幸宏伟, 刘雨荷

(重庆工商大学 环境与资源学院，重庆 400067)

1 研究背景

沙糖桔皮具有理气化痰、补血健脾、降低血压、健胃除湿等功能[1]，沙糖桔皮中所含的挥发性香精油，在轻微的刺激作用下可促进胃酸的增长起到排气的作用[2]；对于心血管系统，沙糖桔中含有的膳食纤维对预防动脉硬化起到了辅助作用[3]；对呼吸系统，香精油的芳香气息对平喘也有一定作用[4]。

燕麦所含的水溶性膳食纤维在粮谷类中含量最高。燕麦中名为β-葡聚糖的膳食纤维能降低血液中胆固醇的含量，调节人体血糖因素水平，从而预防糖尿病等疾病的发生，另外其对肠道癌症也有一定的预防作用[5]。

代餐粉是一种冲调性粉末产品，可以用来代替人们的平时的饮食。目前，代餐粉市场对相关产品的需求逐渐增大，但大多数消费者对于代餐粉的选择一般还停留在魔芋代餐粉或其他青汁产品。同样是膳食纤维食品，桔皮中的果胶和燕麦中的β-葡聚糖等总膳食纤维含量超过30%，在提供膳食纤维方面上有着更优质的基础。通过直接食用，可增加人体对膳食纤维的摄入，由此使人体保持健康的状态。也可在一定程度上为以后对膳食纤维或代餐粉的进一步研究与发展留下一定的参考价值。

2 材料与方法

2.1 材料、设备和器材

(1)材料。沙糖桔；燕麦片；伊利高钙脱脂奶粉；木糖醇。

(2)实验设备、器材。所用设备，器材，详见表1。

表1 实验设备器材表

2.2 实验方法

2.2.1 实验流程

挑选燕麦片及沙糖桔清洗后放入电热鼓风干燥箱烘干，将烘干后的燕麦片及桔皮通过不锈钢果实高速粉碎机破碎成粉，破碎后的燕麦片及桔皮与脱脂奶粉及木糖醇按比例混合调配进行代餐粉调制配方的单因素试验，正交实验，重复验证正交试验结果后确定最佳复合代餐粉组合并得到成品。

2.2.2 桔皮燕麦膳食纤维代餐粉配方的研究方法

(1)单因素试验。分别研究在添加了不同质量分数时的桔皮粉、燕麦粉、脱脂奶粉和木糖醇对桔皮燕麦膳食纤维代餐粉感官评价造成的影响。将能够影响代餐粉感官品质的4种成分的添加量分别设定合适的添加值，将其中一种成分外其他3种成分作为定值，从而得出各成分单独最佳的添加值。研究中，分别评定了桔皮粉、燕麦粉、木糖醇、脱脂奶粉的添加值对代餐粉感官评价的影响。

(2)通过正交试验确定最佳复合膳食纤维代餐粉感官评价组合。在单因素试验的基础上，采用正交试验的方法找出桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的最佳配方，以代餐粉的感官评价作为标准对代餐粉产品进行4因素3水平正交试验，然后对试验数据进行分析，详见表2。

表2 正交设计试验因素与水平设计

感官评分标准见表3。

表3 感官评分标准

(3)桔皮燕麦膳食纤维代餐粉部分理化性质测定。理化性质从以下两个方面进行测定：

① 润湿下沉性。称取 25 g 桔皮燕麦膳食纤维代餐粉成品，使其均匀分布在 250 mL 20 ℃的水面上，在普通静置和磁力搅拌两种情况下，分别记录代餐粉能够全部润湿下沉的时间。

② 速溶性。称取 50 g桔皮燕麦膳食纤维代餐粉成品，使用 250 mL 50 ℃的白开水进行冲调试验，顺时针搅拌后观察冲调的溶解程度。

3 结果与分析

3.1 单因素实验结果分析

3.1.1 桔皮粉添加量对橘皮燕麦膳食纤维代餐粉感官评价的影响

由图1可知，代餐粉产品的感官评分随着桔皮粉的添加而呈现出下降的趋势，可能是桔皮粉对代餐粉口感或风味的改变有一定作用。桔皮粉中的挥发性香精油具有特殊气味，它的特殊气味会改变代餐粉的味道。并且桔皮特有的涩味会因此变得更为明显，从而使桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的感官评分降低。因此，桔皮粉的最佳添加量为0.1 g。

图1 桔皮添加量对产品感官品质的影响

Fig.1 Effect of added orange peel on sensory quality

图2 燕麦粉添加量对产品感官品质的影响

Fig.2 Effect of adding oat flour on sensory quality of products

3.1.2 燕麦添加量对桔皮燕麦膳食纤维代餐粉感官评价的影响

由图2可知，随着燕麦粉的添加，代餐粉的感官评分数据呈现出先上升后下降的趋势。燕麦粉添加量在5 g时，因为添加量过少导致代餐粉冲调完成后未成一定黏稠状，无法作为饱腹产品使用；在燕麦粉添加量超过10 g后，燕麦粉本身的性质会让代餐粉变得过于黏稠导致冲调不匀、有生味等情况，从而使桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的感官评分数据降低。因此，燕麦粉的最佳添加量为10 g。

3.1.3 脱脂奶粉添加量对桔皮燕麦膳食纤维代餐粉感官评价的影响

由图3可知，脱脂奶粉的添加量与感官评分随着添加量的增加呈现出上升的趋势。脱脂奶粉因为它具有的特殊奶香味，为代餐粉提供了更丰富的口感及风味，从而使代餐粉在口感和风味上变得更为优良。因此，脱脂奶粉的最佳添加量为5 g。

3.1.4 木糖醇添加量对桔皮燕麦膳食纤维代餐粉感官评价的影响

由图4可知，木糖醇的添加量对代餐粉产品的感官评价呈现出先上升后下降的曲线，在1～4 g范围内代餐粉的感官评分呈现上升趋势，一旦木糖醇的添加量增多，木糖醇本身的特殊甜味会改变代餐粉的口感，使产品呈现甜腻的状态，从而使桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的感官评分降低。因此，木糖醇的最佳添加量为4 g。

图3 脱脂奶粉添加量对产品感官品质的影响

图4 木糖醇添加量对产品感官品质的影响

3.2 正交试验结果分析

3.2.1 正交实验结果

表4 代餐粉配比正交试验结果表

由正交分析结果表4可知，以桔皮燕麦膳食纤维代餐粉感官评价为参考，影响桔皮燕麦膳食纤维代餐粉感官评价的各因素作用主次依次为A>C>B>D，由此可得出，桔皮粉是影响桔皮燕麦膳食纤维代餐粉感官评价的主要因素，其次分别是脱脂奶粉、燕麦粉、木糖醇。再根据K值进行分析，得出A1优于A2，A3；B2优于B1，B3；C2优于C1，C3；D1优于D2，D3。

3.2.2 桔皮燕麦膳食纤维代餐粉较优配方的验证

在结合对上述桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的正交试验的分析下，进一步对桔皮燕麦膳食纤维代餐粉作出较优配方的重复验证试验，重复验证3次，若重复验证后试验结果的平均值均高于正交试验中的多数复合膳食纤维代餐粉组合，则可说明关于此桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的正交试验所确定的配方体现出的感官评价数据可信可靠。

重复试验及结果表见5。

表5 重复实验及结果表

3.3 桔皮燕麦膳食纤维代餐粉部分理化性质测定

3.3.1 润湿下沉性试验

称取 25 g 桔皮燕麦膳食纤维代餐粉成品，使其均匀分布在 250 mL 20 ℃的水面上，在普通静置和磁力搅拌两种情况下，分别记录代餐粉能够全部润湿下沉的时间分别为45 s和4 s，这说明桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的润湿下沉较快，其溶解性较好。

3.3.2 速溶性试验

称取 50 g桔皮燕麦膳食纤维代餐粉成品，使用 250 mL 50 ℃的白开水进行冲调试验，顺时针搅拌后代餐粉产品冲调情况是：冲调后无团块，杯底无块状沉淀，这说明桔皮燕麦膳食纤维代餐粉能够溶解，且速溶性较好。

4 结论与展望

4.1 结 论

采用了桔皮粉、燕麦粉、脱脂奶粉、木糖醇作为研制桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的主要原料，研究了桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的最优调制配方，并测定了产品的部分理化性质，在单因素试验及正交试验以及重复验证实验的基础上得出了产品的最优配方，分别为桔皮粉添加量0.1 g(0.59%)，燕麦粉添加量10 g(58.48%)，脱脂奶粉添加量4 g(23.39%)，木糖醇添加量为3 g(17.54%)。通过配方研制出的桔皮燕麦膳食纤维代餐粉的润湿下沉性及速溶型较好，即除口感外，桔皮燕麦膳食纤维代餐粉产品的理化性质也较好。

4.2 展 望

利用沙糖桔皮及燕麦为主要原材料制成的膳食纤维代餐粉，在使用上方便快捷，能够满足现代人对如今生活的快节奏追求。试验对未来沙糖桔皮的发展、利用及燕麦的充分开发，以及对膳食纤维产品的开发和利用都具有良好的促进循环作用，合理利用其中的资源，大力发展相关产业，将会为后来的研究提供参考，在一定程度上也具有广大的发展前景。