摘 要：随着人工智能、大数据的不断完善与发展，传统餐饮行业的商业模式受到冲击，以伽力森集团为代表的传统餐饮企业纷纷走上了智慧零售的道路，开启了新零售的篇章。本文将以伽力森智慧餐车为例，探讨智慧零售背景下餐饮行业的商业模式，分析商业模式构成要素、要素之间的逻辑关系以及其相比于传统餐饮行业的创新之处，并对其存在的不足提供了一些建议。

关键词：新零售;伽力森智慧餐车;商业模式;创新之处;不足及建议

中图分类号：F719.3文献标识码：A文章编号：1008-4428（2019）06-0017-02

一、 引言

随着人工智能、大数据的不断发展，智慧零售逐渐兴起，打破了传统的零售格局，使得各行各业都在寻求新的商业模式，以适应智慧零售的发展趋势。智慧零售就是运用互联网、物联网技术，感知消费习惯，预测消费趋势，引导生产制造，为消费者提供多样化、个性化的产品和服务。

作为传统主食行业的领军者，伽力森主食企业（江苏）有限公司利用科技创新，进行商业模式的创新，打造中国“新餐饮”供应链服务基地，开创智慧餐饮服务的新篇章。

伽力森智慧餐车隶属于伽力森主食企业（江苏）有限公司，其主要利用装配式建筑餐厅以及智能用餐服务系统，为大型体育赛事（马拉松）、大型会展、地处偏远的旅游景点等有不定期爆发式就餐需求的场所提供方便、快捷、具有特色的美食。该项目在价值主张、关键业务等要素方面，进行了商业模式的创新，对传统餐饮行业具有一定的启示及借鉴意义。

二、 伽力森智慧餐车商业模式分析

（一）商业模式各要素分析

1. 价值主张

顾客的用餐需求对于餐饮行业来说具有很大的不确定性，餐饮企业的供给与顾客的需求之间常常会出现巨大的差距，会导致顾客的就餐需求得不到满足或者餐饮企业的资源浪费等问题的产生。针对餐饮行业供需不匹配的问题，伽力森集团联合无锡大东智能装备有限公司研发了伽力森智慧餐车，利用装配式建筑餐厅，解决偏远景区、大型会展、赛事等面临的周期性集中爆发式就餐困难，向消费者提供及时、方便、健康的食品。智慧餐车项目不仅很好地解决了大型体育赛事、会展等难以就餐的用户需求痛点，更使得餐饮资源利用率得到了大幅度提升。

2. 客户细分

客户细分的理论依据是企业根据客户需求的异质性，运用自身有限资源，进行市场有效竞争。伽力森智慧餐车的目标市场主要是具有大型体育赛事和会展举办能力的国内一二线城市，目标客户为参加体育赛事（马拉松）、会展等大型活动中，无法方便就餐的人群。其目标客户的选择，解决了就餐需求的痛点，填补了相应的市场空白。

3. 分销渠道

伽力森餐车主要是通过企业官方网站、入住外卖平台（饿了么等）以及线下智慧餐车实体店的展示等方式，将伽力森智慧餐车分享给用户。此外，由于伽力森智慧餐车项目刚成立一年多，目前仍处于推广阶段，因此大多不存在固定的营业场所，分销渠道有待进一步的完善，如可以进行线下以及线上的广告投放，以增加与消费者的接触度。

4. 客户关系

伽力森智慧餐车隶属于伽力森主食企业（江苏）有限公司，该公司坚持30年只做“一碗面”，用一碗面传递着“面对面的爱”。智慧餐车提供的主要食品——小灶拉面，是用伽力森公司自发研制的冷冻面制作而成，其以冷冻技术为支撑，天然的健康营养，有“家的感觉”，更加符合中国人的膳食特征，使得伽力森智慧餐车项目成为“新餐饮”方式的代表。智慧餐车内部，通过扫码进行点餐、智慧送餐系统等为消费者提供服务，是餐饮行业迈向新零售的代表。

5. 收入来源

一方面，伽力森智慧餐车通过向消费者提供食品、饮料等，获得一定的产品销售收入;另一方面伽力森集团利用智慧餐车这个项目，吸引其他合作者的加盟，如与景区或者大型赛事承办商合作，获得一定的合作共赢收入。

6. 核心资源及能力

伽力森智慧餐车的核心资源及能力主要包括冷冻技术、货柜与智能送餐系统、用户群体庞大以及市场前景广阔。其中，冷冻技术主要表现在，智慧餐车提供的冷冻面产品的制作过程中，运用了七道压延、五步烧煮的传统工艺，并结合了急速骤冷的现代食品科技，从而保证所提供食品的健康、营养。此外，集装式餐厅高度定制化、环保、便利，国家影响力的提升，大型会展、赛事的增多带来广阔的市场前景，都将使得伽力森智慧餐车项目具有广阔的发展空间。

7. 关键业务

伽力森智慧餐车的关键业务在于因需而设的装配式餐厅以及智能化用餐服务体系。伽力森智慧餐车外观采用节能、环保的装配式建筑风格，用户进入餐厅后，利用移动设备扫描每个位置专属的二维码进行点餐，后厨依据传输过来的数据进行食物制作，之后运用货柜型智能化送餐系统，利用磁悬浮送餐轨道，精准快速地将食物送到客人的位置。全程利用大數据以及人工智能，降低了企业的人力成本，增加了实现无人化餐厅的可能性。

8. 重要伙伴

伽力森集团与无锡大东智能装备有限公司合作，打造了装配式餐厅;与台湾鸿匠科技合作，研发出货柜与智能送餐系统;与饿了么等外卖平台合作，扩展自己的销售渠道;与大型赛事、会展承办商等进行项目合作，获得一定的加盟费。

9. 成本结构

通过伽力森智慧餐车的关键业务可知，其主要的成本主要包括以下几个方面：原料供应成本、智能送餐系统研发成本、集装式餐车制造成本。

（二）商业模式要素之间的逻辑分析

伽力森智慧餐车的商业模式分析框架如图1所示。商业模式的选择，简言之，就是看该模型创造价值的大小，集中表现为财务层面上的盈利大小，即收入与成本的差值大小。其中，成本结构和收入来源主要通过价值主张联系起来，成本结构具体表现为：企业通过与重要伙伴的合作，运用核心资源以及运营关键业务，提供产品或服务，满足消费者的需求;收入来源具体表现为：企业通过前期的市场调研，进行客户细分，选择目标客户，进行相应的客户关系管理，并通过一定的分销渠道将产品和服务传递给客户，满足消费者的需求。

三、 伽力森智慧餐车商业模式创新之处

相比于传统的餐饮零售行业，伽力森智慧餐车的商业模式创新主要表现在以下几个方面：

（一）产品层面

相比于其他景点等场所提供的快餐，伽力森智慧餐车提供的产品更加营养、健康，更符合餐饮行业需求的发展趋势。此外，伽力森智慧餐车还采用了智能送餐系统，主张“吃面也科技”，将新零售运用到餐饮行业，开创了智慧餐饮服务的新篇章。

（二）价值主张层面

相比于传统的餐饮零售企业，伽力森智慧餐车主要解决大型体育赛事（马拉松）、大型会展、地处偏远的旅游景点等有不定期爆发式就餐需求等现代餐饮的“痛点”，很好地解决了餐饮行业供需不匹配的问题。此外，其提供的产品更加符合中国人的膳食特征，也代表着“新餐饮”的生活方式。

（三）关键业务层面

伽力森智慧餐厅不仅仅是用餐场所变为因需而设的装配式餐厅，还采用了智能化用餐服务体系，打造了食品行业的“新零售”模式。相比于传统的餐饮零售企业固定的营业场所来说，装配式建筑餐厅更加环保、便利。

四、 伽力森餐车商业模式不足及改进之处

（一）核心竞争力

伽力森智慧餐车所运用的商业模式即使在产品、价值主张、关键业务等方面进行了创新，但是这种模式想要持续下去，还缺乏一定的核心竞争力，主要体现在：一是经营管理方面，伽力森智慧餐车提供的食物虽然更加健康、营养，但是其种类目前仅限于小灶拉面、水饺、冰激凌等，还需要根据消费者的需求开发新产品;二是目标市场及顾客方面，由于伽力森智慧餐车项目成立时间不长，所以其渗透的市场目前仅限于长三角地区有能力举办大型体育赛事和会展的区域，全国市场还有待进一步的开发;三是销售渠道方面，目前伽力森智慧餐车处于初步推广阶段，还需要通过良好的环境、优质的服务，提高自身的品牌效应。此外，还可以通过网络平台扩大宣传的范围，如利用微信公众号、微博等平台，增加与消费者的互动，提高用户黏性。

（二）开发多元化的盈利模式

伽力森智慧餐车目前的收入来源主要是产品销售收入以及项目合作商的加盟费，盈利模式较为单一，除了要开发新产品，增加产品销售收入，还应该利用O2O模式，扩展自己的销售渠道。伽力森智慧餐车目前的销售渠道大多为线下的实体店消费，线上虽然也入住饿了么等外卖平台，但是由于其经营场所的移动性，使得线上的业务存在一定的不稳定性。因此，伽力森智慧餐车可以利用O2O模式，将线下的实体店与线上的電商平台进行有机整合，实现线上与线下的无缝对接，丰富餐饮业实体销售方式。

参考文献：

[1]张艳.新零售商业模式研究[J].商业经济研究，2018（20）.

[2]祁颖，乔丽杰.电商冲击下实体零售的困境与突破——以餐饮业为视角[J].商业经济研究，2018（6）.

[3]黄晓庆，王典珺.智慧餐饮  欲破行业困境[J].经营管理者，2018（5）.

作者简介：

陈可鑫，女，江苏宿迁人，江南大学商学院学生，研究方向：工商管理、代际学习。