彭葵 ，李锦鸿 ，李育军 ，植石灿 ，李静 ，3，刘仁燕

（1.广东省农业科学院作物研究所/广东省农作物遗传改良重点实验室，广州，510640；2.华南农业大学农学院；3.汕尾市信星生态农业有限公司）

蚕豆，学名Vicia fabaLinn，又称罗汉豆、胡豆、南豆、竖豆、佛豆，为豆科野豌豆属一年生草本植物。蚕豆是世界五大食用豆类作物之一，中国是种植蚕豆面积最大的国家[1]，青海、甘肃和云南等是蚕豆主要种植地区。蚕豆种子呈扁平状，无荚果和卷须，与其他豆类作物存在明显差异[2]。蚕豆营养价值高，富含蛋白质、淀粉和微量元素，也含少量的脂质物质，可广泛应用于食品加工、饲料加工、药用等领域，研究蚕豆营养、药用、养生和加工等具有现实意义，对大健康产业发展具有添砖加瓦的战略意义。

1 蚕豆的营养研究

1.1 蚕豆的营养水平

蚕豆所含的各种营养物质十分丰富，是深受广大消费者喜爱的食品原料。蚕豆含有蛋白质、糖类、脂质、膳食纤维以及钙、铁、胡萝卜素、维生素等；蚕豆中的氨基酸种类齐全，对于人体中不能合成的8种必需氨基酸，除色氨酸和蛋氨酸含量稍低外，其他6种含量都较高，尤其是赖氨酸含量较高[3～6]。研究数据表明[7，8]，蚕豆中蛋白质平均含量为 30%（g/g），淀粉含量 48%～62%（g/g），脂肪含量 0.74%～1.60%（g/g）。 蚕豆中维生素含量超过大米和小麦，其矿物质钙、磷、铁含量也显著高于其他禾谷类作物。

1.2 蚕豆的营养变化

蚕豆生长发育时，所含有的营养成分会发生变化。蚕豆籽粒变饱满的过程中，鲜、干质量变化呈指数上升，水分含量持续下降，蛋白质、脂肪、淀粉总量不断增加，但蛋白质与脂肪相对含量有下降趋势，淀粉含量持续增长，可溶性糖在总趋势下降的过程中会上下波动。……