张晓东，陶强强，马迎春，方宝峰，殷宗俊，张伟力

（1.安徽农业大学动物科技学院，安徽 合肥 230036；2.安徽省农宝香食品科技有限公司，芜湖 238351）

巴马香猪是我国著名的华南型地方品种（图1—图4），贵州大学的徐文超、刘培琼[1]对其生物学特点、品种来源、体型外貌、生产性能及其肉质特点做了详细的研究。而后，随旅游业的发展巴马香猪名声大噪，全国各地的生产高端肉的场家和爱猪人士纷纷涌入饲养，从而带来了一个新的问题：巴马香猪离开了故乡喀斯特地貌为主的生态条件，还能保持原来的肉质特点吗？为此，本试验特选在安徽风土驯化5世代的巴马香猪做一肉质切块测定，以供生产实践参考。

图1 成年公猪

图2 成年母猪

图3 肥育猪

图4 肥育猪群

本试验于2018年3月22日在安徽省农宝香食品科技有限公司肥育猪群中，取4头50 kg级巴马香猪肥育猪进行屠宰试验，屠宰现场温度10℃，湿度75%，风速1.5 m/s。手工屠宰、褪毛（不吹气），劈半后（图5）进行切块测定。肉的酸度测定使用胴体肉质pH直测仪pH-STAR（MATTHAUS,Germany），肉色测定使用胴体肌肉色测定仪OPTO-STAR（MATTHAUS,Germany）。

图5 半胴体

1 胴体评价

本试验胴体体现香猪小巧、丰满的基本特点：胴体斜长平均55.6 cm，最后肋膘厚22.3 mm，皮厚4.2 mm，眼肌面积18.9 cm2。上述数据提示了风土驯化后的巴马香猪依然保持着华南型猪以脂肪型为主的特点。本试验中特殊之处是胴体腹膘远远薄于背膘，此特点将在下文详细讨论。

2 切块点评

2.1 颈项切块（Neck cut）

本切块肉色紫红，显示还原性肌红蛋白与肌内脂肪相互交织形成的特有的玫瑰红（图6）。该切块的肌内脂肪的主要部分属于不可见脂肪，在视觉效应上其雪花浓度可能不及其他品种，但在口感效应上顿显与众不同，在通常烹饪条件下剪切力低于35 N。在口感上肥而不失脆爽，由肌间脂肪和胶原蛋白共同导致多汁感；嫩而不失弹性，由红肌纤维和弹性蛋白共同导致的细腻感。

图6 颈项雪花肉切块

2.2 前肩雪花肉切块（Picnic cut）

本切块薄而细巧，单片重仅300余克，重量虽轻但经济价值非比寻常（图7）。此切块是胴体中肉质综合指标最优秀的切块。其肌间脂肪随肌束膜形成树枝状分布，与红肌纤维形成网状交织，所以本切块以雪花瘦肉为主要品相，以细嫩、鲜美为主要口感。将其切成2 mm厚的肉片涮火锅8 s之内出锅品尝，其口感无与伦比堪称极品。

图7 前肩雪花肉切块

2.3 眼肌大排切块（T bone cut）

本切块眼肌圆润，被厚重皮下脂肪包裹，该脂肪层坚挺致密（图8），属于高脂肪低水分切块，故该切块所含的膳食能量可居同类前列，对高体能职业有特殊意义。历朝历代桂系士兵皆作战生猛体能不俗，是否与经常吃巴马香猪大排切块有关是一个饶有兴趣的课题。本切块眼肌色如桃花，在屠后3 h依然保持肉面干爽，肉色64.12（opto值），其pH依然保持在6.12居高不下，体现出该猪强大的抗应激能力和眼肌内肌红蛋白的抗氧化能力。此特点对本大排切块在冷链中的贮存和货架期的保鲜时间有重要参考意义。据张艺（2006）报道，环江香猪和从江香猪的肌内脂肪含量分别为4.41%和4.73%[2]，而本切块未见明显大理石纹，有鉴于巴马香猪和环江香猪、从江香猪的同源性可以推知，本切块的肌内脂肪属于不可见脂肪，丰富的不可见肌内脂肪是极品肉的特征之一。

图8 眼肌大排切块

图9 小排切块

图10 小排肋间肌切面

图11 小排骨髓

图12 小排骨汤

2.4 小排切块（Rib cut）

小排切块剔透玲珑细致干爽（图9），挂在肉架上犹如半个红灯笼，品相不俗。小排肋间肌切面表现出切块瘦肉的肌纤维以短、细、密、透为特点（图10）。肋骨断面可见红髓饱满、髓腔宽大、膜细骨细的特点（图11）。不加任何调料的排骨汤具有汤不起沫、油不抱团、肉不发腥的特点（图12），其汤色鹅黄，似西湖龙井之清澈，如黄山毛峰之淡雅。初品之，有谷雨新茶之鲜香，无陈年佳酿之醇厚；再品之，有砂壶清果之回甘，无火锅肥牛之油腻。

2.5 五花肉切块（Belly cut）

该五花肉切块有两大特点：其一，切块层次薄而清晰（图13），在三红三白一皮的七层结构中，三白即肌间脂肪和腹膘极薄，所以在品相上相当于普通瘦肉型猪的五花肉切块的微型版。但是，巴马香猪的五花肉属极品档次，是不能与普通五花肉同质同价的。巴马香猪五花肉切块的肌间脂肪和腹膘极薄的特点，当在销售渠道中由销售人员向消费者进行解释说明。其二，该切块的物理特点是细嫩多汁富于弹性，可以烹饪出迷你型红烧五花肉。其肉块有一种类似蹄筋的拉伸弹性，口感别具一番风味。以上两个特点正好迎合了喜好高档红烧肉又怕肥腻的消费人群。

图13 五花肉切块

该切块的肉质特点与香猪的生态习性有极大关系。香猪食性复杂采食量相对较大，或放牧或舍饲，“饮三餐之残羹，食五谷之糠麸，釆百草之枝叶，啖千虫之全躯”。因此，香猪需要一套宽肠大胃才能容纳复杂的食谱，所以腹部充实而膨大，而与此同时腹壁必须坚强又具有弹性才能兜住这一套宽肠大胃。为了便于奔走觅食，腹壁不能太厚以免大腹便便影响动作，所以脂肪向背侧转移成为肥实的背膘，而腹膘则变得极薄，这也是物竞天择适者生存的结果。

2.6 股四头肌切块（Ham cut）

此切块色泽深红透明度良好（图14），是一块红肌纤维比例高、肌内脂肪含量低、肌膜坚实而致密、抗氧化能力较强的纯瘦肉切块。用作鲜肉可以充作炒肉片或涮火锅。其最大的潜在优势是和股二头肌组合起来形成一个完整的后腿用于腌制火腿，使切块内的肌糖原通过自然发酵产生独特的芳香物质。

图14 股四头肌切块

2.7 股二头肌切块（Biceps cut）

香猪的股二头肌在后躯中占的比例相对较大。股二头肌与臀中肌等骨盆背侧肌肉形成90度夹角（图15），是其奔走跳跃时爆发力的生理需要导致的。香猪的跳跃奔跑能力超出常人想象，有黑豹之生猛、羚羊之敏捷，出入丛林之中，往来峡谷之底，攀岩过沟如履平地。香猪奔跑动作的主要发力点在于股二头肌的瞬间收缩。所以股二头肌（图16）成为后腿中最大的切块，其中白肌纤维丰富，肌糖原含量甚高。我们把香猪的外形概括一下，其眉目清秀、两腮无肉、轮廓鲜明、嘴筒干瘦，用电脑将其双耳缩小，同时把下垂的腹部修掉，顿时就显出一个流线型的体型，由股二头肌和股四头肌支撑的后尻呈水平卵圆尻，其侧身投影活像一匹Akhal-Teke马（啊哈-捷金马，俗称汗血马）。由此可知香猪的后腿非比寻常，其股二头肌在宰后3 h的pH依然在6.05居高不下，显示出肌糖原有氧代谢和无氧代谢比例协调的能力，这也是制作极品火腿不可多得的材料。巴马县距离宣威仅300余千米，但香猪的腿和柯乐猪的腿完全不是一种类型，因此香猪的后腿不适合于做云腿（宣威火腿）。本切块提示香猪腿适合于做2.5～3 kg的特色微型火腿，从而有别于普通火腿形成品牌产品。桂北黔南一带各族人民多有利用香猪做成微型火腿的习俗，其传统工艺值得总结。

图15 股二头肌分割

图16 股二头肌切块

图17 七星肘切块

2.8 前肘（Forearm）

本试验共测8个前肘，以7星肘为多，个别有达10星（图17）。香猪肘属于微型猪肘，其皮薄膘薄通透性极好，在烹饪过程中骨、肉、皮、脂中的胶原蛋白能较快地溶入汤中，对产妇有极佳的滋补作用。

2.9 尾巴（Tail）

尾切块细巧柔嫩（图18），膘有二月瑞雪之洁白，肉有三月梅花之红艳，型有四月泥鳅之肥硕，可用于特色菜肴。

图18 猪尾切块

3 小结与提示

本试验结果提示如下：一、巴马香猪引入安徽风土驯化5世代后，切块肉质基本保持原产地香猪的肉质特点。但是，在外型上与《中国畜禽遗传资源志·猪志》（2011）[3]上的标准图谱对比略显粗糙厚重。二、在华南型猪种中，巴马香猪和临高猪的切块十分相似，其共同生态习性是能奔善走；而陆川猪、蓝塘猪和槐猪的切块另成一类，它们的共同生态习性是性情温顺能吃能睡、动作迟缓徐步姗姗。可见生态习性对切块质量有一定影响。