文/沈阳市营养学会常务理事、国家二级公共营养师 刘东

冬季是进补的好时机，而羊肉又是很多人进补的首选。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补食材。冬季常吃羊肉，可以增加人体热量，抵御寒冷，可收到进补和防寒的双重效果。

从营养学的角度来说，与平时我们常吃的猪肉相比，羊肉肉质更为细嫩，脂肪含量较低，蛋白质含量较高。在三大畜肉当中，羊肉的营养价值与牛肉接近比猪肉高。羊肉富含优质蛋白、维生素和微量元素，其中铁含量比较高（每100克瘦羊肉含铁3.9毫克，比瘦猪肉多），且容易吸收，对防治缺铁性贫血非常有益。另外，吃羊肉还能增加消化酶，起到保护胃壁、修复胃黏膜、帮助脾胃消化的作用。

羊肉的做法很多，可炖、煮、涮、炒、烧、烤等。在吃涮羊肉的时候，不要认为越嫩越好，一定要熟透再吃，否则容易引起寄生虫（旋毛虫）病，因此火锅汤的温度要高，最好一直处于沸腾状态，涮制羊肉的时间不宜太短，最少应一分钟以上。

羊肉具有独特的膻味儿，在烹调加工过程中要采取针对性的措施减少膻味儿，如煮羊肉时配上山楂或萝卜，炒制时放姜、葱、孜然等佐料。另外，羊肉的脂肪熔点较高，需趁热食用，一旦冷却就会变硬，且会再度发出膻味儿。

购买羊肉时要看外观是否完整，新鲜羊肉瘦肉色泽红润，脂肪为白色或奶油色，表面湿润且富有弹性。如果羊肉色泽暗淡，脂肪缺乏光泽，用手按压后凹陷复原慢，且不能完全恢复到原状，则表明羊肉已经不新鲜，不宜选购。

羊肉吃多了容易“上火”。羊肉性温热，具有温补作用，因此，吃羊肉时要搭配凉性或甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、祛火的作用。凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋、菜心等；红薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

下面介绍羊肉的几种做法。

羊肉炖萝卜

主料：羊肉250克，白萝卜150克，枸杞30粒。

辅料：大料、料酒、大葱、鲜姜、盐、胡椒粉、葵花籽油各适量。

做法：

1.羊肉洗净，切成3cm大小的块；白萝卜洗净，切成3cm大小的滚刀块。

2.将羊肉块放入冷水中烧开汆烫片刻，去除血沫，捞出用流水冲净。

3.热锅放油，放入大葱段、鲜姜片和大料爆香，加入汆烫好的羊肉块，烹入料酒拌炒均匀，倒入适量的清水，然后倒入砂锅，烧开后转小火盖盖儿炖至羊肉7成熟。

4.加入白萝卜块、枸杞、盐和胡椒粉拌匀，继续炖至羊肉和白萝卜软烂成熟即可。

营养解析：在各种烹调方法中，炖羊肉营养保持得最好。羊肉在炖的过程中保持了原汤原汁，能最大限度地保证营养不丢失。羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。白萝卜具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效。萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜有顺气解腻的作用，而且可以有效去除羊肉的膻味儿。白萝卜与羊肉同食，荤素搭配，相得益彰。

涮羊肉

主料：羊肉300克，金针菇200克，小白菜200克，茼蒿菜100克，水发木耳50克，冻豆腐200克。

辅料：韭菜花20克，腐乳一块，生抽20克，麻酱100克，陈醋30克，香油20克。

做法：

1.鲜羊肉最好让商家切成片，或直接买冷冻的羊肉片都可以。

2.各种青菜洗净装盘，冻豆腐、木耳装盘备用。

3.麻酱加少许清水搅拌均匀，调到自己适合的稠度即可。

4.涮锅里放入清水（也可加入鸡汤、骨头汤），倒入火锅底料（不建议吃太辣的口味，容易引起上火），烧开后，即可开涮。

小贴士：蔬菜和调料可以根据自己的口味随意调整，但要注意菌类、鲜菜、豆制品等多样搭配，少选择鱼丸（肉丸）、香肠等加工食品。

营养解析：涮羊肉做法简单，食材丰富，营养搭配比较均衡。涮火锅最大的好处就是食材可以随意搭配，蔬菜可以根据自己的喜好选择，调料也可根据个人口味来调制。需要注意的几点是：一是肉类不要吃得过多，每人最好不要超过150克，避免能量摄入过量；二是羊肉一定要涮熟，否则不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵；三是调料不要太咸，注意控制盐的摄入量。

羊肉饺子

主料：面粉400克，羊肉300克，胡萝卜200克，玉米粒100克。

辅料：蚝油、生抽、料酒、胡椒粉、葵花籽油、香油、葱、姜各适量。

做法：

1.将面粉加水和好（蒸饺用温水，煮饺用冷水），放入盆中静置30分钟。

2.羊肉手工剁碎（比机制的肉馅口感更好），胡萝卜可以用搅拌机打碎。

3.将剁碎的羊肉、胡萝卜和玉米粒一起放入搅拌盆，依次加入各种调料，顺时针搅拌，如果感觉馅料有些干，加入少许清水继续顺时针搅拌均匀，直到馅料黏稠度适中即可。

4.将醒好的面拿出，做成剂子，擀皮，包成饺子，煮（蒸）熟即可。

营养解析：饺子是比较适合老年人食用的食品。面粉、肉类、蔬菜等多种食材搭配在一起，营养比较均衡，蒸煮的烹调方式最大限度地保留了食材中的营养成分。羊肉饺子香而不腻，几乎没有膻味，既营养又美味。

清炒羊肉

主料：羊肉(瘦)200克，芹菜100克，胡萝卜50克，水发木耳25克，鸡蛋清。

辅料：料酒、生抽、白糖、大葱、姜、大蒜、淀粉、香油、葵花籽油、盐各适量。

做法：

1.将羊肉去筋膜洗净，切成薄片，然后用鸡蛋清、水淀粉浆好；芹菜切段，胡萝卜切粗丝备用。

2.将生抽、料酒、盐、水淀粉、蒜末、白糖同放一碗内，兑成调味汁。

3.炒勺上火烧热，倒入葵花籽油，放入葱丝、姜末爆香。然后，放入羊肉片翻炒至变色，放入芹菜、胡萝卜和水发木耳，继续翻炒至芹菜断生。

4.将兑好的调味汁倒入，翻炒均匀，淋上香油出锅即可。

营养解析：清炒羊肉做法简便，色香味俱佳。羊肉和芹菜、胡萝卜、木耳搭配在一起，不仅颜色多彩，而且营养丰富，含有蛋白质、胡萝卜素、木耳多糖、膳食纤维等多种营养成分，对老年人有很好的滋补作用。?