彭崇 王凤林 秦昌鲜 江清梅 何红良 郭强 马文清 唐利球

摘要 [目的]研究甘蔗品种对所制手工红糖品质的影响。[方法]以不同品种的甘蔗为原料制作手工红糖，通过对红糖的颜色、甜度、口感和起砂程度等进行感官评价和检测出糖率，选取最适合制作手工红糖的甘蔗品种。[结果]以外引833为原料制作的手工红糖颜色金黄、口感清甜、气味清香、起砂多，出糖率高，品质最佳;以桂糖42号为原料制作的颜色金黄、口感甜、气味香、起砂多，出糖率高，品质良好;以桂南亚08/336和桂南亚08/212为原料制作的颜色黄、口感清甜、气味味清香、起砂一般，出糖率较高，品质较好;新台糖22号和桂糖32号制作的手工红糖品质差。[结论]外引833是最佳的手工红糖制作原料，红糖适合用于开发保健型产品;桂糖42号所制手工红糖品质良好，适合深加工开发中低端产品;桂南亚08/336和桂南亚08/212所制手工红糖品质较好，只能用于生产普通手工红糖;新台糖22号和桂糖32号不适合作为手工红糖原料。

关键词 甘蔗品种;手工红糖;感官评价;品质;影响

中图分类号 TS245.1文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）11-0163-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.11.046

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Abstract [Objective]The research aimed to study the effects of sugarcane varieties on the quality of handmade brown sugar. [Method]Handmade brown sugar was made from different varieties of sugarcane. Through sensory evaluation of brown sugar's color， sweetness， taste， luster and detection seeping sugar ratio， to select the sugarcane variety of most suitable for making handmade brown sugar.[Result]The handmade brown sugar made with WY 833 as raw material， which was golden yellow in color， sweet in taste， fragrant in smell and the highest in seeping sugar ratio. The quality was best. The handmade brown sugar made with Guitang 42 as raw material， which was golden yellow in color， sweet in taste， fragrant in smell and the highest in seeping sugar ratio. The quality was beater. The handmade brown sugar made with GNY 08/336 and GNY 08/212 as raw material， which was yellow in color， sweet in taste， well in smell and higher in seeping sugar ratio. The quality was good. The handmade brown sugar produced by ROC 22 and Guitang 32 was of poor quality.[Conclusion]WY 833 was the best raw material of handmade brown sugar， which was suitable for developing health care products.The handmade brown sugar of Guitang 42 was of good quality and suitable for deep processing to develop middle and lowend products.The quality of handmade brown sugar was better by GNY 08/336 and GNY 08/212， which could only be used to produce ordinary handmade brown sugar. ROC 22 and Guitang 32 were not suitable for use as raw materials for handmade brown sugar.

Key words Sugarcane varieties;Handmade brown sugar;Sensory evaluation;Quality;Effect

基金項目 现代农业产业技术体系建设专项（nycytxgxcxtd-03-01-B1）;广西直属公益性基金项目（GXNYRKS201710）。

作者简介 彭崇（1988—），男，广西凤山人，农艺师，从事甘蔗选育、高产栽培和手工红糖制作工作。*通信作者，高级农艺师，硕士，从事甘蔗选育、高产栽培技术研究。

收稿日期 2018-12-17

红糖，别名土红糖、黄糖、黑糖，是用甘蔗汁直接熬制，没有分蜜步骤的棕红色或黄褐色糖，属于非分蜜糖（noncentrifugal sugar，NCS）[1]。红糖富含多种矿物质、维生素和微量元素，是传统的保健食品，科学研究表明它具有多种保健功效，具有促进生长、免疫刺激、抗毒性、抗氧化性、细胞保护、抗癌性等功效，对糖尿病和高血压也有一定作用[2-4]。现有关于手工红糖制作方法和品质评价标准的研究较少，只有刘光琳[5]和杨茂芳[6]报道过制作手工红糖的大致流程，但方法简洁、不详细，没有太多的借鉴价值。唐朝就已经具有制作手工红糖的工艺，全程人工完成，凝结了原料中所有的精华部分，营养丰富而全面。现代红糖则是制造白糖之后的剩余部分，不但营养大打折扣，而且还含有化学制糖（白糖）带来的一些有害化学残留[7]。按照古法制作的手工红糖没有经过高度精炼，含有丰富的维生素和微量元素，如铁、锌、锰等[8]。据测算，1 kg土红糖当中，含有钙质900 mg以上、铁质40 mg，是白糖钙质含量的3倍、铁质含量的2倍[9]。然而，如今红糖的制作不再采用传统的制糖工艺，除了广西、贵州、四川、云南等偏远的内陆山区，人们大多吃到的红糖都来自机械化的流水线生产，使用硫磺、磷酸等成分来提纯[10]。标准的操作步骤虽然能保证所制红糖的卫生，但丧失了很多营养成分。优质手工红糖的生产，不仅能满足市场需求，还能促进科研成果转化和经济发展。目前关于手工红糖的研究很少，也没有相关的国家标准或行业标准，生产流程混乱，也没有品质标准，绝大多数产品没有经过食品安全部门检测。笔者以不同品种的甘蔗为原料制作手工红糖，通过感官评价所制红糖的品质，筛选出适合制作手工红糖的甘蔗品种，以解决目前手工红糖制作红糖存在的原料品种混杂、制作品质低劣的问题，为制作优质的手工红糖提供一种最佳的甘蔗原料。

1 材料与方法

1.1 试验材料

甘蔗品种包括新台糖22号、桂糖32号、桂糖42号、桂南亚08/336、桂南亚08/212、外引833。试验所用的甘蔗品种均是高产高糖的优质品种，各个甘蔗品种都有一定的种植面积，能满足制作手工红糖的原料所需。具体见表1。

1.2 试验方法

1.2.1 手工红糖的制作工艺。

先采集生长状况良好、种植时间相同的新台糖22号、桂糖32号、桂糖42号、桂南亚08/336、桂南亚08/212和外引833共7个品种的甘蔗原料，去除蔗叶后各称取500 kg;用压榨机分别榨取上述各品种，获得新鲜甘蔗汁，过滤后备用。

将过滤后的甘蔗汁倒入2个锅中，以干燥甘蔗叶和蔗梢为燃料加热，加热至甘蔗汁沸腾。沸腾后的蔗汁会产生很多黑色的泡沫，去除黑色泡沫后，继续大火加热，保持沸腾状态20～30 min。随着水分的蒸发，甘蔗汁逐渐变成糖浆;此时将2个锅中的糖浆倒入另一锅内，改为小火继续加热，并不停地搅拌，防治与锅接触的糖浆温度过高而变焦。直至糖浆变为半流体状，停止加热，继续搅拌5～10 min，待糖浆冷却到40 ℃时将其倒入制糖模具，自然冷却大约30 min后就凝固成块状糖砖。若有需要，也可以切成小块后包装销售。

采用此方法，分别用上述获得的7个品种的甘蔗汁制作手工红糖，并做好标记;分别称取所得手工红糖的质量，并计算各甘蔗品种的出糖率，出糖率 = 手工红糖质量/甘蔗质量×100%。

1.2.2 手工红糖的品质评价。

因目前没有关于手工红糖品质的评价标准和相关研究，经对手工红糖生产者、消费者等的调查研究发现，口感、颜色、气味和起砂程度以及出糖率是影响手工红糖品质的主要因素，因此制定评价标准如下：

①感官评价规则。口感评价：清甜（20分）、甜15（分）、淡甜（10分）;颜色评价：金黄（20分）、黄（15分）、棕黄（10分）;气味评价：清香（20分）、香（15分）、淡香（10分）;起砂程度评价：起砂多（20分）、起砂（15分）、起砂少（10分）、不起砂（5分）。

②出糖率评价规则。出糖率≥12%（20分），12%>出糖率≥11%（15分），11%>出糖率≥10%（10分），出糖率<10%（5分）。

手工红糖制好后，组织20人对其进行感官评价，以评价人最多的等级作为评价结果。各项评价的总分数越高，则品质越好。根据各项评价结果对应的分数计算各甘蔗品种的总分数，以此为标准选取适合制作手工红糖的甘蔗品种。

1.3 数据处理

数据处理与分析采用Excel 2007软件，数据表示为平均数±标准差。

2 结果与分析

2.1 不同甘蔗品种制作手工红糖的出糖率

糖料蔗的出糖率是其作为制糖原料可行性的重要判定指标，出糖率高则相同量的原料可以获得更多的糖，有较大的经济效益;反之则得糖量少，经济效益差。由表2可知，各甘蔗品种出糖率从大到小依次为桂糖42号、桂南亚08/212、新台糖22号、桂糖32号、桂南亚08/336、外引833，桂糖42号出糖率最高，为12.42%，与其他几个品种存在显著差异。此外，各品種的出糖率都随着糖料蔗的生长时间逐渐提高，但11和12月的出糖率差异较大，12与1月的含糖量变化趋于平缓，没有显著差异;因此1月份的糖料蔗更适合用于制作手工红糖。单从出糖率来看，1月份的桂糖42号最适合作为制作手工红糖的原料。

2.2 各个甘蔗品种制作手工红糖的感官鉴定

对20人的感官评价结果进行统计分析得到表3，由表3可知，外引833的评价分数最高，是制作手工红糖的最佳品种，桂糖42号次之。其中，外引833制作的手工红糖颜色金黄、口感清甜、香味清香、起砂多，出糖率也高，品质最佳;但相对于其他品种外引833的单产较低，种植面积小，制糖的原料不足;因此，外引833更适宜制作高品质的手工红糖，如阿胶红糖[11]、辣木红糖[12]、玫瑰红糖[13]、桂花红糖[14]等保健型产品。

桂糖42号制作的手工红糖颜色金黄、口感甜、味香、起砂多，出糖率高，品质好;虽口感和香味均没有外引833好，但桂糖42号单产高，种植面积大，可为手工红糖的制作提供足够的原料。并且桂糖42的出糖率很高，相对成本较低。因此，桂糖42号适合用于制作中低端的手工红糖，如老姜红糖[15]、大枣红糖[16]等。

其他几个品种品质较差，出糖率也不高，品质一般，因此，只适合做普通或低端手工红糖，不适合深加工成保健型产品。

3 讨论与结论

在感官评价中发现起砂程度与手工红糖的膨松和酥软程度呈正相关，起砂越多则对应的红糖膨松程度高，越酥软;起砂越少则膨松程度低，越硬。此外，起砂多的红糖还容易溶解，便于加工和食用。

目前我国还没有与红糖品质相关的国家标准或行业标准，各作坊的制作流程和品质评价标准都不一样，所得红糖的品质不稳定，差异较大;并且很少有关于手工红糖制作流程和品质感官评价的相关文献资料。

该试验中手工红糖制作流程和品质感官评价方法是文献资料、小作坊方法、制糖企业经验和资深老农经验的结晶;也调查了消费者对手工红糖品质的鉴别方法。

该试验综合了多方面关于手工红糖的制作流程和品质品定方法，总结出了一套生产者和消费者普遍认可的方法，填补了手工红糖制作流程和品质感官评价方法的空白。感官评价结果表明，以外引833为原料制作的手工红糖感官评价优良，出糖率较高，品质最佳，适于深加工开发具有保健功能的高品质红糖;以桂糖42号为原料制作的手工红糖感官评价良好，出糖率高，品质好，适于加工制作中低端手工红糖;而其他几个品种仅适合制作低品质手工红糖。

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