廖珺，王烨军，苏有健，张永利

(安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽 合肥，230031)

面包是传统的烘焙食品，历史悠久，在其日常膳食中占有重要地位[1]。由于其具有丰富的营养价值且携带方便[2]，逐渐被更多消费者所喜爱。近年来随着社会的发展和人们生活水平的提高，传统面包的原料单一，已不能满足消费者对营养、健康主食产品日益增长的需求[3]。绿茶中含有的功能成分具有多种保健功效[4-5]，且其富含具有抗氧化作用[6]的茶多酚，能延长食品的保质期，以此为原料，开发健康、保健、绿色的茶面包能满足现代人的便捷、营养的个性化需求。

色泽是面包最重要的特性之一，是消费者判断面包质量最直观的标准[7]。在绿茶面包加工过程中，不同的茶多酚含量影响着绿茶面包颜色的变化[8]。目前对面包色泽的评价主要有感官评分法、仪器测定法等，其中以感官评价居多，客观性评价的报道较少[9-10]。虽然国内外对茶食品颜色的变化已有所研究[11-12]，但茶面包加工过程中对面包颜色、茶多酚含量的变化尚未见到系统的报道。

本文以超微绿茶粉为原料加工面包，对绿茶面包加工过程中颜色和茶多酚含量的变化规律进行了研究，探索加工关键节点对绿茶面包品质的影响，旨在为绿茶面包工业化生产的品质调控和技术改进提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

面包粉，潍坊风筝面粉有限公司；超微绿茶粉，金坛市鑫园粉茶有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黄油，安佳食品有限公司；白砂糖、食盐，市售；甲醇、Na2CO3、福林酚、没食子酸等，国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

电热食品烘炉，佛山市万锋厨具有限公司；发酵箱，佛山市明盛电器实业有限公司；便携式电脑色差仪，深圳市三恩时科技有限公司；冷冻干燥机(DC 801)，日本Yamato公司；离心机(KH19A)，湖南凯达仪器有限公司；数显电热恒温水浴锅(HH-4)，常州天瑞仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 茶面包的制作配方及工艺流程

面包制作配方[13-14]：面包粉100 g、干酵母 2 g、黄油10 g、白砂糖16 g、盐2 g、水65 mL、超微绿茶粉的添加量为面粉质量的0%、2%、4%、6%、8%、10%。

工艺流程[15-16]：

面包配料混匀搅拌→放置于30 ℃、湿度75%的环境下发酵60 min→整型→温度36～38 ℃、湿度80%条件下醒发20 min →190 ℃烘烤10 min→冷却→成品

1.3.2 面包加工过程中颜色的测定[17-18]

在面包3个关键加工阶段(和面后、发酵后、烘烤后)随机取6个点，用色差计测L*、a*、b*值，每组实验测量3个样本，取平均值。

1.3.3 面包加工过程中茶多酚含量的测定[19]

在面包3个关键加工阶段(和面后、发酵后、烘烤后)取样，将其真空冷冻干燥，再经粉碎机粉碎。取3 g粉末加入50 mL体积分数为80%的甲醇溶液中，在37 ℃ 100 r/min的振荡水浴条件下提取2.5 h，离心取上清液用GB/T 8313—2008测定茶多酚含量。

1.3.4 面包颜色感官分析

由固定的10名(5名男性、5名女性)感官评价人员组成评价小组对面包颜色进行评判，评分标准见表1[20-21]。

表1 面包颜色感官评分标准Table 1 The sensory evaluation standard of bread color

2 结果与分析

2.1 超微绿茶粉茶多酚含量及颜色测定结果

超微绿茶粉的茶多酚含量和颜色测定结果见表2。

表2 超微绿茶粉茶多酚含量及L*、a*、b*值Table 2 The tea polyphenol content and colour values ofultra-micro green tea powder

2.2 绿茶面包加工过程中色泽的变化

人们对面包的感官评价大多从色、香、味、形等方面入手，其中色泽的优劣给人的第一印象最明显，绿茶面包的色泽选用L*、a*、b*值进行评价，L*值表示明亮程度，L*值越大表明被测物越亮白[22]。由表3可以看出，当超微绿茶粉添加量逐渐增加时，在面包加工过程的和面、发酵、烘烤工序中L*值都显著下降，表明无论是和面后面团、发酵后面团还是面包成品都随着超微绿茶粉添加量的增大其明亮度下降。

表3 超微绿茶粉面包加工过程中L*值的变化Table 3 Change of L* value during processing ofultra-micro green tea powder bread

注：同行不同大写字母表示差异显著(P<0.05)，同列不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，下表同。

随着面包加工过程的进行，L*值逐渐减少，其中烘烤工序对面包L*值影响最大，有显著差异，和面和发酵工序对L*值的变化无显著差异，这是因为在烘烤过程中发生了焦糖化反应和美拉德反应生成的褐变物质，使得面包表面的色泽变暗，明亮度下降。

a*值为红绿程度，a*值为正数时，表明被测物偏红色，a*值为负数时，表明被测物偏绿色[23]。由表4可以看出，随着超微绿茶粉添加量的增加，在面包加工过程的和面、发酵、烘烤3个工序中a*值都在显著下降，表明当超微绿茶粉添加量逐渐增加时，和面后面团、发酵后面团及面包成品的偏绿程度都在逐渐增大。随着面包加工过程的进行，a*逐渐增加，其中烘烤工序对面包a*值影响最大，有显著差异，和面和发酵工序对a*值的变化无显著差异，这可能是由于高温会加速绿茶中的叶绿素降解，且茶多酚在高温下自动氧化作用也会加剧，导致面包较和面后面团和发酵后面团偏绿程度变浅。

表4 超微绿茶粉面包加工过程中a*值的变化Table 4 Change of a* value during processing ofultra-micro green tea powder bread

b*值表示黄蓝程度，b*值为正数时，表明被测物偏黄色，b*值为负数时，表明被测物偏蓝色[24]。由表5可以看出，当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时，在面包加工的和面、发酵、烘烤这3个工序中b*值都是最高；当超微绿茶粉添加量(质量分数)为0%～4%时，随着添加量的增加，面包加工过程的和面、发酵、烘烤3个工序中b*值都在显著上升；当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%～10%时，随着添加量的增加，和面、发酵、烘烤3个工序中b*值无显著性变化。表明当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时，和面后面团、发酵后面团及面包成品的偏黄程度都是最大。随着面包加工过程的进行，b*值逐渐增加，其中烘烤工序对面包b*值影响最大，有显著差异，和面和发酵工序对b*值的变化无显著差异，这可能是由于高温会促使茶多酚自动氧化作用加剧，导致面包较和面后面团和发酵后面团偏黄。

表5 超微绿茶粉面包加工过程中b*值的变化Table 5 Change of b* value during processing ofultra-micro green tea powder bread

2.3 绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化

茶多酚是绿茶中含量最高的一种功效成分，具有天然的抗氧化性及清除自由基等保健作用[25]，绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化会影响茶面包的色泽。为掌握绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化，实验测定了和面后、发酵后、烘烤后茶多酚含量变化。

由表6可知，随着超微绿茶粉添加量的增加，绿茶面包加工过程和面、发酵、烘烤3个工序中茶多酚含量都在显著增加。随着绿茶面包加工过程的进行，茶多酚含量呈逐渐下降趋势，其中和面、发酵工序对茶多酚含量的变化影响不显著，茶多酚含量在烘烤过程中显著下降，说明烘烤工序对绿茶面包中茶多酚保留量影响最大。这是由于高温烘烤促使茶多酚氧化作用加剧而造成含量的减少。

表6 超微绿茶粉面包加工过程中茶多酚含量的变化Table 6 Changes of tea polyphenol content duringprocessing of ultra-micro green tea powder bread

2.4 绿茶面包颜色感官评分的变化

由图1可以看出，绿茶面包颜色的感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势，当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时，绿茶面包颜色的感官评分最高，茶色最明显。这是因为随着超微绿茶粉添加量的增加，绿茶面包由黄色逐渐变成黄绿色，使得面包渐渐具有独特的绿茶颜色，但当超微绿茶粉的添加量(质量分数)大于4%时，继续增加添加量，绿茶面包的颜色逐渐加深，由黄绿色变成褐色，使得感官评分越来越低。

图1 绿茶面包颜色感官评分的变化Fig.1 Changes in color sensory scores of green tea bread

2.5 绿茶面包不同测定方法之间的相关性分析

由表7可以看出，茶多酚含量与L*和a*值呈极显著的负相关(P<0.01)，且与L*值的相关性更强；L*值与a*值呈极显著的正相关(P<0.01)；b*值与感官评分呈极显著的正相关(P<0.01)，说明色差仪测定方法与其他测定方法之间的相关性较好。由于利用化学方法测定茶多酚含量的变化，试验过程较繁琐；利用感官评价的方法易受个人的主观限制，重复性差，导致评分结果不够准确；然而利用色差仪测定可精确的量化色泽数值，避免了主观评价的片面性，且操作简便快捷，是表征绿茶面包色泽变化的较好方法。

表7 绿茶面包各测定方法间的相关性分析Table 7 Correlation analysis between the determinationmethods of green tea bread

注：*显著相关(P<0.05)；**极显著相关(P<0.01)；ns不相关。

3 结论

超微绿茶粉添加到面包的制作中，可以赋予面包独特的外观色泽。在绿茶面包的加工过程中，超微绿茶粉的添加量对其加工过程中颜色变化有重要的影响，当超微绿茶粉添加量逐渐增加时，无论是和面后、发酵后还是烘烤后的L*、a*值都显著下降，而b*值却先显著上升而后缓慢下降，当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时，b*值最大。各个关键加工工序对L*、a*、b*值的变化有不同影响，其中和面和发酵工序对L*、a*、b*值的变化影响较小，烘烤工序对其影响较大。

在绿茶面包加工的和面、发酵、烘烤3个关键工序中，茶多酚含量均随超微绿茶粉添加量的增加而增加。各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少，其中和面和发酵工序对茶多酚含量减少的影响较小，但烘烤工序加剧了茶多酚的氧化作用，对茶多酚含量减少影响最显著。

对绿茶面包进行颜色的感官评价发现随着超微绿茶粉添加量的增加，感官评分呈先上升后下降的趋势，当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时，绿茶面包颜色的感官评分最高，茶色最明显。

在对绿茶面包不同测定方法之间进行相关性分析后，发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定这2种方法间相关性较好。用色差仪测得的L*及a*值与茶多酚含量呈极显著的负相关(P<0.01)，b*值与感官评分呈极显著的正相关(P<0.01)。用色差仪测定方便快捷且精准，可代替其他2种测定方法，作为客观评价方法应用于实际生产。