项雅婷，黄璟，孙业梅，甘宁，张正竹*

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥230036）

炒青绿茶是我国生产区域最广、产量最大的一类绿茶，因其干燥方式为“炒干”，故称为“炒青”[1]。由于不同区域鲜叶品质、加工机械和制法的差异性，炒青绿茶的品质也各有不同[2-4]。炒青绿茶初制加工工艺主要为杀青、揉捻和干燥[5]，其品质以外形紧实、色泽绿润、滋味浓醇、清汤绿叶为佳[6]。因其具有较高的抗氧化性等[7]功效，有益于人体健康[8-10]，因而广受国内外消费者喜爱，是我国出口茶叶产品中的主流产品。据海关统计，2016年我国茶叶出口总量32.9万t，其中绿茶出口27.2万t，占比达到82.7%[11]。随着“一带一路”国家战略的实施，以及国际市场对炒青绿茶需求量的增加，为我国夏秋茶的资源开发带来了难得的机遇[12]。

然而，近年来在我国炒青绿茶加工中，个别企业在加工过程中违规添加蔗糖，有的添加比例高达30%以上。根据《CCAA 0017-2014食品安全管理体系茶叶、含茶制品及代用茶加工生产企业要求》[13-15]，茶叶生产中不允许使用化学合成添加剂以及其它危害品质的添加物。珠茶、眉茶在加工过程中仅允许添加少量米糊赋形，但对添加量有严格限制。近年来，食品卫生质量与安全问题逐渐为消费者关注[16]，食品中微生物的测定是食品质量优劣的重要卫生指标之一[17-19]，霉菌和菌落总数在一定程度上反映了食品的卫生质量状况[20]，是衡量食品卫生质量的重要指标，可预测食品的腐坏程度[21-24]。

本……