文/国家二级公共营养师 李忠忠

腊八蒜是一道传统小吃，北方的人们都爱吃。在阴历腊月初八的这天来泡制腊八蒜，至除夕启封，蒜瓣湛青翠绿，蒜辣味和醋酸香融在一起，是吃饺子的最佳佐料。那么，吃腊八蒜对人体有什么好处呢？有什么需要注意的呢？

腊八蒜的做法

首先来了解一下腊八蒜的做法。您需要准备紫皮蒜，米醋（酿造醋），一小勺白糖，还要有一个密封的容器，无水无油的陶罐或玻璃罐都行。洗干净双手（无油），再把每颗蒜瓣上的皮剥干净(不要洗)。接着，把剥好的蒜瓣放入无水无油容器中，加入一小勺白糖，倒入米醋，米醋的量大约刚好没过大蒜瓣即可，盖上密封盖，或在盖子上加一块食品用塑料袋或保鲜膜，扎紧瓶口。做完这些工作，就要考虑罐子放在哪里的问题了，有两个选择：一是放入冰箱或者家里比较冷的地方，泡足两周以上，在5℃的环境下最好要放20天以上，这样蒜瓣才会变绿。二是快速腌制，可以放在20℃～25℃的地方，如放在暖气上，蒜瓣在3～4天就能全变绿。变绿的蒜移至阴凉处储藏，可放冰箱冷藏室，以免过热变黄。

需要提醒的是，蒜瓣变绿并不代表腊八蒜已经泡好了，还是耐心地等待两个星期以后再吃，这样才能让腊八蒜更好地入味。

腊八蒜的绿变是酶促反应，温度高些绿变就快，当然黄变也快。要制得通体碧绿的腊八蒜，就要选择外衣松散、感觉快长芽的蒜。大蒜必须要经过低温保存，还要有酸性环境。

吃腊八蒜的好处

大蒜为根茎类蔬菜，也是人们一直看重的“保健品”。腊八蒜就是醋腌制的大蒜，同大蒜一样，它有很多的保健功效。

首先，腊八蒜酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用，生吃不像大蒜那样刺激胃。

其次，腊八蒜与大蒜一样，含有机硫化物，如二丙烯二硫化物、二丙烯三硫化物等，这是由新鲜大蒜中含有的大蒜素转化而来的蒜氨酸。这种有机硫化物具有抗菌、抗病毒、抗癌的药理作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。吃腊八蒜可以起到预防流感、预防肠道感染疾病、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫等功效。

有机硫化物在高温下易被破坏而失去杀菌作用，因此，腊八蒜生吃，其保健效果才能达到最佳。至于腊八蒜吃多少合适，还要因人而异。

有机硫化物还有抗氧化、抗动脉硬化的作用，这需要长期食用，只有达到一定的量才有效果。腊八蒜虽不如大蒜辣，但也有刺激胃酸分泌的作用，如果长期大量食用，也会对胃肠道黏膜有一定的刺激。如果你正在患眼疾或口腔舌头有炎症，应尽量少吃腊八蒜。我们的餐桌上还有许多具有抗氧化、抗动脉硬化作用的食物，所以，食物要多样化，不能只盯着这一样。

还是那句话，腊八蒜好吃但不能多吃。