蒋昭琼， 程方平， 吝祥根， 随顺涛， 李伟力， 欧之福 ，陈 敏

(1.四川省农业机械研究设计院， 四川 成都 610066； 2.农业部丘陵山地农业装备技术重点实验室， 四川 成都 610066)

猕猴桃有水果之王，维C之冠之称，其维生素C(VC) 的含量远高于其他水果，并且在人体内的利用率高达94%[1-2]。猕猴桃为呼吸跃变型水果，采后猕猴桃果实呼吸作用逐渐增强，经过一系列生理生化作用逐渐成熟，并迅速衰老腐败[3-5]。猕猴桃果实硬度是猕猴桃成熟度的具体体现，硬度随贮藏时间的延长逐渐下降[6-7]。在贮藏过程中，猕猴桃可溶性固形物等主要内在品质也发生变化[8-9]。

杨联松等[10]对谷粒形状与稻米品质的相关性进行研究；刘静等[11]综述了番茄风味品质相关性状的研究；袁亚宏等[12]研究了鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。姜松等[6]对低温冷藏期间中华猕猴桃果实的果胶、淀粉、可溶性糖、可滴定酸、可溶性固形物和维生素C等品质指标进行主成分分析，提取了第一主成分品质因子并与果肉硬度进行相关性分析。但对猕猴桃可溶性固形物、可滴定酸、VC、单宁含量等内部品质之间相关性、硬度与内部品质之间的相关程度研究较少。为此，以苍溪红心猕猴桃为试材，探索猕猴桃贮藏品质相关性状间的相关性，以期为进一步探讨猕猴桃采后生理生化变化机理提供理论研究基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验样品：购买自四川省苍溪县某专业合作社，随机挑选同品种苍溪红心猕猴桃样品不少于300个，运回实验室后，剔除有损伤的果实，分装，于2℃低温冷藏，样品数量为250个。

仪器与试剂：GY-4型数显型水果硬度计，杭州绿博仪器有限公司；2WA-J型阿贝折射仪，上海光学仪器五厂；1290InfinityII型超高效液相色谱仪，美国安捷伦科技有限公司；PHS-3DW型酸度计，杭州齐威仪器有限公司；FA2204B型电子分析天平，上海佑科仪器仪表有限公司；HH-8型数显恒温水浴锅，上海皓庄仪器有限公司；SB25-12DTN型超声波清洗机，宁波新芝生物科技股份有限公司。

邻苯二甲酸氢钾为基准试剂；维生素C为99.99% Metals basis的抗坏血酸；甲醇为色谱级；其他所有试剂均为分析纯。配制标准溶液、可滴定酸测试、色谱流动性使用超纯水，其他试验使用反渗透水。

1.2 试验方法

1.2.1 品质性状的测定 猕猴桃样品于2℃低温冷藏30 d、75 d、105 d、135 d和165 d后，先后5次分批取出外观完好的猕猴桃果实共计180个，对其硬度、可溶性固形物、可滴定酸、VC、单宁等品质进行测定。

1) 硬度。取出冷藏的猕猴桃样品放置2 h以上，待其与室温一致时开始测量。测试方法参照国家标准《NY/T 2009-2011水果硬度的测定》。

2) 维生素C。将进行了硬度测试的猕猴桃及时去皮，用玻璃研钵捣碎成匀浆试样。测试方法参照国家标准《GB 5009.86-2016 食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》。

3) 可滴定酸。称取上述捣碎后的匀浆试样进行测定，测试方法参照国家标准《GBT 12456-2008 食品中总酸的测定》。以乙酸计可滴定酸含量，即M=60。

4) 单宁含量。称取上述捣碎后的匀浆试样进行测定，测试方法参照国家标准《NY-T 1600-2008 水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定 分光光度法》。

5) 可溶性固形物含量。将上述剩余的匀浆试样用4层纱布过滤，收集滤液，用于可溶性固形物含量测试，参照国家标准《NYT 2637-2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法》。

1.2.2 数据分析 通过SPSS 19.0统计分析软件，采用相关分析方法对猕猴桃硬度与可溶性固形物、可滴定酸、维生素C含量、单宁含量的相关性进行分析。为排除其他品质的影响，采用偏相关分析对猕猴桃两两品质间的相关性进行偏相关分析。

2 结果与分析

2.1 贮藏品质性状的测定值

从猕猴桃的贮藏品质性状测试情况可知，硬度有效测试数据为180个，测试结果为0.04～7.77 kg/cm2。可溶性固形物有效测试数据为180个，测试结果为12.33%～23.98%。可滴定酸有效测试数据为100个，其测试结果为5.98～11.70 g/kg。VC有效测试数据为150个，测试结果为306.56～1 864.16 mg/kg。单宁有效测试数据为150个，测试结果为443.23～1 768.46 mg/kg。

2.2 贮藏品质性状间的相关性

从表1看出，猕猴桃样品的硬度与可溶性固形物、VC的相关系数分别为-0.451和-0.337，均呈显著负相关；硬度与可滴定酸、单宁间相关性不显著。可溶性固形物与可滴定酸、VC的相关系数分别为0.629、0.353，均呈显著正相关；可溶性固形物与单宁含量间相关性不显著。可滴定酸与单宁的相关系数为0.209，呈显著正相关；与VC不存在显著性相关关系。猕猴桃样品的VC与单宁间相关性不显著。

表1 猕猴桃贮藏品质性状间的相关系数Table 1 Correlations coefficient between different storage quality characters in kiwifruit

2.3 贮藏品质性状间的偏相关性

从表2看出，硬度：与可溶性固形物的偏相关系数为-0.216(P=0.034<0.05)，说明，排除可滴定酸、VC、单宁含量的影响后，硬度与可溶性固形物呈显著负相关，硬度越小，可溶性固形物越大；与可滴定酸含量呈显著正相关，而相关分析中两者无显著性线性关系，究其原因，可能是相关分析中可溶性固形物对可滴定酸与硬度相关性的影响，即可溶性固形物与硬度负相关、可溶性固形物与可滴定酸正相关导致的部分抵消可滴定酸与硬度的正相关性；与单宁呈显著负相关；与VC的线性相关性非常弱。可溶性固形物：与可滴定酸含量的偏相关系数为0.626，与相关分析时的相关系数(0.629)几乎相等，说明，可溶性固形物与可滴定酸有较强的显著正相关，两者的线性关系受其他品质性状的影响较小，即猕猴桃样品的可滴定酸含量越大，可溶性固形物越大；与VC呈显著正相关；与单宁的线性相关性非常弱。可滴定酸：与单宁呈显著正相关，与VC的线性相关性非常弱。VC与单宁线性相关性弱。

2.4 贮藏期间猕猴桃样品硬度与可溶性固形物含量的变化

从图1可知，随着贮藏时间的增加，猕猴桃样品硬度下降，可溶性固形物呈先升后降趋势。初步推测，在猕猴桃后熟软化过程中，果实中的不可溶性固形物会降解生成可溶性固形物，不可溶性固形物含量下降，降解速率随之减缓，果实呼吸作用会消耗物质和能量，当呼吸作用消耗的可溶性固形物含量等于降解生成的可溶性固形物含量时，猕猴桃果实的可溶性固形物含量达最大，继续贮藏则可能由呼吸作用导致可溶性固形物含量下降。

表2 猕猴桃贮藏品质性状间的偏相关系数Table 2 Partial correlation coefficients between different storage quality characters in kiwifruit

图1 不同贮藏时间猕猴桃的硬度与可溶性固形物含量Fig.1 Hardness and soluble solid content of kiwifruits after different storage days

3 结论与讨论

通过相关分析和偏相关分析对猕猴桃样品硬度、可溶性固形物、可滴定酸、VC及单宁含量等品质性状间的相关性进行分析的结果均显示，猕猴桃样品的硬度与可溶性固形物呈显著负相关，说明，猕猴桃硬度变小，可溶性固形物含量增多。可溶性固形物与可滴定酸、VC呈显著正相关；可滴定酸与单宁呈显著正相关，说明，可溶性固形物含量高的猕猴桃样品，其可滴定酸、VC和单宁含量也相对较高。偏相关性分析看出，排除其他品质影响后，VC与可溶性固形物呈显著正相关，与其他品质的线性相关性很弱；而单宁与硬度呈显著负相关，与可滴定酸呈显著正相关，与可溶性固形物、VC线性相关性弱。说明，参试猕猴桃样品单宁含量多，硬度小，可滴定酸含量多。

研究表明，猕猴桃果实硬度与可溶性固形物呈显著负相关，硬度越小，可溶性固形物含量越大。通过对贮藏期间猕猴桃样品硬度与可溶性固形物含量变化的研究得出：随着贮藏时间的增加，猕猴桃样品硬度逐渐下降，可溶性固形物含量呈先升后降趋势。究其原因，在猕猴桃后熟软化的生理生化变化过程中，果实中的不可溶性固形物会降解生成可溶性固形物，不可溶性固形物含量下降，当呼吸作用消耗的可溶性固形物与降解生成的可溶性固形物相同时，猕猴桃果实的可溶性固形物含量达最大，继续贮藏则可能由呼吸作用导致可溶性固形物含量下降。

综上，可溶性固形物含量高的猕猴桃样品，其可滴定酸、VC和单宁含量也相对较高，而在猕猴桃贮藏过程中，可溶性固形物含量随贮藏时间增加呈先增后降的趋势。由此推测，当猕猴桃可溶性固形物含量达最大值时，猕猴桃果实品质最佳，对应的贮藏期为最佳贮藏期。