程道梅，杨哲，韩珍琼

（1.成都医学院公共卫生学院，四川 成都 610500；2.沿滩区市场监督管理局，四川 自贡 643030；3.西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010）

茶固体饮料是以茶叶的提取液或其提取物或直接以茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）为原料，添加或不添加其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料[1]。速溶茶是其中最常见的类别，因其“天然、健康、快捷、方便”等特点，愈来愈受到国内外消费者青睐。其应用领域由饮料行业拓展至食品、药品、化妆品及保健品，市场前景广阔。目前市场上出现的速溶茶大多是速溶绿茶或速溶红茶，口味和功效成分均比较单一[2]，不能满足消费者的需求。多样化和“功能性”是速溶茶茶品的未来发展趋势[3]。调味茶固体饮料是以茶叶的提取液或其提取物或直接以茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）为原料，添加其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料[1]，种类多样，为消费者提供了更多的选择。常见的主要是果汁茶固体饮料和奶茶固体饮料及其他调味茶固体饮料。

姬松茸（Agaricus blazei Murrill）富含可溶性糖、人体必需氨基酸、核酸、甾醇类[4-5]等，兼具营养和药用价值，具有抑癌、提高免疫力、抗氧化、改善认知功能等功效[6-12]，可作为功能食品新资源进行开发利用，然而在市面上却鲜见其深加工产品[4]。本文选用姬松茸和绿茶制成调味茶固体饮料，可满足人们对茶饮料创新性、方便性、保健性的要求。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 原料

绿茶：一芽两叶一级炒青绿茶，四川绵阳安州千佛茶厂提供，执行标准：GB/T14456.3-2016《绿茶第3部分：中小叶种绿茶》。

姬松茸：山客牌干制姬松茸，四川青川，执行标准：LY/T1696-2007《姬松茸》。

1.1.2 试剂

β-环糊精、柠檬酸、蒽酮、葡萄糖、乙基麦芽酚、浓硫酸：以上试剂均为分析纯，由生物科学实验中心提供。

1.2 主要设备

350T 多功能粉碎机：上海旭曼机电有限公司；BS110S 电子天平：北京塞多利斯系统公司；moDulY－oD-230 冷冻干燥机：美国 THEYMO 公司；RE-52A 旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；HWC-52S 电热恒温水浴锅：上海实验仪器厂；DZF-6210 型真空干燥箱：上海一恒科技有限公司；UV2800S 外可见分光光度计：上海恒平科学仪器有限公司；DHG-9123A 上海精宏电热恒温鼓风干燥箱：上海右一仪器公司；200 型不锈钢标准检验筛：新乡市高服筛分机械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 速溶固体饮料制作工艺流程

速溶固体饮料制作工艺流程见图1。

1.3.2 姬松茸多糖浸提试验

以浸提液中姬松茸多糖的浓度为依据，首先采用单因素试验，分别考察姬松茸粒径、浸提料水比、浸提时间、浸提温度对浸提效果的影响，然后以单因素试验得到的较优条件设计L9（34）正交试验，探讨较优的姬松茸多糖浸提条件。试验的因素水平见表1。

图1 速溶茶粉制作工艺流程Fig.1 Processing technology of instant solid beverage

表1 姬松茸多糖浸提试验因素水平Table 1 Levels of factors for Agaricus blazei Murrill polysaccharides extraction

1.3.3 分析检测方法

总糖含量的测定：参照文献[13]苯酚硫酸法；茶多酚含量的测定：参照文献[14]比色法；粗蛋白含量的测定：参照文献[15]凯氏定氮法；粗脂肪含量的测定：参照文献[16]索氏提取法。

2 结果与分析

2.1 姬松茸多糖浸提参数分析

2.1.1 原料粒径对姬松茸多糖浸提效果的影响

姬松茸经粉碎筛分处理，得到粒径分别为0.1、0.15、0.2、0.25、0.5 mm 的样品，在水温 90 ℃、料水比1∶15（g/mL）、浸提 25 min，测定浸提液中可溶性总糖的含量见图2。

图2 不同粒径对姬松茸浸提液中可溶性成分溶出率的影响Fig.2 Effect of different particle sizes on extraction rate

由图2可见，姬松茸的粒径在0.2 mm 时，浸提液中可溶性总糖的浓度最高。因此，以总糖为参考指标时，姬松茸的粉碎粒径宜确定为0.2 mm。

2.1.2 料水比对姬松茸多糖浸提效果的影响

取粒径为0.2 mm 的姬松茸粉，在料水比分别为1∶10、1∶15、1∶20、1∶25（g/mL）时，用 90 ℃热水恒温浸提的样品进行浸提25 min，测定浸提液中总糖含量。结果见图3。

图3 不同料水比对姬松茸多糖浸提效果的影响Fig.3 Effect of different water volume on the Agaricus blazei Murrill polysaccharides extraction rate

从图3中可得在料水比为 1∶15（g/mL）时浸提液中姬松茸多糖浓度最高，考察浸提温度和浸提时间的影响时即选择 1∶15（g/mL）的料水比。

2.1.3 浸提温度对姬松茸多糖浸提效果的影响

取粒径为 0.2 mm 的姬松茸粉，料水比为 1∶15（g/mL），分别在 70 、80、90、100 ℃下恒温浸提 25 min，测定浸提液总糖含量，试验结果见图4。

图4 不同温度对浸提效果的影响Fig.4 Effect of temperature on the extraction rate

随温度升高，浸提液总糖含量逐渐升高，但浸提温度高于90 ℃后，变化不明显；且观察发现，温度过高，姬松茸浸提液中的可溶性物质氧化变黄，故浸提温度取90 ℃左右为宜。

2.1.4 浸提时间对姬松茸多糖浸提效果的影响

浸提过程中，可溶性成分的浓度在固液两相中达到平衡所需的时间，即为最佳浸提时间。取粒径为0.2 mm 的姬松茸粉，在料水比为 1∶15（g/mL），温度为 90 ℃下分别浸提 5、15、25、35、45 min 后测定浸提液总糖含量，结果见图5。

由图5可知，浸提时间小于25 min 时，浸提液中总糖浓度随时间延长而升高的幅度较为明显，而超过35 min 后，虽浸提液中总糖浓度随时间延长略有升高，但变化不明显。考虑到所得提取液为混合物，浸提时间延长可能对其他有益成分的充分溶出有利，但又要兼顾经济效益，因此，浸提时间以不超过35 min 为宜。

2.1.5 姬松茸多糖浸提工艺优化

根据单因素试验结果，确定各因素的试验水平，进行正交试验，测定浸提液多糖含量后确定较优的浸提参数组合，试验结果如表2。

图5 不同浸提时间对浸提效果的影响Fig.5 Effect of different extraction time on extraction efficiency

表2 姬松茸多糖浸提条件正交试验结果Table 2 Orthogonal test results of Agaricus blazei polysaccharides extraction conditions

结果表明，影响得率的主次顺序为：时间（C）＞料水比（A）＞温度（B）。K 值最优为 A3B2C3：时间为 35 min，温度为 90 ℃，料水比 1∶20（g/mL）。通过验证，A3B2C3所得总糖含量为120.5 μg/mL 高于所有试验组。

2.2 姬松茸浸提液的干燥

分别采用常压80 ℃恒温鼓风干燥5 h、真空60 ℃干燥7 h、-35 ℃冷冻干燥24 h 3 种方法对姬松茸浸提液进行进行干制处理。比较干粉的外观、香气、溶解性及化学成分，结果如表3所示。

结果显示，冻干制品色泽淡雅、特征气味明显、溶解性好、多糖保存率较高，因此冷冻干燥法为试验中的较优方案。

表3 不同干制方法成品品质的比较Table 3 Quality comparison of different dried products

2.3 绿茶粉与姬松茸粉配比

参照文献[17]选取3 次浸提法对茶叶进行浸提，浸提液茶多酚含量7.85%，浓缩干制成绿茶粉后，与姬松茸粉按不同比例混合均匀，再按料水比1∶100（体积比）冲调复原，对所得速溶茶汤的感官质量进行鉴评，结果如表4。

表4 不同配比混合物复原液的感官品质比较Table 4 Sensory qualities of different proportion mixture recovery solution

通过试验可以得出，当绿茶粉和姬松茸粉的质量比为2∶1 时，茶汤颜色明亮，茶香浓郁，滋味醇，令人愉悦。因此，终产品中绿茶粉和姬松茸粉的质量比定为 2∶1。

2.4 成品冲调料水比的确定

将绿茶姬松茸（2∶1）茶粉，按不同料水比冲调，对所得速溶茶汤的感官质量进行鉴评，结果如表5所示。可见料水体积比为1∶120 时色、香、味较佳。

表5 不同料水比对茶汤品质的影响Table 5 Effect of different material water ratio on tea quality

2.5 风味修饰

通过四因素三水平正交试验对采用甜味剂、酸味剂及稳定剂对姬松茸茶饮料的感官品质进行进一步修饰，经感官质量评价分析，得到各成分的最佳配比。试验结果见表6。

表6 风味调配正交试验表Table 6 Orthogonal design for flavor concoct

由表6可见，影响产品质量的各因素主次顺序为A＞D＞C＞B，最优组合为 A2B1C2D3，该结果与试验中的 4号组合一致，即混合速溶茶粉15.0 g，白砂糖1.0 g，柠檬酸 0.08 g，β-环糊精 0.03 g。

2.6 产品质量分析

2.6.1 感官品质

茶汤呈黄绿色、淡雅的绿茶香和苦杏仁味，溶解性、稳定性较好。

2.6.2 理化指标

姬松茸多糖含量0.63%，茶多酚含量为4.89%，总蛋白质含量为1.58%，脂肪含量为0.026%，总糖含量为12.2%。

2.6.3 卫生指标

菌落总数为50 cfu/g 参照GB/T21733-2008《茶饮料》[18]（菌落总数≤100 cfu/g）；大肠杆菌3 MPN/100 g 参照GB/T21733-2008《茶饮料》[18]（大肠菌群≤6 MPN/100 g）；致病菌：未检出参照GB/T21733-2008《茶饮料》[18]（致病菌不得检出）。

3 结论

该研究经单因素和正交试验确定了绿茶和姬松茸混合速溶茶粉生产过程中姬松茸粉的加工参数为，即粒径为0.20 mm，浸提温度为90 ℃，时间为35 min，料水比1∶20（g/mL）；浸提液采用真空冷冻干燥。终产品配方为混合速溶茶粉（绿茶∶姬松茸=2∶1）15.0 g，白砂糖1.0 g，柠檬酸0.08 g，β-环糊精0.03 g。料水体积比1∶120 冲调所得产品茶香淡雅，汤色黄亮，有姬松茸特有的苦杏仁味，溶解性、流动性好。