味精是一种常见的调味料，可以使饭菜变得鲜美。但很多小朋友都反映爸爸妈妈炒菜从不放味精，因为他们认为味精对健康有害。在网上也经常可以看到关于味精的负面评论，味精的“恶名”在不少人心中根深蒂固。但味精对人体究竟有没有危害呢？让我们一起从科学的角度去了解—下吧。

味精的起源与生产

味精诞生于饭桌。1908年，日本东京帝国大学化学教授池田菊苗觉得妻子做的海带黄瓜汤特别鲜美，职业的敏锐性促使他对食材进行了研究，并最终在海带汤中提取到一种化学物质——谷氨酸钠，正是它使得汤汁变得鲜美。池田教授将谷氨酸钠命名为“味之素”。当“味之素”传到中国后，一位名叫吴蕴初的化学工程师分析出了其成分构成，且找到了廉价、批量生产的方法，后来他将这种产品取名为“味精”，味精很快便畅销全国。但早期的味精主要从大豆和小麦中提取，不仅效率低，盐酸水解植物蛋白的过程也会对环境造成严重污染。

随着科学进步及生物技术发展，微生物发酵技术被广泛应用到味精生產中。人们先将谷氨酸棒状杆菌投入到以碳水化合物和氨水为主要成分的原料中进行培养，生成谷氨酸，再经过滤、浓缩、结晶等过程制成钠盐，最终得到味精。这个方法高效且环保，极大地促进了味精的产业化进程。

自1994年起，我国的味精年产量便位列世界第一，并以每年10%～20%的增长率持续增长。

味精的安全性

虽然味精是依靠化工生产走进干家万户的，但这并不代表其不具有安全性。

味精的成分为谷氨酸钠（又称α-氨基戊二酸钠）.是自然界中本就存在的化学物质。它广泛存在于肉类、奶酪、豆制品等富含蛋白质的食物中，甚至连一些蔬菜水果中也含有微量谷氨酸钠。

谷氨酸钠在水中通过电离反应产生谷氨酸离子，刺激味蕾的鲜味受体后便产生了鲜味。而谷氨酸则是组成人体蛋白质的天然氨基酸之一，可以在人体内合成，同时也广泛存在于大豆、小麦等植物中。

当然，并不是所有的天然氨基酸都具有鲜味，只有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸这六种氨基酸能呈现出比较特殊的味道，因此它们被称为呈味氨基酸。

味精从诞生至今已有一百多年历史，其安全性也早有鉴定。1959年，美国食品药品监督管理局将味精列为“普遍认为安全”。1987年，世界粮农组织和世界卫生组织将味精的每日允许摄入量列为“无需指定”（即没有限制），这是对食品添加剂最安全的评价。有趣的是，美国迈阿密大学生化学家尼鲁帕·查奥哈利博士发现，味精和盐与糖一样具有自限性，适量添加可以使饭菜味道变好，太多则会产生怪味，所以通常情况下人们也不会摄入过多的味精。

莫须有罪名的由来

虽然味精的安全性早有定论，流言蜚语却一直不断，其中影响最大的当属“中餐馆综合征”。

1968年，《新英格兰医学杂志》刊登的一篇文章中，描述了一位医生吃中餐的奇怪经历：在用餐后的15～20分钟，他的后颈开始麻木，并扩散到双臂和后背，症状持续长达两小时。这篇文章引发了全世界对味精的恐慌，该症状被称之为“中餐馆综合征”。

对此，食品科学家们很快就展开了相关调查。1991年，欧盟食品科学委员会调查指出，极少数体质敏感的人在食用味精后会出现不良反应，但他们在食用不含味精的食品时同样可能发生此类反应，临床上无法将味精用量与上述症状联系起来。2003年，澳洲和新西兰的食品标准局发布了针对味精安全性的评估报告——在大量的双盲对照试验中，服用含有味精试剂的测试者的不良反应不高于服用安慰剂的对照组，食品标准局明确否认了味精和严重不良反应之间存在任何联系。

因此，“中餐馆综合征”实际上是—项莫须有的罪名。

终结味精有害的谣言

“高温下谷氨酸钠会转化成致癌的焦谷氨酸钠”是网上流传的说法之一。

然而经实验证明，味精在100℃下加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠会生成焦谷氨酸钠，这个量极其微小，且焦谷氨酸钠对人体并无害处。

作为一种“聪明分子”，焦谷氨酸钠与大脑记忆力和认知功能有关。有文献指出，增加大脑中焦谷氨酸的含量，可以提高记忆力和认知功能。意大利科学家曾进行双盲实验，检验焦谷氨酸钠对治疗与年龄有关的记忆衰退是否有效：在为期60天的实验结束后，每天服用焦谷氨酸的测试者在记忆测试中的得分明显高于每天服用安慰剂的对照组。由此看来，烹饪时不需要对味精的加入时间和烹饪温度进行特殊限制。

“味精会增加钠的摄入量，引起高血压”也使不少人对味精望而却步。

的确，过量摄入钠盐可能导致高血压、心脏病和中风等疾病，但味精的钠含量（12%）仅为食用盐的钠含量的1/3（39%）;且在日常使用时，往往只需很少量的味精就可以改善低盐食物的口味。因此，味精并不会比食盐更易导致高血压。

那鸡精、蘑菇精、蔬之鲜是否比味精更健康营养呢？

事实上，这些调料都是以味精为生产原料的复合调味品。以鸡精为例，它的主要成分是谷氨酸钠（占比>35%）和氯化钠（占比<40%），其他成分则是呈味核苷酸二钠等辅料、食用香料等增香剂，以及极少量鸡肉、鸡骨粉末的浓缩提取物。呈味核苷酸二钠能显著提高味觉感受器的敏感度，和谷氨酸搭配能使鲜味更加浓烈，所以鸡精的鲜度是味精的两倍以上。因此，鸡精更鲜美的秘诀并非是广告宣传中的“从鲜鸡中提取”，而是在味精的基础上进行了升级，主要成分还是谷氨酸钠。

此外，需要特别注意的是，鸡精中的核苷酸二钠在人体内的代谢产物为尿酸，痛风患者必须减少鸡精摄入。

近年来，人们对食品安全的重视程度日益增加，但在学习食品安全知识的同时，也要注意对信息的真实性进行辨别，避免盲从。味精的安全性虽早已证实，流言蜚语却长期存在，我们应相信科学，才能更加健康地生活。

——摘自《科学世界》