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冰淇淋的故事

2019-06-03小白鲸

视野 2019年11期
关键词:意式冷饮冰淇淋

小白鲸

炎炎夏日里,没有什么能比吃上一口冰淇淋更令人愉悦了。那绵软香甜的口感以及入口后缓缓散发的凉意让所有人都为之疯狂,那么这种美味的食品又是如何制造的呢?

在现代工业化生产中,制作冰淇淋大约需要如下的几个步骤。

首先要对原料进行混合及杀菌,将砂糖、乳化剂等原料加水搅拌,待完全溶解且经过过滤后,再加入牛奶使二者混合均匀(混合充分均匀可使冰淇淋口感绵密,在提高膨胀率的同时还可使成品的形态更稳固),随后在75~78摄氏度的环境下进行15分钟左右的杀菌。

此后,原料在经过降温后还需要放在4~5摄氏度的条件下进行3个小时左右的“成熟”环节,其目的在于使蛋白质、脂肪凝结物等物质进行水和溶胀,以便于提高膨胀率并加强冷冻效率。

在完成以上步骤之后,原料被送到冷冻车间,在专用机器里进行快速搅拌的同时,机器还按一定的速率向原料里冲入空气并进行低温凝冻。完成后可进行冰淇淋的装盒。最后,冰淇淋还要被送往冷冻车间进行硬化。在-25~-18摄氏度的环境下冷冻12~24小时后,冰淇淋的制作才正式宣告完成。

冰淇淋的种类有很多,不少人根据冰淇淋的膨胀率及含奶的多少将其分为两大类,一类是偏工业化的ice cream(软冰淇淋),另一类是偏传统的gelato(意大利语中意为“冷冻”,今代指意式冰淇淋,质地偏硬)。与软冰淇淋相比,意式冰淇淋中的空气含量更少,口感更为细腻,也更容易化。

在远古时代,由于没有有效的制冷技术,人们往往都是在冬天采集冰块后统一进行窖藏,待夏天来临之际再将冰块取出以避暑降温。由于成本高昂,冰在相当长的一段时间里都属于奢侈品,是权贵们才能享受到的东西。

据学界研究,世界上最早的冰淇淋大约出现在16世纪末期,当时的豪门美第奇家族为了招待西班牙国王举行了隆重的宴会,负责筹备宴席的佛罗伦萨建筑师Bernardo Buontalenti在宴会上发明了一道新的甜品,他以盐、糖、鸡蛋和蜂蜜为原材料,在冰盐水的冷却作用下制成了一道甜品,结果大受欢迎。因此Buontalenti被后人称为意式冰淇淋的发明者,而意式冰淇淋也就此开启了征服欧洲的历程。

1651年,意大利人Francesco Procopio dei Coltelli将意式冰淇淋带到法国。他在法国巴黎开了一家名为Procopio的咖啡馆,这家咖啡馆还成了首家向公众出售冰淇淋的店铺。很快,这种美味而让人愉悦的甜点迅速地征服了整个巴黎,并引起其他国家贵族的效仿。而这间咖啡馆在历经数百年的风风雨雨后也一直营业至今,成了冰淇淋爱好者的朝圣之所。

1718年,由英国安娜女王的皇家甜点师伊尔斯女士出版的《玛丽·伊尔斯太太的食谱》中出现了制作冰淇淋的记载,而这也是英国已发现的最早的冰淇淋食谱。与当代冰淇淋的成分相比,这种早期的冰淇淋不含有鸡蛋,仅用奶油和水果制成,是当时宴会上深受贵族欢迎的食品。

在征服欧洲大陆的同时,冰淇淋旋风也随着移民们刮到了新大陆。美国开国时期的三位领袖——富兰克林、华盛顿和杰斐逊都是冰淇淋的忠实拥趸。据资料记载,华盛顿总统曾在1790年的夏天花费200美元来购置冰淇淋(这在当时是一笔巨款)。而杰斐逊总统在享用冰淇淋之余还根据一份从法国得来的配方,对香草冰淇淋进行了改进,为后人留下了一道传奇的美味。

由于缺乏高效的制冷技术,当时人们都是通过冰盐混合后的降温效应来制造冰淇淋的。人们先是在一个桶里放入足量的冰和盐,然后将装满冰淇淋原料的金属容器放在桶中,随后不断地对原料进行搅拌;当容器壁上出现了一定量的冰淇淋后,将它们刮下来放到保温容器中,经过多次重复才能制造出一份冰淇淋。由于制造过程繁琐,成本高昂,冰淇淋在相当长的一段时间里都是贵族专属的食品,难以走入大众的生活之中。

到了近代,随着科技的发展,制冷技术取得突破,大规模制冰有了可能。19世纪70年代,德国人卡尔·冯·林德发明了工业化制冰的设备,推动了大规模制冰,冰淇淋才由此正式走进平民百姓的生活中。

1904年,在美国圣路易斯举办的世界博览会上,一位冰淇淋小贩用光了装冰淇淋的纸杯,正当他苦于无法继续经营之际,他发现隔壁的华夫饼摊上滞销了不少华夫饼,于是他灵机一动,将买来的华夫饼卷成圆锥体作为容器用来装冰淇淋,结果出人意料地获得了极大的好评,冰淇淋蛋筒也就此诞生。

得益于丰富的物产和强大的工业实力,冰淇淋在20世纪初期开始走进美国人的生活中,成了美国人民生活中不可或缺的一部分。在二战中,为了鼓舞士气,美国海军还专门建造了一艘排水量5600吨的搭载冰淇淋制造设备的舰船——“石英”号,以此来向那些不能制造冰淇淋的船只提供冰淇淋。在当时的美国海军中还有一条不成文规定,当船员救起落水的美军飞行员后,他们可以向飞行员所在的航母换取20升左右的冰淇淋,如救起王牌飞行员后还能换得更多。这项规定深得舰员们的好评,以至于每当有飞行员落水时,周边的舰船都会派人以最快的速度去抢夺飞行员。在船员们的眼中,仿佛这些落水者不是飞行员,而是会动的冰淇淋。而有些空军飞行员则更有创意,他们将装有冰淇淋原浆的铁桶装在战斗机上,然后飞向高空,通过高空的冷空气进行制冷来制作冰淇淋。士兵们对冰淇淋的喜爱可见一斑。也许,在经历了战火的考验之后,没有什么能比一份冰淇淋更能抚慰战士的心灵吧。

在二战中美军还有一件关于冰淇淋的趣事。1942年,美军的“列克星敦”号航母遭到日军攻击,在船长下达弃船的命令后,一些士兵冒着生命危险前往冷库,将冰淇淋用钢盔盛着吃,直到吃光后才选择弃船逃生。能在生死关头大吃冰淇淋,想必这就是传说中的骨灰级吃货吧。

在旧中国,冰淇淋等冷饮的生产几乎由外资企业完全垄断,其中海宁洋行旗下的“美女”牌系列冷饮更是垄断了上海滩的冷饮市场。新中国成立后,在时任益民食品厂第一副厂长的带领下,该厂生产出了日后风靡全国的“光明”牌小冰砖;凭借着过硬的品质及亲民的价格,“光明”牌小冰砖迅速占领了沪上冷饮市场,为国货打了一场翻身仗,而益民食品厂也就此一举打破了外资企业在中国冷饮界的霸主地位。“光明”牌小冰砖在成为几代人共同的童年记忆的同时,也随着当年的副厂长一起走出上海,走向全国。

时至今日,冰淇淋已在世界各地扎根繁衍,而由各地特产衍生出的新口味更是琳瑯满目。有的人喜爱香草、巧克力、水果等传统风味,有的人喜欢芥末、红油等新奇口味。有的人喜歡将冰淇淋与水果搭配,也有人喜欢用干果碎、饼干碎来搭配冰淇淋食用。不管你喜欢哪一种口味,冰淇淋永远是你夏日中最好的伴侣。

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