金玉雄

摘要    本文以青梅卤汁为研究对象，对青梅卤汁的理化指标、微生物指标和抗氧化活性进行了测定。本试验采用FRAP法、DPPH自由基清除能力测定法和超氧阴离子自由基清除能力测定法来评价青梅卤汁的抗氧化活性。结果表明，青梅卤汁的总抗氧化能力（TAC）为（15.182 7±0.097 8）mmol/L，其对DPPH自由基的清除能力（IC50）为0.81%，对超氧阴离子自由基的清除能力（IC50）为13.16%。

关键词    青梅卤汁;指标;抗氧化性

中图分类号    TQ28        文献标识码    A        文章编号   1007-5739（2019）06-0206-04

青梅（Prumus mume）又称梅果、酸梅，属于蔷薇科果树，原产中国，主要分布于长江流域及华南、西南地区一带，以广东、广西、福建、浙江等省的产量较多[1]，日本、韩国、朝鲜等地也有生产[2]。青梅在我国已有2 000多年的栽培历史，其他水果均以香甜取胜，唯独青梅以清酸称绝，为我国传统特产之一[3]。青梅产品可预防人体癌症与心血管病的产生，在人体新陳代谢过程中参与三羧酸循环，促进氨化分解，防止细胞老化、动脉硬化、高血压、神经痛、风湿痛及肝病，V■有利于防治癌症，因而被视为保健食品[4]。

青梅因鲜果太酸而口感不佳，目前主要的加工产品包括咸水梅、梅坯、蜜饯、饮料、青梅冲剂、青梅全粉、果酱、青梅酒、含片、紫苏梅酱、保健软糖、果酱、果冻等[5]。陈卫平等[6]对全汁干青梅酒进行了研制，试验结果表明，采用打浆机冷破碎榨汁，发酵前降酸至0.6%～0.8%，发酵后采用115 ℃高温瞬时热处理，用琼脂作澄清剂，可以有效提高全汁干青梅的品质。有关研究表明，青梅果浆有明显的抗氧化溶血和抗肝匀浆脂质过氧化作用，且抑制率和剂量成正相关[7]。韩明[8]对青梅果多酚提取及其与抗氧化的相关性进行了研究，结果表明，青梅的抗氧化作用主要与多酚类物质有关。

为了进一步确认青梅卤汁的抗氧化作用，本文对青梅卤汁中的总糖、还原糖、总酸、氯化钠、可溶性固形物含量、pH值、大肠菌群、菌落总数进行了相应测定。试验中，采用FRAP法测定青梅卤汁的总抗氧化能力，利用DPPH自由基清除能力测定法和超氧阴离子自由基清除能力测定法测定青梅卤汁的清除自由基能力，现将试验结果总结如下。

1    材料与方法

1.1     试验材料

1.1.1    试验原料。青梅卤汁，自制。

1.1.2    试验试剂。无水乙醇、浓硫酸、浓盐酸、蒽铜、硫脲、葡萄糖、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、酚酞、邻苯二甲酸氢钾、乙酸锌、冰醋酸、硝酸银、铬酸钾、氯化钠、七水硫酸亚铁、六水氯化铁、无水醋酸钠、TBHQ、VC、邻苯三酚、乙二胺四乙酸二钠等均为国产;1，1-二苯基苦基苯肼（DPPH）、三吡啶三吖嚓（TPTZ）和三羟甲基氨基甲烷（Tris）由Alfa Aesar公司提供;试验用水为双蒸水。

1.2    仪器及设备

HH-2型数显恒温水浴锅（国华电器有限公司）、ⅢWKY型微量移液器（上海荣泰生化工程有限公司）、BT224s型电子天平（北京赛多利斯仪器有限公司）、DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）、电子万用炉（北京市永光明医疗仪器厂）、UV—1000型紫外可见分光光度计（北京莱伯泰科技有限公司）、BCD-196E/B海尔冰箱（海尔青岛股份有限公司）。

1.3    试验方法

1.3.1    工艺流程。本试验的工艺流程见图1。

1.3.2    理化指标的测定方法。

（1）总糖的测定。分别吸取标准葡萄糖工作液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL及样品溶液1 mL，取出，用冷水迅速冷却至室温，再在暗处放置10 min。以未加葡萄糖的溶液为参比液调零，在620 nm波长下测定吸光值，绘制标准曲线，根据测定样品溶液的吸光值查标准曲线，按式（1）计算总糖含量：

1.3.3    微生物指标的测定。本试验根据GB 4789.3—2010的方法对青梅卤汁进行大肠菌群检测;根据GB 4789.2—2010的方法对青梅卤汁中菌落总数进行测定。

1.3.4    DPPH自由基清除能力的测定。分别取60.0%、40.0%、20.0%、15.0%、10.0%、5.0%、4.0%、3.0%、2.0%、1.0%、0.8%、0.6%、0.4%、0.2%的青梅卤汁，加入DPPH（浓度2×10-4 mol/L），在避光条件下静置反应30 min后在最大吸收波长（517 nm）处测定其吸光度，每一吸光度平行测定3次，每一浓度做3次平行试验，记录各自的平均吸光值。本试验以不同浓度的TBHQ溶液对DPPH自由基的清除能力为对照。按式（5）计算样品对DPPH自由基的清除率：

1.3.5    超氧阴离子自由基清除能力的测定。取2.5 mL pH值8.2的50 mmol/L Tris-HCl缓冲溶液于25 mL的具塞试管中，分别加入1 mL不同浓度的样品溶液，在25 ℃条件下保温20 min，再加入1 mL 3 mmol/L邻苯三酚溶液启动反应，准确反应5 min后，加入2滴浓盐酸终止反应，在299 nm处测定吸光度。同时，空白组以相同体积的双蒸水代替待测样液，以VC作对照试验。以10 mmol/L HCl溶液代替邻苯三酚溶液进行调零。试样对超氧阴离子自由基的清除率按式（6）计算：

2    结果与分析

2.1    理化指标

2.1.1    总糖的测定。根据吸光值的变化对标准葡萄糖溶液中葡萄糖的质量作标准曲线（图2），可得回归方程为y=0.690 8x+0.024 7，R2=0.998 9。试验结果表明，青梅卤汁的总糖含量为0.057 mg/mL。

2.1.2    其他理化指标。青梅卤汁的还原糖、总酸、氯化钠、可溶性固形物含量及pH值的测定结果分别为0.025 mg/mL、67.3 g/L、23.7%、31.9%、1.90。

2.2    微生物指标

测定结果显示，青梅卤汁中菌落总数为20 CFU/mL，未检出大肠菌群。

2.3    样品的总抗氧活性

根据吸光度的变化对FeSO4溶液的浓度作标准曲线（图3），可得回归方程y=0.776 8x+0.017 7，R2=0.999 3，试验测得青梅卤汁的总抗氧化能力为（15.182 7±0.097 8）mmol/L。

2.4    DPPH自由基的清除能力

由图4可知，当TBHQ溶液的浓度在0.002～0.012 mg/mL时，TBHQ对DPPH自由基的清除率呈线性增长。

根据清除率的变化对浓度在0.002～0.012 mg/mL的TBHQ溶液作图（图5），可求得回归方程y=6 331.9x+6.405 3，R2=0.997 5。试验测得TBHQ溶液的浓度在6.88×10-3 mg/mL时，对DPPH自由基的清除率可达到50%，即TBHQ对DPPH自由基半抑制浓度IC50为6.88×10-3 mg/mL。

由图6可知，当青梅卤汁含量为1%时，其对DPPH自由基的清除率开始发生显著变化;当青梅卤汁含量在0.2%～1.0%之间时，清除率呈线性增长。

根据青梅卤汁对DPPH自由基清除率的变化，对青梅卤汁含量在0.2%～1.0%时的浓度作图（图7），可得回归方程为y=58.08x+3.282，R2=0.999 5。试验测得青梅卤汁对DPPH自由基的半抑制浓度IC50为0.81%。

2.5    超氧阴离子自由基的清除能力

由图8可知，随着VC溶液浓度的逐渐增加，其对超氧阴离子自由基的清除率也随之升高;当VC溶液的浓度在0.150～0.225 mg/mL之间时，其对超氧阴离子自由基的清除能力维持在85.46%～93.21%之间，差异不明显;当VC溶液的浓度在0.100～0.150 mg/mL之間时，其清除超氧阴离子自由基的能力增长较快;当VC溶液的浓度在0.025～0.125 mg/mL时，其对超氧阴离子自由基的清除率逐渐增加。

根据VC对超氧阴离子自由基清除率的变化，以浓度在0.025～0.125 mg/mL之间的VC溶液浓度为横坐标，以各浓度对超氧阴离子自由基的清除率为纵坐标作图（图9），可求得回归方程y=473.24x+0.587，R2=0.995 2。试验结果表明，VC对超氧阴离子自由基清除率为50%时所需VC溶液的浓度为0.104 4 mg/mL，即IC50为0.104 4 mg/mL。

由图10可知，当青梅卤汁含量在5%～25%之间时，其对超氧阴离子自由基的清除率变化较显著。

根据不同浓度的青梅卤汁对超氧阴离子自由基清除率的变化，以含量在5%～25%时的青梅卤汁浓度为横坐标，以各浓度对超氧阴离子自由基的清除率为纵坐标作图（图11），可得回归方程为y=4.040 6x-3.191，R2=0.993 4。试验结果表明，青梅卤汁对超氧阴离子自由基的半抑制浓度IC50为13.16%。

3    结论与讨论

3.1    结论

（1）本试验测得青梅卤汁的总糖含量为0.057 mg/mL，还原糖含量为0.025 mg/mL，总酸含量为67.3 g/L，氯化钠含量为23.7%，可溶性固形物含量为31.9%，pH值为1.90;青梅卤汁中菌落总数为20 CFU/mL，大肠菌群未检出。

（2）本试验测得青梅卤汁的总抗氧化能力为（15.182 7±0.097 8）mmol/L。

（3）本试验以TBHQ为对照，采用DPPH自由基清除率测定法对青梅卤汁清除DPPH自由基的能力进行了测定，试验测得TBHQ对DPPH自由基半抑制浓度IC50为6.88×10-3 mg/mL，青梅卤汁对DPPH自由基的半抑制浓度（IC50）为0.81%，即1 mL青梅卤汁对DPPH自由基的清除能力相当于0.849 4 mg的TBHQ。说明青梅卤汁具有较强的清除DPPH自由基的能力。

（4）本试验以VC为对照，采用超氧阴离子自由基清除率测定法对青梅卤汁清除超氧阴离子自由基的能力进行测定，试验测得VC对超氧阴离子自由基的清除能力（IC50）为0.104 4 mg/mL，青梅卤汁对超氧阴离子自由基的清除能力（IC50）为13.16%，即1 mL青梅卤汁对超氧阴离子自由基的清除能力相当于0.793 3 mg的VC，说明青梅卤汁具有较强的清除超氧阴离子自由基的能力。

3.2    讨论

本试验青梅卤汁对DPPH自由基清除能力（IC50）为0.81%，即1 mL青梅卤汁对DPPH自由基的清除能力相当于0.849 4 mg TBHQ，总抗氧化能力为（15.182 7±0.097 8）mmol/L。试验结果表明，本试验所用的青梅卤汁具有较强的抗氧化能力，可以说是一种良好的保健产品。近年来，随着人们对健康的重视，青梅所具有的保健功能也越来越受到人们的关注。

4    参考文献

[1] 曾馥平，谭云锋.青梅系列产品的加工生产技术[J].食品工业科技，1996（4）：65-66.

[2] 金宗濂.全球功能性食品的市场及发展趋势[J].食品工业科技，2005，26（9）：7-76.

[3] 周蓉芬.青梅的综合开发[J].食品工业科技，1999（4）：56-57.

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[5] 徐玉娟，肖更生，陈卫东，等.青梅的研究进展[J].食品工业科技，2005（1）：186-187.

[6] 陈卫平，涂瑾，张凤英.提高全汁干青梅酒质量的研究[J].食品科学，2002，2（8）：90-92.

[7] 张尔贤，陈杰，顾伟文，等.乌梅果超氧化物歧化酶纯化及部分性质研究[J].中国医学杂志，1999（7）：404.

[8] 韩明.青梅果多酚提取及其与抗氧化相关性研究[J].食品研究与开发，2007，128（6）：31-34.