杨立启，季坚，黄海婵，孟祥河*，赵黎明，聂小华*

1(浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州，310014) 2(浙江工业大学 生物工程学院，浙江 杭州，310014) 3(华东理工大学 生物工程学院，上海，200237)

柑橘是我国重要的经济作物。其果实富含可溶性糖、有机酸、Vc、矿物质、膳食纤维等营养物质以及类黄酮、类胡萝卜素、香豆素类等功能性物质[1-2]，且自古以来，橘络、枳壳、枳实、青皮、陈皮就是传统的中药材，具有理气健脾，燥湿化痰等作用[3]，在中医临床中应用广泛。我国常见种植品种为宽皮柑橘、橙、柚、柠檬和枸橼等[4]；据国家统计局数据显示，2017年我国柑橘总产量达到3 816.78万t，但加工利用程度远远不足，主要集中在橙汁和橘罐头等产品，鲜销压力大，甚至滞销。

近年来乳酸菌发酵果蔬汁备受关注，既提供调节肠道微生物平衡、促进消化的益生菌，又可通过苹果酸-乳酸发酵赋予果蔬汁发酵风味[5]，甚至可能影响到果蔬汁中功能性物质及其生理作用[6]。目前已有部分国内外学者对乳酸菌发酵柑橘汁进行研究[7-9]，主要采用去皮果汁为原料进行轻度发酵，果皮部分的功能性物质未能得到很好利用；以柑橘全果汁发酵基质的研究还鲜有报道，仅限于果酒和果醋方面[10-11]。同时，原料品种在很大程度上影响着果实中可溶性糖、有机酸、黄酮、挥发性物质等种类及其含量[12-13]，这些特征均与微生物发酵、产品品质密切相关[14-15]，因此应选择合适的柑橘品种进行乳酸菌发酵。

课题组从传统发酵食品中筛选得到植物乳杆菌L.plantarum15，具有良好发酵性能和高安全性；……