周 畅，周 浓，陈源涛

（1.广东海洋大学农学院// 2.广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088）

番石榴（Psidium guajava Linn），又称鸡矢果、芭乐等，是一种营养价值可观的热带经济型水果[1-3]。番石榴果实含有丰富的维生素 C和膳食纤维[4-5]，是人体补充维生素C的良好来源之一[6-7]，能有效预防和治疗直肠癌、痢疾、糖尿病等[8]。

番石榴果实产量很高，但不耐贮藏，造成果农增产不增收，因此急需开发番石榴果实的深加工新技术，提高番石榴的利用价值。目前番石榴的开发主要集中于果酒、果醋、果脯和饮料等产品[9-11]，关于番石榴果粉加工技术的研究尚未见报道。果粉是一种将水果经过干燥、粉粹后得到的粉末状物质，它不仅可以保持水果原有的营养成分和风味物质，同时又具有利于人体消化吸收，贮藏稳定性好，运输、包装成本低等优点[12-13]，已经成为了果蔬加工的热点之一。番石榴果粉的开发，可以进一步提高番石榴附加值，解决番石榴加工利用单一的问题，且其独特的风味和广阔的市场销售能获得更大的经济效益，具有广阔的市场前景。

真空干燥法是利用低压下物料中的水分在较低的温度之下（40～60 ℃）沸腾而蒸发，使物料较快脱水干燥的一种加工方法，研制的产品质量一般，成本较低。真空冷冻干燥法是利用升华原理在真空条件下将冻结食品中的水分从固态冰升华为水蒸汽的干燥方法，真空冷冻干燥技术是目前高端水果粉生产的主要方法, 成本较高，但可以降低其色香味及营养成分的损失，较好地保持食品原本的风味形态，得到品质较好的产品[14]。……