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回锅肉“进化史”

2019-03-27司马青衫

瞭望东方周刊 2019年5期
关键词:甜面酱郫县回锅肉

司马青衫

回锅肉是川菜第一菜,这毫无争议。但是,一说到回锅肉的做法,估计就要吵架了。

有这么多争论,是因为回锅肉一直在变化。

在三十年以前的川菜菜谱里,关于回锅肉的描述基本一致:肉用二刀腿子,煮后切片,肉片一般长约5~7厘米,宽约3~5厘米,厚约0.2、0.3毫米。

佐料也高度统一,豆瓣基本都用郫县豆瓣。我只看到一例用元红豆瓣,记载于1974年出版的《重庆菜谱》中。元红豆瓣突出的特点是鲜香,辣椒为碎片状,不像郫县豆瓣那么豪放,尽是大片甚至整条辣椒——必然的,元红豆瓣的辣度也就只有郫县豆瓣的一半了。所以,用元紅豆瓣的老重庆版回锅肉,豆瓣用量要比郫县豆瓣多一倍。一位重庆老厨师告诉我,当年他们炒回锅肉,元红豆瓣和郫县豆瓣各半,合在一起剁细后再用,取元红豆瓣的鲜香和郫县豆瓣的酱香。

除了豆瓣,必不可少的还有甜面酱和酱油,个别的会加豆豉。

老版回锅肉比较注重回甜,甜面酱之外,要单独加白糖。

炒回锅肉的“俏头”(方言,指烹调时为增加滋味或色泽而附加的食材),须是蒜苗,只放蒜苗。

酱香饱满,回甜清晰,微辣利口,加上青蒜苗,配上脆爽的肉——这才是最正宗的回锅肉。

但近年来,回锅肉的各种版本层出不穷。

变化好像是从“俏头”开始的。蒜苗变成了青椒、胡萝卜等,然后越来越夸张,四川的回锅肉里加进了大块锅盔、油炸馒头片等。重庆也毫不示弱,从油炸土豆片开始,苕皮、莽海椒、渣海椒、灰粑、老盐菜……似乎只要是乡下土产,很多过去都没有听说过的玩意儿,现在都扔进了回锅肉里。

被深度解构的是回锅肉的味道。好多厨师把甜面酱扔了,极端的做法是连豆瓣都不要了,换成了泡姜、泡海椒,有人甚至往回锅肉里偷偷加蚝油。

肉的形状也发生了变化,四川某地的回锅肉,据说已经变成20厘米甚至更长的肉片,需要食客用剪刀先剪后吃。

回锅肉讲究口感脆爽。但如今很多餐馆以软糯或焦香自夸,把脆爽忘得一干二净。

看起来,除了先煮后炒这个流程没变,其他的,都变了。

各家各户的妈妈或外婆,也是按照自己的理解折腾回锅肉,最后折腾得每家都不一样。尝一尝,其实也都蛮好吃的。

这何尝不是进步?回锅肉从单一酱香变为味道万千,这难道不是食客之福?

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