韩树全 罗立娜 范建新 刘荣 黄海 张燕 康专苗 何凤平

摘  要  为了解澳洲坚果叶茶的品质特征及香气成分，以春季澳洲坚果一芽三叶为原料，依据炒青茶的制作方法加工成澳洲坚果叶茶，采用同时蒸馏萃取法结合GC-MS分析澳洲坚果叶茶的香气组成，同时结合感官审评和化学分析测定其品质。结果表明：澳洲坚果叶茶外形匀整饱满、滋味浓、口感厚重、香气浓醇、有特殊香气;化学成分分析表明其总灰分为（5.000.09）%、水浸出物为（39.000.27）%、多酚为（5.900.14）%，游离氨基酸（2.800.01）%，且不含咖啡碱，饮用品质良好。澳洲坚果叶茶的挥发性成分共鉴定出38种，根据化学结构差异可分为醛类13种，醇类6种，酮类6种，吡嗪类5种，酚类3种，脂肪酸类2种，烃类、吡咯类和呋喃类各1种，并以酚类、醇类、醛类、吡嗪类为主，相对含量分别为36.86%、20.98%、18.35%和14.46%;2，4，4，-三甲氧基查耳酮（20.25%）、2，4-二叔丁基苯酚（11.88%）、順-2-戊烯-1-醇（10.52%）、1-戊烯-3-醇（6.71%）、壬醛（6.64%）是澳洲坚果叶茶中含量最高的5种挥发性成分。特征香气成分分析表明，醇类、醛类、酮类、吡嗪类等可能对澳洲坚果叶茶香气品质构成产生重要影响，而无特殊香气的酚类等对澳洲坚果叶茶香气品质的贡献程度也有一定的研究价值。

关键词  澳洲坚果叶茶;香气成分;气-质联用;感官审评

中图分类号  TS255.6      文献标识码  A

Abstract  In order to understand the quality and aroma components， the macadamia leaf tea was developed with one bud and three leaves using the method of roasted technology in spring. The tea quality and chemical constituents were detected by the sensory evaluation method and chemical detection respectively. The aroma components of the macadamia leaf tea were extracted by simultaneous distillation extraction （SDE） technique and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. After brewing， the ideotype was uniform and neat， the aroma was heavy and mellow with special aroma， the soup was deep yellow， bright， and tasty. According to the chemical analysis， the biochemical compounds of the macadamia leaf tea contained （5.000.09）% total ash， （39.000.27）% water extract， （5.900.14）% tea polyphonie and （2.800.01）% amino acid. In particular it had no caffeine in the tea which could cause nervous excitement. A total of 38 common volatile components were identified including 13 aldehydes， 6 alcohols， 6 ketones， 5 pyrazines， 3 phenols， 2 fatty acids， 1 hydrocarbons， 1 pyrrole and 1 furan. The content of phenols， alcohols， aldehydes and pyrazines was 36.86%， 20.98%， 18.35%， 14.46%， respectively. The main chemical components of the tea were 2，4，4-trimethoxychalcone （20.25%）， 2， 4-di-tert-butylphenol （11.88%）， cis-2-penten-1-ol （10.52%）， 1-penten-3-ol （6.71%）， nonanal （6.64%）. The analysis of characteristic aroma components indicated that alcohols， aldehydes， ketones， pyrazines would be responsible for the aroma quality of the tea. The effects of phenols with no special smell contribution to aroma quality of the tea were also worth future research.

Keywords  macadamia leaf tea; aroma components; GC-MS; sensory evaluation

DOI  10.3969/j.issn.1000-2561.2019.08.028

澳洲坚果（Macadamia intergrifolia F. Muell）又称夏威夷果，为山龙眼科澳洲坚果属植物，原产于澳大利亚热带雨林地区[1]，主要食用部位是果实，营养价值高，富含多种不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素以及人体必需的8种氨基酸等，被誉为“坚果之王”[2]，具有较高的经济价值。我国西南地区澳洲坚果产业发展迅速，在科学研究与开发利用上得到了逐步加强，尤其在栽培管理、育种、加工、病虫害防治等方面[3-5]有大量的研究报道，在废弃物利用上主要开展了澳洲坚果果皮、果仁活性成分分析与利用、澳洲坚果花茶加工、功能物质的提取等[6-8]工作，但在叶片研究开发利用上鲜有报道。澳洲坚果每年发芽量很多，在育苗及整形修剪和树体管理中产生大量的叶片，由于缺乏幼叶相应加工特性方面的研究，这些叶片都被废弃掉。分析发现澳洲坚果叶片富含酚类、多种不饱和脂肪酸等，具有抗氧化、降压等功   效[9]，并且澳洲坚果嫩叶正面有一层蜡质，叶薄革质呈椭圆状披针形，叶脉明显，有一定的厚度且富有油亮的光泽，鲜叶揉搓有清香，嚼尝有点芳香味，有类似茶叶鲜叶的表型特征，有加工成叶茶的性质，具有较好的茶叶饮品的加工品质。在澳洲坚果产区， 百姓常采摘澳洲坚果嫩叶按一般的炒青绿茶的加工方式制作成茶来饮用，其香气浓醇，滋味厚重，深受喜爱。将澳洲坚果嫩叶加工成叶茶，可拓宽茶叶饮品的原料，还可进一步利用澳洲坚果资源，变废为宝。但目前还没有对澳洲坚果叶茶开发的报道，对其品质特性缺乏了解。

茶叶的品质主要包括色、香、味、形及内在内容等，感官评审是茶叶品质的主要评价方法，香气物质是茶叶品质优劣的重要评价指标[10]。本文以澳洲坚果嫩芽为原料制成叶茶，采用同时蒸馏萃取法结合GC-MS分析澳洲坚果叶茶的香气组成成分，同时进行感官审评和化学分析，研究澳洲坚果叶茶的品质特点，探讨澳洲坚果叶茶的特性特征，以期为澳洲坚果叶茶饮品的加工及创新利用提供依据。

1  材料与方法

1.1  材料

1.1.1  材料  澳洲坚果鲜叶采于贵州省亚热带作物研究所望谟县示范园内，嫩叶以1芽3叶为主。按炒青绿茶的加工方式手工制成澳洲坚果叶茶，具体加工流程[11]如下：

澳洲坚果鲜叶→杀青→揉捻→整形→干燥→包装。

1.1.2  仪器与试剂  Agilent 7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪（GC-MS），配有电子轰击离子源（Electron impact ion source， EI），Chem Station 质谱工作站（美国Agilent公司）;CS501旋转蒸发仪（上海瑞立科学仪器有限公司）;IKAT10均质机（德国IKA公司）;VM06型6位大体积负压SPE装置（天津Agela公司）。恒温加热磁力搅拌器，6 mL TPT（500 mg/500 mg）Cleanert固相萃取柱（天津Agela公司）。乙腈（色譜纯，美国TEDIA公司）;丙酮，乙酸乙酯，石油醚（分析纯，华东医药股份有限公司）;100 mL圆底烧瓶，5 mL和10 mL刻度移液管（天津市天玻玻璃仪器有限公司）。

1.2  方法

1.2.1  挥发性成分的提取  采用同时蒸馏萃取法（SDE法）：准确称取20 g茶饮品样于1000 mL圆底烧瓶中，加入300 mL蒸馏水，放入加热套中加热，并一直保持沸腾;准确量取50 mL二氯甲烷于100 mL圆底烧瓶中，放入已预热至60 ℃的水浴锅中，回流萃取1 h。二氯甲烷于35 ℃水浴中浓缩至1.5 mL，供GC-MS测定。

1.2.2  主要生化成分的分析方法  澳洲坚果叶茶生化成分分析按照绿茶的分析方法进行检测。茶多酚含量测定参照GB/T 31740.2-2015茶叶中茶多酚含量的检测;游离氨基酸测定参照GB/T 8314-2013茶游离氨基酸总量的测定;咖啡碱含量测定参照GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定;水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2013茶水浸出物测定;茶总灰分的测定参照GB/T 8306-2013茶总灰分测定[12-16]。

1.2.3  感官审评分析方法  澳洲坚果叶茶的感官审评按照茶叶感官评审方法进行检测。参照GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法[17]，分别对澳洲坚果叶茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底按柱形杯审评法进行评定。由国家茶叶质量监督检验中心（中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院品质检测实验室）进行感官评测，用茶叶感官审评专业术语记录茶样的感官特征，最后归纳形成综合评价。

1.2.4  气相色谱条件  采用DB-17MS气相色谱柱，载气：氦气（He），纯度≥99.999%，流速     1.2 mL/min;进样口温度：250 ℃，进样量：1 μL，不分流进样;升温程序：先在40 ℃保持5 min，然后以5 ℃/min速度升到160 ℃，然后以10 ℃/min速度升温到250 ℃保持10 min，然后以20 ℃/min速度升温到280 ℃。电离方式：电子轰击电离源（EI）70 eV;接口温度：280 ℃;四级杆温度：150 ℃;离子源温度：230 ℃;溶剂延迟：5 min。

1.2.5  定性分析  将各色谱峰对应的质谱图进行人工解析及计算机检索（质谱图用NIST 08谱库搜索），以相似度高于90%的组分确定为一种香气物质。参考有关文献、质谱资料，对各峰加以确认。采用峰面积归一化法确定相对含量，组分峰面积除以总峰面积得到各香气物质组分的相对含量。

2  结果与分析

2.1  澳洲坚果叶茶感官审评结果分析

澳洲坚果叶茶感官审评结果见表1。澳洲坚果叶茶外形自然、呈黄褐色;茶汤显深黄色尚亮，滋味浓，回味略苦;叶底尚嫩匀成朵，类似于常见绿茶;香气浓醇，并带有特殊的香味。每一种茶的茶香都是由不同的挥发性物质以不同的浓度组合呈现出的综合表现[18]，澳洲坚果叶茶呈现的特殊香味可能与澳洲坚果叶自身的挥发性成分有关;澳洲坚果叶茶回味略苦，可能与坚果叶茶饮品中的酚类、氨基酸等物质有一定的联系，还需要进一步研究。

2.2  澳洲坚果叶茶主要内含成分分析

澳洲坚果叶茶主要内含成分见表2。澳洲坚果叶茶总灰分主要是矿质元素，绿茶国标中总灰分的限定量为≤7.5%，李明非认为，在茶叶总灰分≤6.5%的前提下，三级以上茶叶总灰分含量越高，品质越好[19]，澳洲坚果叶茶中总灰分为5%，茶叶品质较好。茶叶水浸出物的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓淡程度，反映茶叶品质的优劣[20]。澳洲坚果叶茶中水浸出物含量较高，为39%，说明澳洲坚果叶茶中可溶性内含物总量多，茶汤滋味浓厚。氨基酸是茶叶鲜爽或酸苦味的重要来源之一，绿茶的茶鲜味70%来自氨基酸[21]，一般绿茶中氨基酸含量约为1%～4%[22]，澳洲坚果叶茶中游离氨基酸含量为2.8%，茶鲜味适中。澳洲坚果叶茶中基本不含咖啡碱（<0.01%），饮用对神经兴奋刺激小。多酚是茶叶构成汤色的物质基础，在茶叶中的滋味和汤色中起到重要作用，在常见绿茶中的含量一般为15%～25%，而澳洲坚果叶茶中酚类物质含量较低仅为5.9%，但多酚含量低，茶汤刺激性更小，滋味会更加醇和。

2.3  澳洲坚果叶茶挥发性成分

利用同时蒸馏萃取法（SDE法）提取澳洲坚果叶茶挥发性成分，从表3可知，利用GC-MS共鉴定出澳洲坚果叶茶中挥发性化合物有38种，按官能团来分包括醇类、酮类、脂肪酸类、烃类、酚类、吡嗪类、吡咯类、呋喃类。如图1所示，各类成分占总挥发性化合物的相对含量为：酚类（36.86%）>醇类（20.98%）>醛类（18.35%）>吡嗪类（14.46%）>酮类（4.01%）>脂肪酸类（2.22%）>烃类（1.45%）>吡咯类（0.90%）>呋喃类（0.77%）。就化合物的种类来说，醛类最多，有13种，醇类和酮类各有6种，吡嗪类有5种，酚类有3种，脂肪酸类2种，烃类、吡咯类和呋喃类各1种。

澳洲坚果叶茶中挥发性成分含量较高的化合物为2，4，4-三甲氧基查耳酮（20.25%）、2，4-二叔丁基苯酚（11.88%）、顺-2-戊烯-1-醇（10.52%）、1-戊烯-3-醇（6.71%）、壬醛（6.64%）、2，6-二甲基吡嗪（5.71%）、3，5-二羟基戊苯（4.73%）、2，5-二甲基吡嗪（3.94%）、2-甲基吡嗪（3.08%）、异戊醛（2.57%），这10种化合物占检出总挥发性成分的76.03%。

在澳洲坚果叶茶中检测到酚类物质有3种，但相对含量却占到总挥发性成分的36.86%，是澳洲坚果叶茶中相对含量最高的一类挥发性成分。这与一般绿茶挥发性成分的组成有明显区别。其中2，4，4-三甲氧基查耳酮相对含量为20.25%，是澳洲坚果叶茶中含量最高的一种物质。2，4，4-三甲氧基查耳酮是一种黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎等保健效果。3，5-二羥基戊苯（4.73%）有刺激性气味，是一种具有生理活性的重要化合物和医药中间体，有多种生物活性，对多种病原体的真菌和细菌都有杀灭功效，澳洲坚果等山龙眼科植物富集此种化合物[23]。茶叶中的醇类化合物通常认为是由氨基酸降解产生，在各类绿茶中其种类和含量相对较高[24-25]。澳洲坚果叶茶中醇类化合物主要有脂肪族醇、芳香醇和萜烯族醇等组分，占挥发成分的20.98%，其中脂肪族醇最多，共有3种，占总挥发成分的17.31%，又以顺-2-戊烯-1-醇含量最高，占总挥发成分的10.52%。芳香族醇在澳洲坚果叶茶中共检测到2种，为苯甲醇和2-苯氧基乙醇，占总挥发性成分的1.17%。萜烯族醇类澳洲坚果叶茶中检测到1种倍半萜醇柏木脑，占总挥发成分的2.50%。

醛类化合物是澳洲坚果叶茶中检测出种类最多的化合物，有13种，主要有脂肪醛（14.81%）、芳香醛（2.18%）和呋喃醛（1.36%）等。其中脂肪醛含量最高，主要检测到壬醛（6.64%）、异戊醛（2.57%）、2-甲基丁醛（1.51%）等。酮类化合物共检测到6种，占挥发性成分的4.01%，相对含量最高的是β-紫罗酮（2.27%）。ɑ-紫罗兰酮、β-紫罗酮等化合物是茶叶中的类胡萝卜素在加工过程中发生了化学氧化和热氧化降解，是绿茶中重要的芳香物质。加工过程中的高温、高湿有利于类胡萝卜素的降解产生酮类物质[26-27]。吡嗪类化合物也是澳洲坚果叶茶中重要的挥发性性成分，炒青茶因杀青时间长，易产生吡嗪类等化合物[28]，其对茶叶香气产生重要的影响。澳洲坚果叶茶吡嗪类的相对含量较高为14.16%，以烷基吡嗪为主，其中2，6-二甲基吡嗪含量最高为5.71%。脂肪酸类在澳洲坚果叶茶中检出较少，只有2种，烷烃类、吡咯类和呋喃类化合物各鉴定出1种，含量比较低。

2.4  澳洲坚果叶茶特征香气成分分析

澳洲坚果叶茶中挥发性成分显香分类见图2，以化合物的相对含量表示。澳洲坚果叶茶中挥发性香气主要有坚果香-烘烤香（占总检出物的17.37%）、果香（占总检出物的13.18%）、清香（占总检出物的13.10%）、花香（占总检出物的12.20%）和木香（占总检出物的3.59%）等。其中坚果香-烘烤香、清香、花香、果香是澳洲坚果叶茶的主要显香组分;除了坚果香-烘烤香相对较高以外，其他3种香型相对含量比较均匀。

醛类化合物、醇类化合物以及吡嗪、酮类化合物等具有良好的呈香特性，可能对澳洲坚果叶茶的香气品质有重要影响。醛类化合物和食品特异香气风格有着密切的联系[29]，它们在澳洲坚果叶茶的香气成分中相对含量较高，其中脂肪醛一般具有浓烈的水果香味和清香味，壬醛有玫瑰花香气，异戊醛有水果香味。芳香醛中苯乙醛（1.53%）主要呈现玉簪花的清香，苯甲醛具有坚果香味。醇类、酮类化合物也常带有特殊的花香和果香，如顺-2-戊烯-1-醇有清香味，是鲜茶的代表物质之一，在春茶中含量较高。芳香族醇含量较低，在澳洲坚果叶茶中虽只检测到2种，但作为其他香气物质良好溶剂，对总体香气的形成起到重要作用，其中苯甲醇（1.09%）具有芳香味;萜烯族醇类沸点较高，对茶香的形成也有重要的作用，澳洲坚果叶茶中检测到1种倍半萜醇柏木脑，具有温和的柏木香气。澳洲坚果叶茶中酮类化合物含量较低，但其香气阈值也较低，在较低浓度下即可表现出较明显的香气特征[30]，如香叶基丙酮具有青甜香、木兰花香，苯乙酮具有山楂的香气。

吡嗪、吡咯类化合物是叶片在加工过程中发生美拉德反应产生的[31]，通常呈现坚果香或烘烤香气。在澳洲坚果叶茶中吡嗪类化合物的相对含量较高，以烷基吡嗪为主，呈现坚果、烘烤和焦糖气，如2，5-二甲基吡嗪等[32]。吡嗪类化合物香气阈值较低[33]，对澳洲坚果叶茶坚果香-烘烤香有重要贡献。吡咯类在澳洲坚果叶茶中含量较低，但也是叶茶中坚果香味的来源之一。脂肪酸类化合物是许多挥发性香气成分的重要的前体物质之一[34]，在澳洲坚果叶茶中含量较少，只检测出2种中性脂肪酸肉豆蔻酸和月桂酸，主要呈现花香味。酚类物质是澳洲坚果中相对含量最多的一类挥发性成分，但其香气特征不明显，对澳洲坚果叶茶香气的贡献作用还需要进一步研究。

有些化合物含量低，但其香气阈值更低，能在其质量浓度较低的情况下呈现出特征香气，例如正己醛的其香气阈值仅为4.50 μg/kg，具有较为强烈的果香;具有紫罗兰花香的β-紫罗酮在水中的香气阈值仅为0.007 μg/L[35]。这些低香气阈值的化合物可能对澳洲坚果叶茶的香气品质也具有一定贡献。

3  讨论

澳洲坚果叶茶外形匀整饱满，汤色深黄尚亮，滋味浓，口感厚重，香气浓醇，有较好的茶叶色、香、味、形等品质特点。其总灰分、氨基酸含量适中、内含物丰富，并且不含咖啡碱，减少神经刺激，具有较好的饮用品质。

朱泽燕等[9]通过不同溶剂分步萃取、分离，发现澳洲坚果嫩叶中主要的挥发性成分是烃类及以亚麻酸和棕榈酸为主的不饱和脂肪酸类等化合物，这与澳洲坚果叶茶中主要的挥发性成分差别较大，说明加工过程中澳洲坚果叶片内的化合物组成和含量发生了较大的变化。宋海云  等[7]在澳洲坚果花茶中共鉴定出29种挥发性成分，相对含量最多的组分为醇、醛、酯等，苯乙醇、苯苄醇、2-乙基己醇、苯甲醛是含量最高的4种物质。而澳洲坚果叶茶中含量最高的组分是酚类、醇类和醛类，酯类未被检测出。

普通绿茶挥发性成分以醇类、醛类、酯类等为主[36-37];贺群等[38]在31个适制绿茶和红绿茶兼宜品种中发现醇类、醛类和脂肪酸类是平均相对含量最高的3种挥发性组分;在19个适制绿茶品种中醇类相对含量在10.66%～55.92%，醛类在10.58%～24.40%，酮类在3.40%～8.22%，脂肪酸类在9.27%～35.45%，而澳洲坚果叶茶中醇类为20.98%、酮类为4.01%、脂肪酸类为2.22%，相对来说含量处于低水平，只有醛类（18.35%）的相对含量处于适中位置。龙立梅等[37]检测发现西湖龙井中（Z）-己酸-3-己烯酯相对含量最高（12.45%），黄山毛峰和信阳毛尖中香叶醇相对含量最高为（15.89%、17.69%）;而澳洲坚果叶茶中含量最高的物质是酚类化合物2'，4'，4-三甲氧基查耳酮（20.25%）;澳洲坚果叶茶与西湖龙井、黄山毛峰相同的挥发性成分只有正辛醇、壬醛、茉莉酮、香叶基丙酮、紫罗兰酮、伯木脑6种物质。而與贵州绿茶挥发性成分对比，有1-戊烯-3-醇、壬醛、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、异戊醛、苯甲醇、β-紫罗酮、庚醛等18种相同的挥发性成分[39]，相似的成分较多。

澳洲坚果叶茶香气以坚果香-烘烤香、清香、花香、果香为主，且各种类型的香气相对含量比较均匀。澳洲坚果叶茶中烯醇类、醛类、吡嗪类、酮类具有较好的香气品质，对澳洲坚果叶茶的香气品质的形成起到直接的促进作用。烯醇类常具有花香和果香，顺-2-戊烯-1-醇是新茶的主要成分之一，尤其是在春茶中，是澳洲坚果叶茶青香味的重要来源。倍半萜醇伯木脑具有伯木清香，是澳洲坚果叶茶清香气息的重要来源。脂肪醛和芳香醛在澳洲坚果叶茶中的比例较高，脂肪醛带有浓烈的果香及烘烤香味，芳香醛带有清香和花香，分别是澳洲坚果叶茶果香及花香味的重要来源。糠醛、吡嗪、吡咯类化合物则是美拉德反应的产物[40]，具有烘焙食物的香气及坚果烘干的香味，是澳洲坚果叶茶坚果香-烘烤香的重要来源。酮类化合物多为花和果香，含量不高但有些具有较低的香气阈值，对澳洲坚果叶茶的香气也具有重要的贡献。酚类物质虽然在澳洲坚果叶茶中相对含量最高，但其对香气的贡献还有待验证。目前关于澳洲坚果叶茶的香气成分的研究还未有详细报道，各种挥发性成分对总的香气特征形成的作用需要更进一步的研究。

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