姜莉莉

摘要：以鸡胸肉、猴头菇（Hericium erinaceus）等为原料，对猴头菇鸡肉丸的配方进行了研究。通过单因素试验和正交试验，以感官评价为指标，确定了猴头菇鸡肉丸的最佳配方为猴头菇添加量3%、料酒添加量20%、玉米淀粉添加量10%、卡拉胶添加量0.4%，其他配料添加量为猪肥膘20%、红枣2%、枸杞1%、姜粉1%、葱6%、盐1.6%、白胡椒粉0.5%、味精1%。

關键词：猴头菇（Hericium erinaceus）;鸡肉丸;配方

中图分类号：TS205         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）10-0139-03

Abstract： Chicken and Hericium erinaceus were taken as the raw material，and the recipe of  hericium erinaceus chichen meatball was studied. Sensory evaluation was taken as indexes，and the recipe of hericium erinaceus chichen meatball was determined through single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimum recipe was： Adding amount of hericium erinaceus 3%， adding 20% of cooking wine， adding 10% of corn starch and adding 0.4% of carrageenan，other auxiliary materials and its proportion were：pig fat 20%， red dates 2%， medlar 1%， ginger powder 1%， scallion 6%， salt 1.6%， black pepper 0.5%， aginomoto 1%.

Key words： Hericium erinaceus; chichen meatball; recipe

中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉的功效。与牛肉、猪肉比较，鸡肉中蛋白质含量较高，脂肪含量较低，且鸡肉蛋白质中富含必需氨基酸，是优质的蛋白质来源[1]。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用;大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血。

《本草纲目》记载，猴头菇（Hericium erinaceus）性平、味甘，有“利五脏、助消化”之功能。研究证明，猴头菇含有多糖、多肽、多种氨基酸等各种营养物质，具有增强机体免疫力、保肝、滋补、抗肿瘤、降胆固醇、降血糖等多种养生保健作用[2]，是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的优良食品。年老体弱者食用猴头菇，有滋补强身的作用。

本试验以鸡胸肉、猴头菇为主要原料，添加红枣、枸杞等保健食材，研究猴头菇鸡肉丸产品的最佳配方，通过正交试验及感官评定确定影响猴头菇鸡肉丸品质的因素，为工业化生产猴头菇鸡肉制品提供有效的技术参数。

1  材料与方法

1.1  试验材料

鸡胸肉、猪肥膘、盐、枸杞、白胡椒粉、生姜粉、鸡精、葱购于黄冈市黄商购物中心;猴头菇粉产自黑龙江海林市长汀镇双峰林场;红枣购自和田昆仑山枣业股份有限公司;玉米淀粉购自沧州市华海顺达粮油调料有限公司。……