，腌酸菜卖。

酸菜腌好后，陈家淮就用木桶装好酸菜，用自行车驮着。除了拉到县城卖之外，还按照圩日，轮流到石康镇、南康镇、营盘镇等镇赶圩。“圩日人多，一天就可以卖约100公斤左右的酸菜，1公斤酸菜0.8～1元钱，可收入100元左右。”陈家淮回忆起首次的“从商”经历，依然兴奋不已，他高兴地说，1993年之前，广西都还在用粮票，物价也比较低，因此酸菜能卖到0.8～1元钱/公斤，已经很有赚头了。

陈家淮腌的酸菜，酸味适中，吃起来香脆可口，很多人都喜欢。有些人吃惯了他的酸菜，就逢圩必买。

“酸菜，卖酸菜……”一顶草帽、一身被洗得发白的军装，两个装酸菜的木桶，这就是“酸菜哥”陈家淮的标配。顾客见了，老远就会招手买酸菜。

随着种菜的人越来越多，合浦种植蔬菜的地理优势也越来越明显，2000年后，恰逢广西全力打造“北运菜基地”，合浦由于独特的地理气候，被列为“北运菜基地”之一，根据北方市场的需求，种植四季豆、辣椒、卷筒青等蔬菜。

“我当时种了2～3亩四季豆和卷筒青等，但是由于技术不到位，以及销路不够通畅，收成不是那么好，收入仅仅够维持家用。”由于地少，此时的陈家淮种植芥菜比较少，腌制的酸菜也比较少，但是吃惯了他酸菜的客户，还经常找他买酸菜。

2014年，合浦县农业农村局农业广播电视学校校长周作高来到石康镇，为大家举办新型职业农民培训班。陈家淮获悉后，马上与村民一起报名参加学习。“新型职业农民培训班的开办，对我们而言真是及时雨啊，参加这个培训班我学到了很多种植、养殖以及市场销售的知识，对发展蔬菜的生产和销售帮助很大。”

关于产业种植方向的选择，陈家淮根据市场的需求，建议村里种植芥菜腌制酸菜卖。周作高校长在听了陈家淮的理由陈述并与学员们讨论后，认为这非常可行。因此窜沙坡从2014年开始以芥菜为主，以豇豆、黄瓜、水稻为辅，四季轮作。

开创田头地窖腌酸菜新技法

酸菜，古称菹，早在《周礼》一书中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。随着外交以及战争的原因，中国的酸菜制作方法也流传到了朝鲜、日本、欧洲等国。因为酸香味美，酸菜成为世界三大酱腌菜之一。

自古以来，不管是亚洲还是欧洲的酸菜，都是用瓦缸或者木桶腌制的多。

窜沙坡的酸菜。

对腌酸菜有长期经验的陈家淮知道，不管是缸还是木桶，最多只能腌400～500公斤/缸，木桶就更少点。正常情况下，一亩地可以产5000公斤鲜芥菜。如果10亩芥菜，全部用缸腌制，那么一次最起码需要100个缸才能装完。光是买缸就要花上一笔钱，而且那么多缸需要很大的场地才能摆放得下。这让陈家淮犯难了！

还有什么更好的腌酸菜方法吗？如果建工厂来腌酸菜会不会好点呢？陈家淮趁校长周作高来给村民上课的时候再次请教，周校长分析后认为，酸菜工厂固然好，但是前期的投入大，在目前同样寸土寸金的农村，厂房建设用地也比较难协调。

有鉴于北方挖地窖储藏青菜的做法，南方能否直接在菜地田头直接挖坑（即地窖）腌制酸菜呢？这样既不用花钱买缸，也不需要担心场地的问题，而且省时、省力、省人工。

“可是在田头挖地窖腌制酸菜，到底行不行呢？”很多人心里都嘀咕着。陈家淮也有疑虑，但是他想，不试过怎么会知道行不行呢？因此他率先在菜地田头挖地窖。

地窖挖好后，要趁天气晴朗阳光好的时候收芥菜，把菜摆放在地上晒一天。“目的是抽去芥菜体内多余的水分。”陈家淮介绍道，田头做酸菜，为了卫生干净密封好，他们向塑料薄膜厂专门订做了0.8毫米厚的白色薄膜，这种厚度的薄膜密封性能好，不容易烂。腌制酸菜的时候，放一层酸菜就撒一层盐，这盐是他们当地的海盐，然后盖紧塑料膜，填泥密封。一个星期之后，酸菜就腌制成功了。

陈家淮惊喜地发现，田头挖地窖腌制的酸菜色泽更加金黄、酸香可口，到了市场更是深受欢迎。

就这样，在陈家淮的带领下，田头腌制酸菜这一方法被村民快速复制。家家户户都种起了芥菜，然后在菜地的一角挖地窖腌制酸菜。窜沙坡村2015年种植150亩芥菜，腌制450吨酸菜，总收入约108万元；2016年种植200亩芥菜，腌制600吨酸菜，总收入约120万元；2018年种植 300亩芥菜，腌制900吨酸菜，总收入约 288 万元。

这几年酸菜的价格都很不错，但是2017年却例外，当时的酸菜零售价1元1公斤，批发价0.5元1公斤。因为太便宜了，所以陈家淮干脆放着不卖。“没想到这一放，却坏事变成了好事，居然发现那些酸菜在地窖里放1年半都没变味，色泽也照样那么金黄。”陈家淮解释，一般缸腌或者桶腌的酸菜最多只能放半年，超过半年就会“臭风（变质）”，臭风酸菜只能扔掉了。

他让窜沙坡“窜”起来

农历十一月后，很多地方都进入了农闲“猫冬”时节。但在合浦县石康镇白沙江村委窜沙坡村，村民们却要比平时更加忙碌：一辆辆外地货车进入村里，开到田间地头，村民把腌制的酸菜包装交付给客商，然后扫码、微信付款，接着酸菜被运往各地。

常年来窜沙坡村收购酸菜的防城老板说，这里的酸菜储藏时间长，色泽好，味道好，在东兴很受欢迎，更深受越南客商青睐。特别是很多地方都没有酸菜卖了，这里还能买到。

窜沙坡村的酸菜更是区内快餐店、粉店的最爱。南宁、柳州、桂林等地的快餐连锁店都非常喜欢这里腌制的酸菜。南宁一快餐连锁店的老板称，在所有的快餐中，酸菜牛肉饭是顾客点单率最高的品种之一，目前普通的酸菜批发价是5元/公斤，质量好的酸菜高达12～14元/公斤，快餐业对酸菜的需求量很大，酸菜产业是个发展前景很好的产业。

陈家淮说：“我们每年8月份开始播种种芥菜，10月份可以收获第一造，天气好的话，酸菜一个星期后就能腌制成功，12月可以收获第二造。我们村的村民每年都会种植一造豆角、一造稻谷和两造芥菜，实行菜—豆—稻轮作，有效改善土壤，提高土地利用率，提高经济效益。”

这几年，窜沙坡村在合浦县农广校和当地政府部门引导和扶持下，大力发展芥菜种植产业：当芥菜价格好时则批发出售鲜菜，如价格不好时则利用地窖腌制酸菜。为了更好的发展蔬菜产业，2017年，陈家淮率领村民成立了合浦县富民生态种养农民专业合作社。“到2019年上半年为止，合作社有19户社员，家家户户每年都腌有4～5万公斤的酸菜，加上豆角及其他经济作物，一亩地收入不少于3万元，一般农户年收入不低于10万元。家家户户都住上了“豇豆楼”，开上了“酸菜车。”

如今窜沙坡村（自然村）除个别因劳动力少外，农户大多数都加入到合作社，全村芥菜种植面积超过200亩，在合作社带领下，周边如夏佳塘等村村民也跟着种起了芥菜，带动种植面积100多亩。

“窜”字用时下的网络语言解释就是“很厉害、很牛”之意。而陈家淮通过成立合作社，种植芥菜腌酸菜卖，让窜沙坡村“窜”起来。

原来的窜沙坡村，村民喜欢赌博，如今的窜沙坡村，村容村貌有了很大改变。“自从种了芥菜腌酸菜卖后，村民都挣了不少钱，有钱后，大家也学城里人一样，每年都去旅游，国内游、国外游都去了，旅游回来后，大家又和和睦睦、开开心心的种菜赚钱。”

“我个人认为，要脱贫，想发展产业快速致富，在产业的选择方面，一定要调查了解清楚，要结合当地的实际情况去发展，像我们村最大的特点就是人多地少，因此我们最初在选择方面也是颇费了一番功夫的，最后结合自己的实际选择了一些周期短，方便轮作的品种入手。”陈家淮说，就种植加工而言，酸菜似乎是个很不起眼的品种，但确是人们餐桌上常出现和喜爱的菜肴，因此能成功也是自然的事。“为了能让更多的人品尝到窜沙坡的酸菜，下一步我们打算引入包装设备，进入超市。”

合浦县农业广播电视学校校长周作高（左二）在指导芥菜种植。