香，是人类对食物的最高褒奖之一。但在各国的饮食文化中，又有一些食物是以臭闻名，它们有的是“闻起来臭，吃起来香”，有的是吃起来也毫无享受可言。

有人认为臭味其实是食物对人类的警示，暗示着食物已经腐败变质。所以，无论是从科学角度还是感官享受上，臭物似乎都是危险的、令人不悦的。但奇怪的是，喜爱臭味、追逐臭味的人还不少。人为什么会迷恋臭物？臭和香之间，到底是什么关系？

“香”和“臭”由什么决定？

我们平时说到“香”，通常都会想到花果香、烤肉香，而说到“臭”，则会想到粪便、垃圾、尸体之类的东西。香味通常暗示着美好的事物，而臭味则应该是一种警示，表示这个东西有毒或者有害，不要去吃。

不过，香和臭其实不是绝对的，而是相对的。根据专业嗅辨师的说法，严格意义上的“臭”包括日常生活中的臭气和香气。不管是什么气体，浓度超过正常值的20倍就是污染。有些香气浓度超高后，气味会比一般的臭气还难闻。比如茉莉花香，可以用粪臭素稀释得到（粪臭素就是從大便里面提取出来的）。

所以，一个气味臭不臭，是没有一定标准的。不同的人闻起来都不一样。有的人就喜欢汽油味儿，一进车库就使劲闻，而其他人则觉得臭。食物的气味也一样是相对的，有的湖南人喜欢臭豆腐的刺激劲儿，蛋糕香甜的气味却让他们觉得腻。在鼻炎患者的鼻子里，所有的气味都不好闻。大豆过敏者可能对豆味也没有好感。对于所谓的“臭味”食品，有些人觉得香，有些人觉得臭，其实应该说它们有“特殊气味”。有些人觉得的臭，在另一些人鼻里是可爱的。

为什么臭味食物有这些“特殊气味”？

臭味食物主要包括一些动物性食物，如某些奶酪、皮蛋、鲱鱼罐头等;一些豆类及其制品，如纳豆、豆腐乳、臭豆腐等;以及一些蔬菜水果类食物，如臭苋菜梗、酸笋等。它们产生臭味主要是因为制作工艺使它们产生了一些挥发性气体，比如醇类（像酒精那种）、醛类（像油漆那种）、烃类（像香水那种）等有机物。也有天然含特殊气味的，比如榴莲和鸡蛋，是含有一些可挥发的硫化物。

螺蛳粉里让人闻之掩面的气味来自于酸笋。腌制螺蛳粉专用酸笋的方法是将鲜笋去壳后切段置于大瓦瓮中，加入米水浸泡，然后密闭瓦瓮，浸泡半月，大功告成。说白了就是把厌氧细菌憋出来分解蛋白质，然后我们享用分解产物——具有鲜味的氨基酸。

酸笋散发出的浓烈臭味成分很复杂，其中含量前五的物质依次是乙醇、对甲苯酚、一种未知物质、3-辛醇和芳樟醇。乙醇就是酒精，含量占酸笋散发气体的36.25%左右，怪不得有人说这气味“也是醉了”。含量占到23.25%的对甲苯酚其实按照标准的化学定义来说是“有芳香气味”的。含量较低的3-辛醇呈强烈油脂、果仁和草药香味，稀释后呈蘑菇香气和干酪香味;而芳樟醇作为世界上应用最多的香味原料，则带有浓青带甜的木青气息，就像玫瑰木的味道。

这样说来，除了那个神秘的“未知物质”无法确定之外，其他的气体虽然都是香味，但是混合的香味却变得“不可描述”了。酸笋里这些混合起来的香气在煮粉时的高温下快速挥发，加上螺蛳粉店一般店面不大，而且只卖螺蛳粉，气体浓度可想而知。

为什么人类会吃闻起来奇怪的食物呢？

人们对臭味食物的喜爱具有地域特点，跟当地物产、饮食传统有关。但不可否认的是，食臭是写在人类基因里的味觉记忆。

早期的人们并没有很好的保存食物的方法，食物难免腐败发臭。而由于物质短缺，很多人也不舍得扔掉“坏掉”的食物，尝试之后发现，部分腐败后的食品虽然臭，但并没有毒害，反而有着特别的风味。例如“臭”名昭著的鲱鱼罐头，就是为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，也是为了节省食盐，所以把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中用文火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。

此外，许多发臭的食物其实是“闻着臭，吃着香”，这在科学上也解释得通。许多臭物的“臭味”来自发酵，发酵的过程中，食物中的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，它们使食物变得鲜美可口，有益人体消化。

西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。臭，其实也是人类饮食的最高境界之一。

既然有过各种尝试，应该也有人因吃了发芽的土豆什么的而死，所以后来大家就不吃这些东西，并且当做宝贵的经验和警示流传下来。渐渐地，人们就开始有选择性地腌制食品从而延长保质期。

还有一些居住在特殊环境下的人类，为了获取人体必需的营养不得不摄取散发恶臭的食物。例如因纽特人，他们还有一个充满不敬之意的名字是“爱斯基摩人”，也就是“食生肉的人”，他们生活在冰天雪地里，想要随处生火吃熟食是不现实的，因此食用生肉就成了他们的民族习惯。由腐烂的海鸟和海豹尸体制成的Kiviak听上去十分恶心，但却是因纽特人补充维生素的几乎唯一方式。

在一些地方，臭味食物是由于风味而被广为流传。例如在“民以食为天”的中国，食用臭味食物已经成为了一种文化。漫长的时光使得人们学会了利用细菌去创造美味。腌制工艺使得细菌分解这些食品的时候水解蛋白质，产生异味气体的同时也产生有鲜味的氨基酸，让人食之难忘。

如今，人们不再仅仅为了保存食物而去制造臭味食物了。随着饮食文化的日益繁荣和广泛传播，大家能尝鲜的机会越来越多，原本没有吃“臭食”习惯的人也吃上了“臭食”。大家基本都是只要好吃，来者不拒。而带有特殊气味的食物作为一种独特的饮食文化，尽管争议性很大，还是任性地在世界的餐桌上占了一席之地。

【臭味食物之国外篇】

爱斯基摩人的最爱Kiviak

Kiviak的制作方法很简单，将100多只宰杀好的海雀（不拔毛，不掏空内脏）放入整张新鲜的海豹皮囊，缝好海豹皮囊后用海豹油封口，然后将海豹埋到永久冻土层2～3年，等待海豹的胃酸让那些海雀发酵。

Kiviak的吃法是：取出海雀，从肛门处嘬食鸟腹里的尸液，把已经发酵腐化的内脏吸出来。

萨丁尼亚的“活蛆奶酪”

“活蛆奶酪”也叫卡苏马苏，是意大利撒丁岛的传统美食。几个世纪以来，那里的牧民将羊乳制成奶酪，而后在奶酪上开一个洞，露天放置2～3个月任其腐烂，以招来苍蝇在奶酪上产卵。在孵化过程中原先的奶酪便变成了“活蛆奶酪”。有着“地狱厨师”之称的戈登·拉姆齐在厨艺节目中尝过卡苏马苏，口味甚杂的他也不是很能接受卡苏马苏，甚至将其称之为“世界上最危险的奶酪”。

日本鲫鱼寿司

鲫鱼寿司是“熟寿司”的一种，熟寿司可谓日本寿司的鼻祖。熟寿司不借用醋，而是依靠微生物的作用进行乳酸发酵。通常是用经过处理的鲤

鱼、鲫鱼或其它淡水鱼类，用盐腌过之后，一层鱼肉一层米饭的铺好，再用重物压实，让米饭发酵产生的酸味来腌制鱼肉，这个过程一般长达半年以上。

冰岛的“臭鲨鱼”

Kiviak的冰岛版本叫H á karl。H á karl是将格陵兰附近水域生长起来的鲨鱼宰杀后，留取鯊鱼腹部的一小块很软的肉，在一年中太阳靠近北回归线的那4～5个月里晒干，再将晒好的鱼肉埋在沙中深度发酵而成。

H á karl的味道很刺激，有人尝试过后形容道：“吃过后嘴里有一股公共厕所味，很骚气。”

瑞典网红：鲱鱼罐头

瑞典的传统食品鲱鱼罐头，被誉为“食物界的生化武器”。在视频网站上搜“鲱鱼开罐视频”，能看到全副武装的人如何一边呕吐一边坚持）于罐品尝。但据一些买家的反馈，鲱鱼罐头入口后的第一种滋味是咸，并不会特别恶心，但汁水的感染力极强，沾哪哪就有一股屎的味道。

鲱鱼罐头的制作很简单。新鲜的鲱鱼先放在淡盐水中用文火煮过，然后装入罐头中任其自然发酵。1～2个月后，罐头里的鲱鱼就会变得黏稠多汁，罐头中的气体也因鲱鱼发酵而膨胀，此时鲱鱼已经腌熟。在瑞典，按照传统方法，鲱鱼罐头需要在野外森林里的溪水中打开，充分润洗后食用。传统的吃法是搭配薄饼、酸奶油、洋葱、熟食番茄、土豆一起食用。

【臭味食物之国内篇】

国外的臭物多以腐肉为主，中国侗族的腌鱼、《舌尖上的中国》里介绍过的沙蟹汁，也是类似的做法，生肉加盐，自然发酵。

在食臭这件事上，中国人走得更远。从南到北，从蔬菜豆制品到肉类，没有不能臭的。

湖南臭豆腐

湖南的臭豆腐名气太大，长沙火宫殿有一尊毛泽东塑像。塑像基座上刻有：“火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。”

长沙的臭豆腐是将豆腐在放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，待其表面生出白毛、颜色变灰、臭气扑鼻后，再用油锅炸至颜色变黑、表面膨胀后捞出，浇上蒜汁、辣椒、香油，制成芳香松脆、外焦里嫩的豆腐。

江浙的臭物

在江浙美食谱系之中，“臭”是一种别具风情的滋味：臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……无物不可以臭。

出身于江苏高邮的汪曾祺在《五味》中写到过：“除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆叮臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛

子‘臭卤。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子，湖南人谓之‘苋菜咕，因为吸起来‘咕的一声。”

绍兴人也偏爱臭苋菜梗。绍兴有名的“蒸双臭”即指臭苋菜梗与臭豆腐，绍兴的臭豆腐是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，可蒸可炸。如果嫌“蒸双臭”不过瘾，还可以挑战“蒸三臭”“蒸四臭”，一一再加入霉冬瓜、霉毛豆。

安徽臭鳜鱼

几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的，臭鳜鱼俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。曾在《舌尖上的中国》中出镜的徽菜厨师叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，鳜鱼的肚皮要朝上，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物压紧，每天上、下翻动一次，在夏天，大概三四天即可。当鳜鱼发出一股似臭非臭的味道后，就差不多了。由于臭鱖鱼属于自然发酵，尽管入口带臭，但细细品味，会发觉鱼肉越发鲜嫩。

广西柳州螺蛳粉

广西是个吃粉的圣地。桂林的米粉、南宁的老友粉以及柳州的螺蛳粉都各有特色，其中螺蛳粉闻起来味儿大，螺蛳粉的臭味来自腌制酸笋的味道，而不是螺蛳。螺蛳粉闻起来臭，吃起来是咸鲜辣并存，一点儿都不臭。

四川扎坝“臭猪肉”

请客人吃“臭猪肉”是四川扎坝人待客的最高礼节。“臭猪肉”最为普遍的做法是：当猪喂肥了以后，用绳索套颈把猪勒死。在腹部切一个小口去内脏，然后以干豌豆粒、树根块填充腹腔，缝合，再用黄泥和酥油糊封严切口和七窍，埋入草木灰中。半年之后，草木灰基本将猪肉的水分吸干后，将之从草木灰中取出，挂在厨房的一角，让其在烟熏中慢慢腐熟变黄。据说有的臭猪肉的悬挂年限可达10年以上，最长的达30多年。

宁波三臭

老一辈的宁波人，都知道“宁波三臭”，分别是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）。宁波人这样形容“三臭”的口感——“软塌塌”“香糜糜”“臭兮兮”。“三臭”中的臭冬瓜在其他地方比较少见。臭冬瓜的做法是，将冬瓜切块、焯水、冷却、撒盐、浇上卤水、入坛发酵而得，但是冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究，由此可以得到不同风味的臭冬瓜，基本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸。

北京豆汁儿

北京人爱喝豆汁儿，这已经算是标志。豆汁儿实际上是用制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料制成的。把绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒人大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁儿再烧开，再用小火保温，随吃随盛。对爱好豆汁儿的人来说，好的豆汁儿有一股酸臭味，但越喝越香。