钟凯

目前市场上出现了不少新的酸奶品种，其中有种炭烧酸奶，颜色近似淡咖啡，颇受时髦年轻人欢迎。你可能会好奇，酸奶还能用炭烧制？

其实，炭烧酸奶与炭火并没有直接关系，不过它与炭烧咖啡一样有焦香（糊）味，所以才挂了个“炭烧”的名头。当然，焦香（糊）味的生成原理是一样的，都是食物的“非酶促褐变”，也就是大名鼎鼎的美拉德反应。

美拉德反应是食物在加热处理时，氨基酸或蛋白质与糖类发生一系列反应的过程。以典型的炸油条为例，表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄，再变为褐色（糊了）。这个过程除了颜色变化，还会产生很多香味物质（所以油炸好吃）。炭烧咖啡、炭烧酸奶的焦香（糊）味就是这么来的。对于食品加工而言，有时候美拉德反应是好事，可以提升食物的色相和风味。

然而，美拉德反应有时是要尽量避免的，比如牛奶、奶粉加工。这是因为，加热会部分破坏热敏感的营养素，包括维生素、乳铁蛋白、二十二碳六烯酸（ DHA）等。对于追求原汁原味的乳制品来说，应该适度加工，尽量避免美拉德反应。某些进口常温奶倒在杯子里明显发黄甚至有点褐色，实际上就是超高温灭菌时间过长引起的美拉德反应。相比白色的同类产品，这样的奶是不值得推荐的。

对于追求特殊风味的“炭烧酸奶”，些许的营养损失或许可以接受，但它是怎么做到的呢？酸奶不都是在30℃左右发酵吗，怎么会有“炭烧”效果呢？其实，“美拉德”发生在发酵前，也就是通过长时间预熱处理先让奶变色，然后再做酸奶。在食品行业普遍追求“适度加工”的时代，炭烧酸奶可以说有点“出其不意”。

与传统酸奶相比，炭烧酸奶的营养价值如何呢？其实不能一概而论，关键还是要注意看营养标签，尤其是蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙。如果你很少喝酸奶，或是想换换口味，选炭烧风味的酸奶没什么问题。至少从膳食结构的角度来看，喝点牛奶或酸奶总比不喝要强。不过，如果你有喝酸奶的习惯，我更推荐选传统酸奶，主要是因为性价比更高一些。