毛佳儿

经验型烹饪是人们在食品制作的长期实践中得出的知识和技能，"烹"就是煮，"饪"是指熟，烹饪是将生的食物原料加工成熟食，更详细一点说就是对食物原料进行合理搭配选择，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼具的安全无害、利于吸收、有益健康、增强体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食等等。经验型烹饪依靠个体劳动实现，所以经验型烹饪的烹饪知识的掌握要求个体付出大量的单独劳动时间，要反复实践，直到熟能生巧。一般来说，劳动时间越长，烹饪经验就越丰富，烹饪技巧就越高超，烹饪技能就越熟练，烹饪效果也就越好。

科学型烹饪是基于经验型烹饪发展而来的，它同经验型烹饪的联系很紧密。烹饪是一门膳食的艺术，或者也可以说是一门技术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程，在系统整理和总结之后演化成一门应用科学技术。科学型烹饪是菜品的标准化，专门化，如今市场上也有科学型烹饪的例子，如速冻饺子，金拱门等等，很好地实现了食品的标准化、专业化。据研究，快餐店的食品制作有一套科学化的流程，快餐品种供应有指定点，操作规范化，使用标准计量工具，有各种数据参照，像过去大厨们的个人技艺或者经验已经被精确数据掌握，甚至于菜品中放几克盐都可以控制，排除了大部分的人为因素，随机因素，实现量化管理，这种模式就称之为科学型烹饪。

美国的科学型烹饪已成规模，肯德基，麦当劳，必胜客，汉堡王等品牌遍及全球，快餐连锁店都有几千家以上，店内的食品种类是特定的，这是规模化以后的结果。……