蒋昭琼 程方平 吝祥根 卢营蓬 易文裕

摘要：以苍溪红心猕猴桃（Actinidia chinensis Planch）为试验材料，通过SPSS 19.0统计分析软件，采用独立样本t检验、单因素方差分析等统计分析方法对贮藏期间猕猴桃样品硬度、可溶性固形物含量、pH、可滴定酸含量、维生素C含量进行分析。结果表明，随着贮藏时间的延长，猕猴桃样品的硬度下降，可溶性固形物含量增加，可滴定酸含量降低;维生素C含量亦逐渐降低，且贮藏前期降低较快，后期渐缓。贮藏温度对猕猴桃样品的硬度影响较大，与室温贮藏相比，低温冷藏的猕猴桃后熟变软速度较缓慢。

关键词：猕猴桃（Actinidia chinensis Planch）;贮藏;品质

中图分类号：S663.4;TS255.3         文献标识码：A

文章编号：0439-8114（2019）01-0084-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.01.020           开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Storage Quality of Kiwifruit in Cangxi County

JIANG Zhao-Qiong1，2，CHENG Fang-Ping1，LIN Xiang-Gen1，LU Ying-Peng1，YI Wen-Yu1，2

（1.Sichuan Research & Design Institute of Agricultural Machinery，Chengdu 610066，China;

2.Key Laboratory of Agricultural Equipment Technology for Hilly and Mountainous Areas Ministry of Agriculture，Chengdu 610066，China）

Abstract： Taking the red kiwifruit（Actinidia chinensis Planch） in Cangxi county as the material，the hardness，soluble solids content，pH，titratable acid content，vitamin C content of kiwifruits during storage were analyzed by independent t-test and one-way ANOVA through SPSS 19.0 statistical analysis software. The results showed that the hardness of kiwifruit samples decreased，the content of soluble solids increased， and the titrable acid content decreased with the increase of storage time. The content of vitamin C also decreased gradually， and decreased rapidly in the early stage of storage， and gradually slowed down in the later stage. Storage temperature has a great influence on the hardness of kiwifruit samples. Kiwifruit ripened and softened more slowly at low temperature than at room temperature.

Key words： kiwifruit（Actinidia chinensis Planch）; storage; quality

獼猴桃（Actinidia chinensis Planch）有水果之王、维C之冠之称，其维生素C的含量远高于其他水果，并且在人体内的利用率高达94%[1，2]。随着社会的发展，人民生活水平日益提高，人们的消费观念也相应发生改变，对高品质食品的需求日益增加[3]。同时，水果品质的高低也会直接影响其市场竞争力[4]。因此，对猕猴桃贮藏品质的研究具有重要的意义。

猕猴桃为呼吸跃变型果实，采后容易变软腐烂，通常需要贮藏保鲜，以延缓猕猴桃后熟过程[5-7]。何靖柳等[8]以采自雅安市的红阳猕猴桃为试验材料，研究4种保鲜处理方法对猕猴桃贮藏期生理和品质变化的影响。薛敏等[9]以陕西省华优猕猴桃为试验材料，研究气体ClO₂对猕猴桃采后生理及贮藏品质的影响。宋小青等[10]以陕西秦美猕猴桃为试材，研究N-2-氯-4-吡啶基苯-N′-苯基脲（CPPU）处理、1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对猕猴桃贮藏品质的影响。刘晓燕等[11]以贵州修文贵长猕猴桃为试材，研究5、25 ℃贮藏温度下猕猴桃各项生理指标品质的变化情况。不过这些研究很少采用统计学方法进行分析。采用统计学方法进行分析，可以减少因样品个体差异导致的结果差异，提高分析结果的可靠性。四川省苍溪县是中国红心猕猴桃的原产地[12，13]，其出产的苍溪红心猕猴桃全国闻名，但鲜见针对其贮藏品质的研究。为此，本研究以苍溪红心猕猴桃为试验材料，采用统计分析方法对贮藏期间猕猴桃的硬度、可溶性固形物含量、pH、可滴定酸含量、维生素C含量等指标变化进行分析，探讨猕猴桃贮藏期间的品质变化规律，以期为猕猴桃贮藏保鲜工艺的优化提供参考。

1  材料与方法

1.1  试验材料

试验样品苍溪红心猕猴桃于2017年9月13日采自四川省苍溪县某专业合作社果园，随机采摘。运回实验室后，剔除有损伤的果实，分装贮藏。

1.2  仪器与试剂

GY-4型数显型水果硬度计（杭州绿博仪器有限公司），2WA-J型阿贝折射仪（上海光学仪器五厂），1290InfinityII型超高效液相色谱仪（美国安捷伦科技有限公司），PHS-3DW型酸度計（杭州齐威仪器有限公司），FA2204B型电子分析天平（上海佑科仪器仪表有限公司），HH-8型数显恒温水浴锅（上海皓庄仪器有限公司），SB25-12DTN型超声波清洗机（宁波新芝生物科技股份有限公司）。

邻苯二甲酸氢钾为基准试剂;维生素C为99.99%metals basis的抗坏血酸;甲醇为色谱级;其他所有试剂均为分析纯。配制标准溶液、可滴定酸测试、色谱流动相使用UP水，其他试验使用RO水。

1.3  试验方法

1.3.1  硬度测试[14]  待猕猴桃样品与室温一致时开始测量。在猕猴桃赤道部位均匀选择4个点，用水果刀削去这几个点处的果皮，削去的果皮厚度不宜过大，尽可能少损及果肉，削皮面积略大于所使用硬度计测头面积，并保证测试面平整。选用半径为r（cm）的硬度计测头，测得4个点的读数分别为f₁、f₂、f₃、f₄（kg），则由公式（1）可计算出该猕猴桃的硬度P（kg/cm²）。

1.3.2  维生素C测试[15]  将猕猴桃去皮、捣碎成匀浆试样。捣碎后马上称取质量m1（精确到0.000 1 g）的匀浆试样到100 mL烧杯中，用20 g/L的偏磷酸溶液将试样转移至50 mL比色管中，振摇溶解并定容、摇匀，超声波提取20 min后，取2 mL溶液过  0.2 μm PTFE-Q针头式滤膜，滤液装瓶待测。以偏磷酸溶液作为样品空白，采用超高效液相色谱法测定空白溶液和试样溶液中维生素C浓度依次为c0、c₁（μg/mL），由公式（2）可计算出该猕猴桃中维生素C含量VC（mg/100 g）。

1.3.3  可滴定酸测试[16]  称取匀浆试样m2（精确到0.000 1 g）于150 mL具塞锥形瓶中，加入70 mL煮沸过的水，振摇混匀，置于沸水浴中煮沸30 min，取出，冷却至室温，转移至100 mL容量瓶中，用煮沸过的水涮洗并定容，用快速滤纸过滤，得到的试样溶液待测。用水作为样品空白，吸取10 mL空白溶液和试样溶液，分别加入两滴酚酞溶液，用已标定过的浓度为c₂（mol/L）的氢氧化钠溶液滴定至微红色30 s不退色，依次记录空白溶液和试样溶液消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积V₀、V₁（mL）。以M（g/mol）表示酸的平均摩尔质量，则由公式（3）可计算出该猕猴桃中可滴定酸含量T（g/kg）。

本研究以乙酸计可滴定酸含量，即M=60。

1.3.4  可溶性固形物含量测试[17]  用4层纱布过滤匀浆试样，收集滤液，用于可溶性固形物和pH测试。

使用校准后的阿贝折射仪测定滤液，重复测定3次取平均值，3次折射仪读数分别记为x₁、x₂、x₃，查出可溶性固形物含量温度校正值x_j，通过公式（4）可计算出该猕猴桃的可溶性固形物含量S。

公式（4）中，当测试温度大于20 ℃时取加号，当测试温度小于20 ℃时取减号;各变量单位均为百分率（%）。

1.3.5  pH测试[18]  用经标准缓冲溶液校正后的酸度计对滤液连续进行两次测试，两次读数的平均值即为该猕猴桃的pH。

2  结果与分析

2.1  猕猴桃硬度分析

对室温贮藏1 d和18 d的猕猴桃样品硬度进行了测试，并通过SPSS 19.0统计分析软件，采用独立样本t检验方法对两种贮藏时间下的硬度进行分析，结果见表1。由表1可以看出，室温贮藏1 d的猕猴桃样品硬度范围为1.11～7.77 kg/cm²，均值为3.63 kg/cm²，标准差为1.91 kg/cm²;室温贮藏18 d的猕猴桃样品硬度范围为0.78～1.75 kg/cm²，均值为1.17 kg/cm²，标准差为0.29 kg/cm²。对两组数据进行独立样本t检验，t统计量观测值为6.134，相伴概率为0.000，小于显著性水平（α=0.05），则认为室温贮藏1 d和18 d的硬度总体均值存在显著差异。

采用相同的方式，对2 ℃冷藏75、105和135 d的猕猴桃样品硬度进行分析，结果见表2。从表2可以看出，冷藏75、105、135 d的猕猴桃样品硬度范围分别为0.76～5.48、0.47～3.69、0.23～2.94 kg/cm²，均值分别为2.00、1.41、1.01 kg/cm²。对冷藏75 d和105 d的猕猴桃样品硬度进行独立样本t检验，t统计量观测值为t1AB=2.757，相伴概率为P1AB=0.007;同理得，t1BC=2.464，P1BC=0.016;t1AC=5.117，P1AC=0.000。由于相伴概率均小于显著性水平（α=0.05），则可认为冷藏75、105、135 d的猕猴桃样品硬度均存在显著差异，随着冷藏时间的延长，猕猴桃硬度减小，猕猴桃逐渐变软。与室温贮藏相比，低温冷藏的猕猴桃后熟变软速度较缓慢。

2.2  可溶性固形物含量分析

从表3可以看出，猕猴桃样品室温放置1 d后，测得可溶性固形物含量为12.33%～17.76%，均值为15.21%，标准差为1.63%;室温放置18 d后，测得可溶性固形物含量为14.74%～21.09%，均值为17.50%，标准差为1.99%;从表4可以看出，2 ℃冷藏75、105和135 d，测得可溶性固形物含量依次为15.24%～20.06%、14.65%～22.31%、14.61%～22.55%，均值依次为17.93%、18.62%、19.45%。

通过SPSS 19.0统计分析软件，采用独立样本t检验方法分别对室温贮藏和冷藏方式下不同贮藏时间的猕猴桃样品可溶性固形物含量进行统计分析。从表3和表4可以看出，室温下的猕猴桃样品放置1 d和放置18 d后的可溶性固形物含量t统计量观测值为-3.504，概率为0.001，小于显著性水平（α=0.05）;冷藏75 d和105 d、冷藏105 d和135 d、冷藏75 d和135 d，对应的t统计量观测值依次为t2AB=-1.688、t2BC=-1.522、t2AC=-3.383，对应的相伴概率依次为P2AB=0.099、P2BC=0.134、P2AC=0.002。由此可认为，室温下的猕猴桃样品放置1 d和放置18 d后的可溶性固形物含量存在显著差异;2 ℃冷藏75 d和冷藏135 d后的猕猴桃样品可溶性固形物含量存在显著差异，冷藏75 d与105 d、冷藏105 d與135 d的猕猴桃样品可溶性固形物含量无显著差异。从分析结果可以看出，随着贮藏时间的延长，猕猴桃样品的可溶性固形物含量逐渐增加;室温放置时猕猴桃样品的可溶性固形物含量变化趋势大于冷藏时的变化趋势，室温放置相隔17 d就出现显著差异，2 ℃冷藏时间间隔30 d都无显著差异。

2.3  pH分析

如表5所示，猕猴桃样品的pH在室温贮藏1 d与18 d，2 ℃冷藏75 d、105 d、135 d的独立样本t检验相伴概率均大于显著水平，可以认为猕猴桃样品的pH均无显著差异，说明贮藏时间对猕猴桃样品的pH影响甚微。

2.4  可滴定酸含量分析

本研究测试了2 ℃冷藏105 d和135 d的猕猴桃样品可滴定酸含量（以乙酸计），并通过独立样本t检验进行分析。如表6所示，冷藏105 d与冷藏135 d的猕猴桃样品可滴定酸含量存在显著差异，随着贮藏时间的延长，可滴定酸含量呈降低趋势。

2.5  贮藏时间对维生素C含量的影响

维生素C是猕猴桃的重要营养成分，是研究猕猴桃贮后食用价值高低的重要参数。本研究对2 ℃冷藏50、75、100、105和135 d的猕猴桃样品维生素C（VC）含量均值进行分析（图1）。从图1可以看出，随着贮藏时间的延长，VC含量逐渐降低， 且贮藏前期降低较快，后期渐缓。可能由于贮藏前期VC含量较高，即反应底物浓度较高，则分解速率相同的情况下VC分解量较多，曲线斜率较大。

以贮藏时间为控制变量，VC含量为观测变量，采用单因素方差分析对2 ℃冷藏50、75、100、105和135 d的猕猴桃样品VC含量进行分析，结果显示，F值为7.259，相伴概率为0.004，小于显著水平（α=0.05），可以认为不同的贮藏时间，猕猴桃样品VC含量有显著差异。

3  小结与讨论

本研究通过SPSS 19.0统计分析软件，采用独立样本t检验方法分别对贮藏期间的猕猴桃样品硬度、可溶性固形物含量、pH进行分析。结果显示，室温贮藏1 d和18 d、2 ℃冷藏75 d和105 d、2 ℃冷藏105 d和135 d、2 ℃冷藏75 d和135 d等4组猕猴桃样品硬度测试结果均存在显著差异，硬度测试结果范围为0.23～7.77 kg/cm2;室温贮藏1 d和18 d、2 ℃冷藏75 d和冷藏135 d的猕猴桃样品可溶性固形物含量均存在显著差异，2 ℃冷藏75 d与105 d、2 ℃冷藏105 d与135 d的可溶性固形物含量无显著差异，可溶性固形物测试结果范围为12.33%～22.55%;4组猕猴桃样品的pH均无显著性差异，pH测试结果范围为3.35～4.22;2 ℃冷藏105 d与135 d的可滴定酸含量存在显著差异，可滴定酸测试结果范围为4.31～11.70 g/kg（以乙酸计）。从分析结果可以看出，室温放置时猕猴桃样品的硬度和可溶性固形物含量随贮藏时间的变化趋势大于2 ℃冷藏时的变化趋势，随着贮藏时间的延长，猕猴桃样品的硬度下降，逐渐变软，可溶性固形物含量则呈增加趋势，可滴定酸含量呈降低趋势，贮藏时间对猕猴桃样品的pH影响甚微，pH无显著变化。

采用单因素方差分析方法对2 ℃冷藏50、75、100、105和135 d的猕猴桃样品维生素C含量进行分析，结果显示不同的贮藏时间，猕猴桃样品维生素C含量有显著差异。猕猴桃样品维生素C含量随着贮藏时间的延长逐渐降低， 且贮藏前期降低较快，后期渐缓。

参考文献：

[1] 陈招弟，陈义挺，陈  婷，等.猕猴桃的主要功能成份及其开发利用[J].热带农业科学.2014，34（8）：104-113.

[2] LATOCHA P，JANKOWSKI P，RADZANOWSKA J. Genotypic difference in postharvest characteristics of hardy kiwifruit （actinidia arguta and its hybrids），as a new commercial crop part I. sensory profiling and physicochemical differences[J].Food Research International，2011，44（7）：1936-1945.