申倩，沙马沙浩，刘永峰

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710062)

我国是世界上最大的猪肉生产国，也是较大的猪肉消费国，猪肉是我国居民膳食的重要营养来源[1-2]。近年来，随着国民生活水平的提高，人们对猪肉品质的要求也逐渐提升[3]。常温和冷藏条件下，猪肉产品易腐败、货架期短；冷冻贮藏条件下，解冻过程中出现的汁液流失、蛋白变性、颜色变化、质构改变等现象，不利于产品风味和营养特性的保持[4-6]。然而，新兴的冰温贮藏技术同时保留了传统冷冻和冷藏的优势，已经应用于水产品、水果、蔬菜和畜产品等的保鲜[7]。冰温贮藏是将食品贮藏在0 ℃到其冻结点以上的温度范围并能使食品长期保鲜不产生冻害的食品贮藏保鲜技术[8]。许立兴等[9]以新鲜的猪里脊肉为研究对象，分别研究了超冰温(-5 ℃)、冰温(-1 ℃)和4 ℃贮藏条件下猪肉品质的变化，各温度下猪肉保鲜期分别为36、18和6 d。李建雄等[10]研究了稳定冰温和波动冰温(-1 ℃)对猪后腿肉新鲜度和品质的影响，发现稳定的冰温能保持猪肉的一级鲜度期19 d，而波动冰温只有12 d。此外，范国华等[11]研究了冰温条件下(-0.5～-2 ℃)不同比例的O2和N2混合气体包装对猪肉贮藏期的影响。张瑞宇等[12]研究了冰温贮藏及冰温条件下(-1.7～0 ℃)Vc溶液浸泡处理后贮藏对猪后腿肉品质的影响。可见，冰温保鲜与冰温结合气调保鲜等技术在猪肉保存上的研究较多，但密封条件下冰温贮藏期间猪肉的品质变化鲜见研究。

鉴于此，本文选定-1 ℃的贮藏温度，主要研究密封条件下冰温贮藏18 d猪里脊肉质构特性(texture profile analysis，TPA)和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)、色泽、pH值等理化品质的变化。旨在为更好地完善猪肉贮藏方法、提高猪肉价值品质、满足消费者需求提供理论依据和技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料与处理方法

试验样品选取宰后4 h的新鲜猪里脊肉，购于陕西省西安市长安区朱雀市场。随后分别切割各指标测定所需样品，TPA和色泽测定均需肉样规格为1.5 cm×1.5 cm×0.5 cm、pH值和TVB-N测定均需肉样4.0 g，3次重复试验，测定时间分别为0、2、4、6、8、10、12、14、16、18 d，即108个样品。切割后保存于带盖离心管中，置于恒温金属浴中贮藏，设置温度为-1 ℃。

1.2 试验试剂与仪器

1.2.1 试验试剂

KCl、无水乙醇、硼酸、甲基红、次甲基蓝、MgO、浓HCl，以上试剂均为分析纯。

1.2.2 试验仪器与设备

精密pH计(PHS-3C)，雷磁；质构仪(TA.XT.Plus)，英国stable micro system公司；超纯水机(Molecular 1810b)，上海摩勒科学仪器有限公司；分光测色仪(NS800)，深圳市三恩驰科技有限公司；恒温金属浴，北京大龙。

1.3 指标测定方法

1.3.1 TPA测定

采用质构仪TPA模式对肉样测定。参数设置：探头选择P/36 R；测前、测中、测后速度均为1.0 mm/s；测试时间间隔为5 s；触发力为5 g；数据采集速率为400 PPS；应变量为75%。

1.3.2 色差测定

采用分光测色仪对肉样进行色泽的测定，记录其L*、a*、b*值。

1.3.3 pH值测定

按照国标GB/T 9695.5—2008，将肉样加入40 mL 0.1 mol/L KCl溶液于烧杯中，玻璃棒搅拌，常温下放置30 min，使用pH计测值。

1.3.4 TVB-N测定

参照GB/T 5009.44—2003，将肉样置于锥形瓶中，加入40 mL蒸馏水，室温静置0.5 h，取5 mL浸出液、MgO悬液于半微量凯式定氮管中加热，将10 mL硼酸和混合指示剂(2 g/L甲基红与1 g/L次甲基蓝)混匀于锥形瓶中，置于冷凝管下端，液滴从冷凝管管口第一滴滴下开始计时，5 min后取出，用0.01 mol/L HCl溶液滴定。TVB-N含量按公式(1)计算：

(1)

式中：V1，肉样滴定HCl的体积，mL；V2，空白样滴定

HCl的体积，mL；c，滴定HCl的浓度，mol/L；m，肉样的质量，g。

1.4 数据处理与分析

试验数据采用Microsoft Excel和SPSS(21.0)进行计算和显著性方差分析(Duncan)，实验结果均采用3次平行试验的平均值表示。

2 结果与分析

2.1 密封冰温贮藏过程中猪里脊肉TPA的变化

密封冰温贮藏过程中猪里脊肉TPA变化结果如图1所示，在贮藏的第6～8天，猪里脊肉的TPA指标变化规律开始明显改变。由图1-A可知，随着贮存时间的延长，猪里脊肉的硬度在贮藏前6 d迅速下降(P<0.01)，贮藏6 d后硬度值下降逐渐减缓(P<0.05)；贮藏前6 d，猪肉里脊的硬度值从初始的15 513下降到第6天的9 490，平均下降速率为1 033.82/d；贮藏18 d硬度值下降至5 695，贮藏第6天到第18天的平均下降速率为303.97/d。由图1-B可知，随着密封冰温贮藏时间的延长，猪里脊肉咀嚼性呈现降低的趋势(P<0.05)，并且在贮藏第0天到第8天和贮藏第12天到第18天缓慢下降(P<0.05)，在贮藏第8天到第12天快速降低(P<0.05)，下降了整个变化过程的59%。由图1-C、图1-D、图1-E可知，猪里脊肉的弹性、内聚性和回复性在整个密封冰温贮藏过程中变化不明显(P>0.05)。

A-硬度;B-咀嚼性;C-弹性;D-内聚性;E-回复性图1 猪里脊肉贮藏过程中TPA的变化

Fig.1 Changes of TPA of pork tenderloin during storage注：同一指标不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，不同大写字母表示差异极显著(P<0.01)。下同。

2.2 密封冰温贮藏过程中猪里脊肉TVB-N含量的变化

《中华人民共和国卫生部食品检查方法理化部分》规定TVB-N≤15 mg/100 g时为一级鲜度肉，TVB-N≤25 mg/100 g为二级鲜度肉，TVB-N>25 mg/100 g为变质肉。密封冰温贮藏阶段猪里脊肉中TVB-N含量的变化情况如图2所示，贮藏期间TVB-N呈现出上升的趋势(P<0.01)。猪里脊肉在贮藏第14天时TVB-N值接近一级鲜肉的边缘为14.59 mg/100 g，并在第16天达到15.62 mg/100 g，说明肉样保持一级鲜度达到了15 d。整个密封冰温贮藏过程中，TVB-N值随贮藏时间的变化趋势较稳定(P<0.05)，可拟合为方程y=0.654x+5.63，可计算出，100 g肉样中TVB-N的平均增长速率约为0.654 mg/d，理论上TVB-N达到25 mg/100 g(二级鲜肉末期)需30 d，第18天的TVB-N值为17.40 mg/100 g，仍处在二级鲜肉范围内。

图2 猪里脊肉贮藏过程中TVB-N的变化

Fig.2 Changes of TVB-N values of pork tenderloin during storage

2.3 密封冰温贮藏过程中猪里脊肉色泽的变化

密封冰温贮藏条件下猪里脊肉色泽的变化如图3所示。由图3-A可知，猪里脊肉的L*值从贮藏第0天的38增加到贮藏第12天的51，并在贮藏第18天降为40。L*值在贮藏第12天呈现出最大值，这与荆红彭[13]对冰温贮藏下猪肉品质变化的研究结果一致。

A-L*;B-a*;C-b*图3 猪里脊肉贮藏过程中色泽值的变化

Fig.3 Changes of colour of pork tenderloin during storage

由图3-B可知，猪里脊肉的a*值也在贮藏第12天出现最大值为3.7。由图3-C可知，猪里脊肉的b*值在贮藏前12 d缓慢上升(P<0.05)，在贮藏第12天出现最大值后逐渐下降(P<0.05)。密封冰温贮藏条件下猪里脊肉的L*值、a*值、b*值的变化趋势基本一致，均呈现先增大后减小的趋势(P<0.05)，并在贮藏12 d时表现出最佳色泽。

2.4 密封冰温贮藏过程中猪里脊肉pH值的变化

pH值在一定程度上能反映肉品的新鲜度，pH值在5.8～6.2时通常被认定为一级鲜肉，pH值在6.2～6.6时被认定为二级鲜度肉，pH值在6.7以上时被认定为腐败变质肉。由图4可知，猪里脊肉的pH值在密封冰温贮藏期间呈现出先降低后上升的变化趋势(P<0.05)，从贮藏第0天的5.8降低到第6天的5.3又在贮藏第18天升高到6。整个贮藏期间pH值的波动较小，在5～6之间，说明密封冰温贮藏条件下的pH值变化不明显。

图4 猪里脊肉贮藏过程中pH的变化

Fig.4 Changes of pH values of pork tenderloin during storage

3 结论与讨论

TPA研究结果显示，在贮藏的第6～8天，猪里脊肉的TPA开始呈现出与之前不同的变化趋势，孙天利[14]对牛肉的研究中，此现象出现在贮藏第4天，这一差异可能是由于肉类品种差异所致。整个密封冰温贮藏过程中硬度、咀嚼性变化明显，食用品质下降，可能是由于贮藏过程中蛋白质分解、微生物生长繁殖使肉腐败所致[15]。

TVB-N是肉及肉制品在贮藏过程中蛋白质分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质[16]，其含量已经被世界上大多数国家认定为评价肉品新鲜度的重要指标[17]。本研究中，密封条件下冰温贮藏猪里脊肉一级鲜度保持了15 d，在李健雄等[10]的研究中，冰温贮藏仅能保持猪肉的一级鲜度期12 d，说明在传统冰温贮藏基础上对猪里脊肉进行密封贮藏可使肉的一级鲜度期延长3 d。这可能是由于密封条件下，好氧菌的代谢受到抑制，降低了蛋白质的降解速率[17]。因此，密封条件下能更有效地延长了猪肉的保质期。

在本研究中，密封条件下冰温贮藏第0～12天猪里脊肉的L*值增大，这可能是由于猪里脊肉内部水分渗出，肉样表面自由水增多而使光的反射能力增强所致[18]。在贮藏12 d后L*值下降，这可能因为随着贮藏时间的延长，密闭离心管中的残留氧气即将耗尽，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，使亮度下降[14]。贮藏0～12 d，a*值升高，原因可能是贮藏初期残留的氧气和肉中的肌红蛋白结合生成了不稳定的氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜红色，贮藏12～18 d，a*值减小可能是因为高铁肌红蛋白还原酶活性降低，使高铁肌红蛋白增多，肌肉从鲜红色变为褐色[19]。整个贮藏过程中a*值较小，这可能是密封的贮藏条件抑制了氧合肌红蛋白的生成有关，也可能与肉类品种有关。贮藏前12 d，b*值逐渐增加是由于肌肉与残留氧气接触后导致脂肪被氧化，这一结果与田甲春等[20]的研究结果一致。贮藏12～18 d，b*值降低可能是由于肌红蛋白的氧化使猪里脊肉的明暗度减小所致[21]。由此可得，在密封的冰温贮藏条件下，猪里脊肉的代谢减慢。在贮藏的前12 d肌红蛋白的变化主要为与氧气结合生成氧合肌红蛋白，在贮藏12～18 d，猪里脊肉中的高铁肌红蛋白逐渐增多。

pH值是反应肉类腐败程度的有效指标[22]。在本研究中，pH值的初始值为5.8，并在贮藏过程中呈现出先降低后升高的变化趋势。这可能是因为屠宰后供氧停止，肌糖原在糖酵解酶的作用下进行无氧酵解，产生了大量的乳酸和丙酮酸，使pH值下降，当肌糖原分解殆尽时，肌纤维肉浆中的ATP分解出磷酸，致使pH值继续下降至最低值。在贮存第6天后，猪里脊肉的pH值逐渐上升，这可能是因为贮藏后期，猪里脊肉肌肉蛋白在细菌酶的作用下分解为氨和胺类碱性物质，使pH值逐渐升高[23]。从理论分析，肉类在低pH值的情况下能较好地保持新鲜感[24]。整个贮藏过程中，猪肉里脊肉的pH值整体在5～6之间，此结果与范国华等[11]研究的冰温贮藏猪肉pH值在6～7之间不一致，这可能与本研究的猪里脊肉保存于密封缺氧的离心管有关。可见，pH值作为鲜度指标不是很灵敏，需要将pH值指标与其他指标结合起来评定肉制品的新鲜度，这与许立兴等[25]的观点一致。

密封冰温贮藏条件下，猪里脊肉的硬度和咀嚼性逐渐下降，并在贮藏前6～8 d显著下降，随后缓慢下降，弹性、内聚性和回复性没有明显的变化规律；贮藏12 d猪里脊肉呈现出最佳色泽；肉样新鲜度保持较好，一级鲜肉可以保持至15 d。可见，与传统冰温贮藏技术相比，密封条件下冰鲜贮藏能使猪里脊肉的一级鲜度期延长3 d。