弓媛媛　刘金　林九妹　周彦优

一、引言

最近，国家卫健委发布的一份“中国居民膳食营养与体格发育状况”报告显示：我国居民平均每日摄入能量（热量）2172千卡，脂肪80克、蛋白质65克、碳水化合物301克，热量、脂肪摄入量严重超标，蛋白质、碳水化合物摄入量较少，调整居民饮食结构迫在眉睫。大学生是国家的栋梁，其营养改善与膳食结构的调整，直接关系到大学生身体素质的提高。本文通过问卷调查以及对于食堂菜品实地调查，分析了食堂和在校大学生营养饮食存在的问题，提出改进大学生饮食的建议，希望能够促进大学生全面发展。

二、高校学生膳食营养搭配均衡的背景

晚起不吃早餐、快速解决午饭、随便吃点晚餐、经常光顾路边小摊、为减肥而盲目节食、晚上吃夜宵等等不良的饮食行为习惯频频出现在大学生人群中，使得他们的健康面临着挑战。大学生营养均衡意识薄弱，以自己的饮食习惯为依据进行就餐，但并不一定能满足自身成长的需要。为了确保大学生在饮食中做到“科学搭配，均衡饮食”，高校食堂注重膳食营养均衡搭配、健康饮食至关重要。

三、高校学生膳食营养均衡当前存在的问题

（一）食堂饮食搭配不合理

据调查显示，在某学校一餐厅中共116道菜，其中53.45%的菜品为荤菜，仅仅只有2道菜为水果类，在二餐厅中共167道菜，其中学校经营的档口中有65.00%的菜品为荤菜，没有一道菜为水果类，其中一楼小炒档口67.57%的菜品为荤菜，而且没有一道菜为水果类，二餐厅的二楼巧面馆60%的菜品为荤菜，二楼其他档口有46.67%的菜品为荤菜，在学校四餐厅中共调查了72道菜，其中有66.67%的菜品为荤菜。

食堂菜品一般以肉、蛋、鱼、虾类为主，蔬菜类品种相对较少，而且在烹饪过程中厨师使用了较多的食用油、耗油，导致“蔬菜不素”，肉类烹饪方法主要为红烧、红焖，供应品种、烹饪方法较单一。

由此可以得出，高校食堂饮食搭配不合理，荤多素少，且水果类菜品较少，而且食堂中午和晚上并未提供粥类的档口。

（二）缺乏专业的营养指导

学生在就餐时，饮食搭配仅仅凭借个人喜好，搭配不科学。学生不吃营养餐的主要原因是食堂没有提供搭配好的营养，学生只凭借自己之前的饮食习惯进行就餐，在选菜过程中不注重菜品自身的营养价值，仅仅依据自己的兴趣爱好选择，造成营养搭配不均衡

学生缺乏专业的营养指导，食用肉类食物多，蔬菜类和水果类食物较少，豆制品食物较少，导致学生膳食摄入呈现出低碳水化合物和高蛋白质的现象，长此以往将不利于学生健康发展。

（三）学生自身营养意识薄弱

在本次調查中，有15.38%的人对于饮食营养健康方面密切关注，57.34%的人偶尔关注下饮食营养搭配均衡方面的事情，18.18%的人仅仅了解一点点饮食营养，而0.09%的人完全不关于饮食营养方面的知识，由此可以看出人们日常生活中对于饮食营养方面的知识了解得比较少，生营养意识薄弱，不注重饮食健康。

四、高校学生膳食营养搭配均衡实现对策

（一）加大对膳食营养知识的宣传力度

目前大学生主要是通过家庭教育、电视、互联网等方式学习了一些基础的膳食营养方面的知识，但是他们所了解的营养知识还远远不够，而且大学生在平时的生活中也并未注重营养均衡，膳食结构不合理，偏食的现象较为常见，饮食结构单一，长期缺乏维生素、蛋白质、碳水化合物等营养物质。

使学生拥有健康的生活方式和饮食方法，主要可以通过以下几种渠道来开展营养健康知识的教育：

第一，开展营养均衡的讲座以及在食堂内张贴有关营养搭配的海报。针对大学生们的身体代谢情况和对日常饮食的需求，对于膳食营养均衡的重要性以及合理的膳食营养方法定期开展膳食平衡的讲座和张贴海报。

第二，在学校内开设营养健康类课程，普及大学生必备的营养健康知识，使其能够用健康科学的新观念去调整膳食和合理安排膳食。

第三，通过学校传播媒体比如学校广播站、官方公众号等向在校学生传播健康饮食、营养膳食的观念，引导学生重视一日三餐的营养和搭配。

第四，专业人员的指导。在每学期进行体检时，安排专门的卫生医护人员，使其根据每个学生的实际身体状况进行科学的指导，帮助他们合理地调整饮食习惯，提高大学生们的身体素质。

（二）制定科学健康的营养食谱，推行营养餐

食堂应该招聘专业的厨师、营养师和食堂管理人员，共同努力使理论的营养知识与直接的饮食相结合，制定出健康营养的食谱，并推行营养餐，使学生们每天能摄入充分的能量和营养素，使学生真正提高其身体素质。

营养师应当根据学生群体普遍的生活习惯、身体素质以及营养需求来制定出科学营养的健康食谱，满足学生在日常饮食中健康发展的需求。制定食谱时应当注意以下几点要求：营养充足、食物安全、种类丰富、搭配多样、定期更换、控制脂肪、控制油盐量。

厨师应当定时接受培训，使自身能拥有较高的烹饪能力以及充分的营养知识，厨师应当，了解菜肴的营养价值，运用正确的烹饪方法，制作出符合营养要求和学生口感要求的菜品，使学生们真正愿意接受营养餐。

食堂管理工作人员也应该不断地完善自我，拥有较高的工作积极性，对于学生的营养搭配均衡负起责任，同时食堂应规范食物供应链，保证原料的新鲜安全，真正推动营养餐的发展，使学生们能拥有一个健康的身体。

（三）构建反馈机制，加强监督和管理

食堂应该构建完善的反馈机制，让学生对于目前食堂中存在的问题或者对食堂的意见及时反馈给食堂，食堂应及时通过有效的方式其进行解决，同时食堂自身也应该加强监督与管理，不断发现和改正食堂中存在的问题，这不仅推动了食堂的发展与进步，也提高了学生的身体素质。

五、结语

大学生是国家重要的人才资源，是民族的希望，祖国的未来，肩负着人民的重托、历史的责任，学校是学生成长发展的殿堂，而食堂是保障学生身体成长的基础环节，所以食堂应该高度重视学生的配餐工作，重视学生饮食中的营养搭配均衡，合理调整学生的饮食结构，满足其对营养物质的需求，全面提高学生的身体素质，使其成长为优秀的新时代大学生，成为祖国发展建设中的重要人才。

（作者单位为吉林大学生物与农业工程学院）

[作者简介：弓媛媛（1996—），女，河北保定人，本科在读，研究方向：食物经济与管理，涉农企业管理，农业产业化与可持续发展。基金项目：本文系吉林大学2018创新训练项目“高校食堂膳食营养信息库”的构建，项目编号：2018A1804。]

参考文献

[1] 瞿国蓉.基于SERVQUAL模型的高校食堂服务质量测评——以X大学后勤集团所属食堂为例[J].西南农业大学学报（社会科学版），2011（1）：54-55

[2] 姬薇.平衡膳食从倡导“食物多样性”开始[N].工人日报，2008-

11-09.

[3] 华淑萍.食堂管理从“点”开始[J].早期教育（教师版），2013（12）：28.

[4] 周丽丽，杨则宜，伊木清，等.中国运动员膳食营养状况调查分析与改进建议.中国运动医学杂志，2002，21（3）：278-283.

[5] 居媛媛.大学生健康及膳食结构状况调查[J].现代预防医学，2012，39（9）.