【摘要】自古以来，中国人就讲究民以食为天，然而饮食水平的高低取决于在一定社会历史阶段社会生产力的高低。中国古代的封建王朝中，北宋是相对富裕的王朝，其国都东京城的市民阶层的饮食情况，在一定程度上可以说是中国古代市民阶层饮食水平最高峰的历史时期。《东京梦华录》一书是本朝人以回忆的方式所撰写的本朝历史，其中记载的市井饮食可以充分反映当时的社会面貌，具有重要的史料价值。

【关键词】东京梦华录；饮食；北宋东京城

【中图分类号】K244 【文献标识码】A

整個北宋虽然在军事上无法与强大的秦汉唐相提并论，但是在市民阶层生活的丰富性和幸福性上却不输中国历代的王朝。《东京梦华录》作者在自序中讲到“八荒争凑，万国咸通”“雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路”等，语言之间可以显示出北宋都城东京城的繁华景象与自身的自豪之感，让自己在北宋灭亡、南渡之后回忆起来自己在东京城的所见所闻之时，仍觉其是一场梦而已。作者在书中花费大量文笔对饮食情况进行描写叙述，仅单纯介绍饮食的部分在十卷梦华录中便占到了两卷，在其他卷中夹杂饮食的更是多不胜数，我们单凭文字量就可以发现当时的饮食是何等丰富。市井的饮食虽然在许多方面无法同皇宫的宴席想媲美，但是更能反映当时北宋市民阶层的风貌，对还原当时的社会生活有很重要的意义。市井饮食大致可以分为三类：一是有京城正店之称的大型豪华酒楼；二是等级稍低的分差、酒肆这样的中低等酒楼；三是夜市、街道上的饮食，这部分虽然档次最低，但却是最贴近市民生活的部分。在下面我将逐一介绍：

大型酒楼饭店：在京正店七十二户，此外不能遍数，其余者皆谓之“脚店”。在京城高档的大型酒店大概有七十二家，稍微次一点的酒店就难以统计了，剩下的都叫做脚店。这些大型的酒店卖珍稀精细的菜肴给达官贵人或富贾巨商。大型酒店都会在正门前竖起一座扎着五彩丝带的迎宾门，以示欢迎八方宾客。进入店中，主廊有百余步之长。正店的规模巨大，如京城中的白矾楼五楼相对，楼内的西楼高耸入云，站在其上可俯瞰整个东京城，连皇宫内的情景也收入眼底。因此，西楼的顶楼在此后便不再对外开放，除了酒楼自身建筑宏伟，酒楼内的设施也尽显奢华大气。如州东仁和店、新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件。仅一间酒楼正店就有如此规模，可想而知，当时的东京城酒肆饮食是何等繁华。到了晚上，这些正店灯火通明，在楼上站着数百位浓妆粉饰的妓女，供客人挑选取乐。

东京城的正店讲究酒席、讲究排场，哪怕仅仅有两个人到店就餐，也需要盘盏齐全，装着水果和菜肴的盘子各五个，同时桌上还要有应季的新鲜蔬菜，以供客人食用。如果需要饮酒的话，店家还要为客人专门去买一些下酒菜，如软羊、龟背等。即使只有一个人到店用餐，这些东西也都是必不可少的。这样算下来就要花费上百两，在当时也算是很高的消费了。

同时，由于这些正店的主要服务对象主要是上流社会的人，因此菜品上也丝毫不得马虎，正所谓食味和羹，不敢草略。所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉、玉碁子、群仙羹等。这些食物的准备必须是十分充分的，不允许少一样，若客人有所需要，便可随时召唤取用。另外，这些酒楼里面还有一些外来食品，借着酒店的名气进行售卖的，烤鸡、烤鸭、筋头巴脑、醉虾等。除此之外，还有一些少年手拿托盘，在各个酒楼里穿梭往来，售卖一些时鲜果蔬、甜食小吃之类的，如栗子、银杏、梨条、乌李、芭蕉干、面人、狮子糖等。这些酒楼为了迎接客人，在客人落座之后，无需客人吩咐，便会主动端上一些看菜，所谓看菜即只看不吃，一方面是为了让客人在点菜的时候看到本店厨师的精湛厨艺以及刀工，另一方面是为了客人在等候正菜时有些欣赏，做观赏之用。

这些酒楼所选用的厨师也很有讲究，卖贵细下酒，迎接中贵饮食，则第一白厨。这些京城中一等一的厨师数量并不多，如安州巷的张秀、保康门的李家、东鸡儿巷的郭厨、郑皇后宅后边的宋厨、曹门砖筒的李家、黄胖家等，这些京城中的名厨所在的酒楼都能凭借其招揽到许多宾客，因而这些厨师的身价很高，这些酒楼不论风雨寒暑，黑夜白昼都是一样的热闹喧嚣。

中档酒楼：京城中的饭店大的叫正店，其余皆为脚店，有分茶、酒肆之称。这些饭店规模稍小，针对的是普通市民阶层。通常这些分茶酒肆的门前也会效仿正店一样用丝带扎缚在正门前，用来迎接宾客，同时还会在门前的山棚上挂着几十扇的牛羊肉，以示饭店生意兴隆。这些饭店的客人来源十分广泛，某杂色人则曰某人似商贾，似官员，似秀才，似公吏。不知者，则曰不知其人。这些酒肆里著名的饭菜有头羹、石髓羹、白肉、胡饼等。因为东京城是京都，南北行人商旅往来者众多，因此，京城的分茶酒肆也是南北方风味特色齐聚，除北方寻常饭店外，还有四川特色店及南方风味馆。四川风味饭馆里多卖插肉面、大燠面、生熟烧饭，南方饭馆里多卖鱼兜子、煎鱼饭等。这些各地的特色饮食在方便就餐者的同时也在一定程度上促进了东京城市井饮食的繁荣。

这些中等饭店中还有一些特殊的情况，即只卖单一食材的饭店，如曹婆婆肉饼，孙好手馒头、宋五嫂鱼羹等。这些饭店有固定的营业时间，所售的全是自己的特色饮食，不卖其他，形成了自己的特色，在东京城内也有很高的名声，受到了大量食客的追捧，许多饭店为了给客人提供良好的服务，都会提前自行预购一些这样的食品，方便客人选用。

我们可以看出，当时将厨师、店家的姓名称呼当做店名，形成了一定的品牌意识。如在《东京梦华录》的原文中有过这样的记载：“史家瓠羹，万家馒头，在京第一”，这说明在当时的东京城里相同的饮食行业之间已经有高低的排名。另外有一点值得注意的是，瓠羹和馒头两个词的含义。瓠就是葫芦的一种，古人将不能食用的、坚硬苦涩的葫芦称为匏，将可以食用、甘甜肥嫩的葫芦称为瓠，前者多用来做一些容器，如盛水的瓢，后者都用以入菜，且瓠羹应为荤食，因为在《东京梦华录》中，瓠羹店是会将一些骨头作为添头，免费赠送给进店用餐的顾客，显然，这些骨头本应是瓠羹店所需的食材，因此可以推断出瓠羹是荤食。另外，当时的馒头和今日的馒头也有所不同，馒头本是三国时期诸葛亮为了将士在征战中可以吃到肉发明的，当时的馒头里夹着肉馅，至北宋时期也是如此，乃至南宋的馒头里仍然是有肉馅的，类似今日的包子。

这些分茶酒肆的生意十分红火，用餐的人数十分庞大。《东京梦华录》中这样记载：其杀牛羊作坊，每人担牛羊及车子上市，动即数百。这样庞大的肉类消费使用量，可以充分反映出这一时期东京城饮食行业的繁华景象。

街道、夜市饮食：夜市作为整个东京城饮食行业链中的低端存在，它的存在不仅方便了市民，同时也丰富了东京城的市民生活。夜市商品丰富，小吃种类齐全，南食北食以及各地风味小吃全部涵盖其中，夏日有冷饮如冰雪、甘草水；冬日有热饮如热茶、羹汤等，且价格便宜。

东京的夜市分布有御街和马行街两个地区，以御街的州桥夜市为例，当街便有叫卖水饭和熬肉、干脯等等王楼前有卖野鸡、肉脯、鸡等，每个不过十五文。朱雀门前有卖炸冻鱼头，抹脏、辣萝卜等。夏天有卖鸡皮麻饮、沙糖冰雪冷丸子、水晶皂等，冬天有卖猪皮肉、野鸭肉、水晶脍等，这些买卖在御街直至每天半夜三更之时才结束。马行街夜市上的食品有猪胰胡饼、和菜饼、果木翘羹、灌肠、香糖果子等，即使是在冬日也有红丝、水晶脍、胡桃、螃蟹等。至三更仍有提着热水瓶卖茶水的。

孟元老在《东京梦华录》中耗费大量的笔墨对夜市进行描写：“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要闹去处，通宵不绝”。夜市的繁华程度由此可以充分体现，开市闭市之间间隔不过四个时辰，如果是热闹一些的要冲之地则通宵不绝。北宋相比前朝，取消了宵禁制度，坊市之间的界限也被打破了，使经营时间和场所的限制不复存在，使东京城的夜市更加繁华，发展更加顺畅。

结语

《东京梦华录》是在作者孟元老南渡之后，根据自己在北宋都城东京城的所见所闻写的一部回忆录，书中涉及的内容很广泛，在对市井饮食的描写上也使用了大量的笔墨，具有很高的史料价值。根据市井饮食的描述，我们不难看出当时的东京城市民阶层生活的情景，所谓“奢侈则长人精神”，透过这奢侈的表象我们就可以知道当时的北宋是何等繁荣。

参考文献：

[1]孟元老.东京梦华录全译[M].贵阳：贵州人民出版社，2009.

[2]王明清.摭青杂说[M].北京：中华书局，1985.

作者简介：闫成（1996-），男，汉族，吉林松原人，硕士研究生，研究方向：中国近现代史。