朱毅

前天晚上炒了一盘蕨菜。清水烫过、草木灰水泡过的蕨菜，在铁锅里焙干水分后盛起，在锅里加猪油少许，再加入干豆豉两把，辣椒段一把，炒出香味后，蕨菜回锅入味，再来几段蒜苗，起锅上桌，那个香！

蕨菜的食用部分是未展开的幼嫩茎叶，常常利用鲜品和干制品炒菜做汤。蕨菜食用前经沸水烫后，再浸入凉水中除去异味，便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口。

生吃大量蕨菜风险大

春夏季节，相信不少家庭的餐桌上偶尔都会摆上这样一道鲜美野味，近年来也有不少商家为蕨菜贴上了“自然菜”“养生菜”的标签。但媒体上有关食用蕨菜可能中毒甚至致癌的说法，令许多网友不舍地表示：“难道我真要告别我最爱的蕨菜了吗？”事实的真相究竟是什么呢？媒体报道显示，通过送检，测出致癌物在蕨菜中含量从高到低为叶、茎、根，叶中含量是根的10倍。

食用蕨菜中毒，并不是这个世纪的新鲜事。100多年前，人们就发现，牛如果吃了大量蕨类植物，会造成中毒，甚至死亡。20世纪60年代，人们用蕨类植物饲喂老鼠，发现可能导致癌变。

但直到20世纪80年代，日本科学家从蕨菜中成功分离出一种称之为原蕨苷的物质，这才真相大白。这就是蕨菜可能致癌的元凶，这个坏家伙，可以使DNA的腺嘌呤和鸟嘌呤烷基化。一些流行病学研究显示，多吃蕨菜和增加胃癌风险之间，可能存在相关性。

为什么科学家花了几十年才让真相浮出水面呢？这其中的原因并不复杂，因为这种物质不稳定。

到菜市场买回来一堆蕨菜，我在实验中发现，蕨菜的嫩叶部位在经过浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷含量大大减少，少的一半，多的能到九成。热水漂洗时，加入少许小苏打，或5%的小苏打溶液，就可以大大增强对原蕨苷的降解作用。

好了，这下明白了。尽管100多年前就有动物吃蕨菜中毒，即使时至今日，还有牛羊因它中毒的案例，但是人吃蕨菜中毒的事件，好像从来没有人听说过，原因就在这里了。一是因为牛羊胃口大，二是因为它们都是生吃。

拿蕨菜打牙祭没问题

目前蕨菜对动物的致癌风险比较高，许多研究都证明了这一点。但是对人类的致癌證据还有限，虽然证明有相关性，但还无法排除其他因素的干扰。为了提示风险，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构，将其定为2B类致癌物。

这一风险提示，并不等于吃了就会患癌，我们大可不必焦虑。要知道，酒精、槟榔、烟草，就是那个跟没梦想的人一样的咸鱼，以及太阳光里的紫外线，可全是躺在1类致癌物名单里的。

酒不能喝、烟不能抽还好说，要说太阳都不能晒，恐怕就耸人听闻了吧？归根结底，致癌物并不等于吃了就得癌症。所以，你也大可不必因为之前吃过一两次蕨菜就惶惶不可终日，更不用担心会英年早逝，就从此告别蕨菜。

说到健康，当然了，拿蕨菜打牙祭天经地义，而且哪有那么多蕨菜天天吃呢？吃一点没什么不可以，我今天不就美美地吃了一盘么？

但蕨菜产地的人们，平时拿它当普通蔬菜的话，就应该有意识地控制食用总量和食用频率，同时注意预处理方法。传统煮啊，晒啊，泡啊，包括用草木灰水、淘米水泡都不错。如果还想处理得彻底一点的话，可以试试加点小苏打揉搓泡泡，清洗干净，基本不影响口感。