李兴福

中国烹饪大师

太白鸭子

“太白鸭子”是四川名菜，但不麻不辣， 属咸香味型。相传，唐代诗人李白受到唐玄宗赏识入京，却多年不被重用，有点闷闷不乐。李白的一位好友为了给他解闷，用枸杞、三七等调料和老草鸭一起炖，还从家中拿出一坛百年老酒，与李白一起把酒言欢。李白吃了这鸭子后连连说：“这鸭子味道果然不凡！”李白突然想，何不请朋友再炖一只鸭子献给皇上品尝呢？好友在厨房制作鸭子时，一旁端着酒盅的李白不小心将手中的一盅酒全洒在烹制鸭子的锅内，顿时香味扑鼻，这只鸭子肯定比刚才那只更美味。李白忙叫好友趁热将鸭子送到唐玄宗宫里去。唐玄宗吃了这只鸭子连连叫好， 他感念李白的情谊，便将这道菜赐名为“太白鸭子”，从此成为烹饪史上的一段佳话，也成了四川不麻不辣的名菜。

原料：光鸭1 只（1.5 ～ 1.8 千克），金华火腿70 ～ 80 克，三七片20 ～ 25 克，干香菇3 ～ 4 朵，瑶柱3 ～ 4 个，老陈酒250 毫升，开水1.5 ～ 1.8 升，白胡椒粒、小葱、姜、枸杞、精盐、鲜粉各适量。

做法：

? 鸭子治净，在鸭腹部批一刀，并从尾部直批到颈部;去除内脏，洗净，放入开水锅中煮3 ～ 5 分钟，捞出，备用;

? 鸭胗、鸭肝、鸭心洗净，下开水锅中汆一下，捞出，用冷水冲洗干净，沥干;

? 鸭腹朝上放入大蒸碗，放入鸭胗;

? 干香菇泡软，去蒂，洗净，每朵香菇批成三片;火腿切片;将香菇片、火腿片、瑶柱填入鸭腹内;

? 三七片用温水清洗;葱洗净打结;姜去皮切片;三七片、葱结、姜片放在鸭胸上;

? 碗中加老陈酒、胡椒粒、开水，用保鲜膜封好碗口，盖上盖，上笼，旺火蒸100 分钟;

? 开盖，去除葱、姜，将鸭肝、鸭心、枸杞放入鸭腹，盖上盖，上笼蒸40 ～ 50 分钟即成。

特点：汤清鲜美香醇，不但皮酥肉嫩，而且鸭子完整，食用后有点微醺，可能和李白有关。此菜可供7 ～ 8 人食用。

小贴士若家中无条件上蒸笼，可用大锅隔水炖，也可用大砂锅或不锈钢锅小火慢炖2 小时，多放些水，防止炖干。

天麻炖草鸡

天麻性温甘平，对头痛、眩晕有益， 可祛风湿、温肝风。鸡肉味甘性温，可温中益气、补精添髓，对虚劳体疲、中虚食少、产后乳少、病后虚弱、营养不良性水肿等有一定益处。

原料：草母鸡（光）一只（750 ～ 850 克），天麻15 克，火腿100 克，瘦猪肉200 克，料酒30 毫升，开水1.5 升，葱、姜、精盐、鲜粉各适量。

做法：

? 光鸡洗净，从鸡尾处用刀直批到颈部，切去鸡尾，取出内脏，备用;鸡胗、鸡心、鸡肝洗净，备用;

? 瘦猪肉切3 厘米见方的块，同鸡、鸡胗等一起放进开水锅内煮2 ～ 3 分钟，捞出洗净;

? 鸡胸朝上放入蒸碗内，再放入猪肉块、鸡胗;

? 火腿切片，姜洗净切片，葱洗净打结，天麻等用温水捞一下;火腿片、姜片、葱结、天麻放鸡上，加料酒、开水， 用保鲜膜封好，盖上盖，上笼，旺火旺气蒸80 ～ 100 分钟;

? 去掉葱、姜， 将鸡肝、鸡心放进碗内， 加准调料， 盖上盖， 上笼蒸30 ～ 40 分鐘即成。

特点：汤清味鲜美，鸡肉酥嫩完整， 每次食用最好配上时令绿叶菜。

小贴士：若家中无条件上笼蒸，可用不锈钢或砂锅小火慢炖100 分钟，多放些水，防止炖干。

清炖狮子头

狮子头是扬州名菜，可随时令季节而进行变化，如春季可配笋芽，夏季可配文蛤或河蚌，秋季可配河蟹黄，冬季可配风鸡肉，一年四季各具特色。

扬州狮子头传入上海已有100 多年历史，上海的川扬菜馆均有清炖狮子头供应。去年笔者到“绿杨邨”用餐，点了清炖狮子头，滋味不错，一打听，原来是由擅长刀技的沈立兵和大厨沈振贤共同完成的。他俩还制作了竹荪狮子头、瑶柱生鱼狮子头等。他们介绍说，现在的清炖狮子头在肉的用料上有所改进，由四成肥、六成瘦的肉拌匀制成，深受食客好评。

原料：肥瘦均匀的猪五花肉800 克， 青菜心或大白菜心600 ～ 700 克，鸡蛋清1 个，干生粉15 ～ 20 克，葱、姜、料酒、熟油、精盐、鲜粉、白胡椒粉各适量。

做法：

? 葱白切成细末;姜去皮切成细末; 菜心洗净，备用;

? 猪肉切成赤豆大小的粒，装入碗中，加上葱白末、姜末、白胡椒粉，拌匀;

? 加冷水60 毫升，调匀上劲，加蛋清、精盐、鲜粉，再加冷水20 毫升，调匀后加少许干生粉拌上劲，备用;

? 炒锅烧热，放熟油，青菜心下锅旺火煸炒几下，装入砂锅，加冷水800 毫升，中火烧开后转小火;

? 拌好的猪肉糊捏成大丸状，依次放在砂锅菜心上，旺火烧开，转中火烧约2 ～ 3 分钟，盖盖，小火炖焖约3 小时即成。

特点：汤清，菜酥软，肉嫩如豆腐， 用匙舀食肥而不腻，为扬州炖菜之代表。

小贴士：砂锅要烧开再下肉丸， 这时动作要快，4 ～ 5 个肉丸全部放入砂锅内， 中火烧2 ～ 3 分钟，见肉丸外表面凝结成形时转小火炖。