(河北省唐山市玉田县市场监督管理局 河北 唐山 064100)

绪论

流动饭店，顾名思义就是不在固定地点营业的饭店。又称流动厨房、流动餐厅。具体地说，就是指既能够提供食品采购、制作加工，又提供餐饮器具、就餐场所且又能够直接上门提供餐饮服务的新兴业态。

流动饭店是近几年来在广大农村兴起的一种新兴餐饮服务。它之所以备受广大农民朋友们欢迎，是因为它具备以下优势：一是价格低廉、经济实惠。流动饭店投资小、产品组合灵活，并且采购原材料减少了很多中间环节，整体成本较低。据调查，一桌同等饭菜(除去口味档次)的席面，乡村流动饭店收费和城里相比，就相差100—200元左右，一场事情下来就省去了少则几百元，多则几千元，甚至上万元的花费，这对于广大农民朋友们来说，也是一个不小的节约数目;二是本村本土、适应民俗。我国广大农村因地域差异而有着不同的风俗习惯，大多数农民朋友一遇到红白喜事等家事活动，都喜欢在家里举办酒席、宴请宾客。而流动饭店恰恰满足了这点，而且在饭菜风格上，都是本地人，因此很能适合大家的口味;三是物品齐全、服务周到。流动饭店在桌、凳、加工用器具、餐具、厨师、服务员等方面一应俱全，大大减少了用餐者办事情时东挪西借带来的麻烦;四是省时省力、方便快捷。桌席大都是根据用餐者提前预定的菜谱，流动饭店准备好原材料，根据用餐者意愿，可随时入场操作，用餐者仅仅需要提供足够的场地即可。

“流动”是乡村流动饭店的突出特点，对于广大用餐者来说，是方便，是优势；而对于执法部门来说，就增加了很大的工作量，是劣势，正是因为它的流动，给执法人员监督管理带来极大的难度，主要表现在：一是监管问题。乡村流动饭店绝大多数没有固定门店，行踪不定。这给执法部门的监管工作提出了两个问题：其一，办证问题。从事餐饮服务，无非需要办理《食品经营许可证》和《小餐饮登记证》，而这两个证件的办理前提是具备固定门店，应该办什么证?办证人员很难界定。其一，怎么要求。是按照饭店的标准去要求，还是按照小餐饮去规范?执法人员很难把握;二是指导问题。由于其经营没有固定的经营地点，用餐者召之即来，完事即去，虽然执法部门采取了分类指导措施，即“100至300人的由村食品安全协管员负责现场指导，301至500人的由乡(镇)食品安全监管办公室现场指导，500人以上的由县(市)区市场监督管理部门现场指导。”但由于存在着申报不及时，加之村(区)协管员和乡镇(街道)食品安全监管办公室巡查人员业务水平限制等多种原因，使指导工作难免流于形式，达不到预期效果;三是意识问题。据调查，乡村流动饭店从业人员一般为3-5人，多为初中文化。通过走访，大多食品安全意识淡薄。主要表现在：其一，健康意识不强。从业人员健康状况令人担忧。乡村流动饭店从业人员大多为自学，或者在烹饪学校学习过，不愿意在正规饭店侍候别人，就自己当了“老板”，很少有参加过健康体检，是否健康、有无传染病，不得而知；其二，平时疏于学习，即使培训了也没有提起足够的认识，加之满脑子经济观念，使那些掺杂施假、以次充好、过期霉变、有毒有害、价格便宜的不合格主副食品大量流向餐桌，食品安全隐患极大;四是设备问题。流动餐饮经营普遍存在设施设备简陋,未配备冷藏、储存、消毒等设备,且成品、半成品与原料混放,加工、储存生熟不分,餐具未经消毒反复使用或者使用不具备资格的厂家生产的餐饮具等现象普遍存在。2015年8月13日陕西省汉中市镇巴县发生的一起农村家宴群体性食物中毒事件，就是一起典型的由于卫生不达标引发的食源性感染事故，教训深刻。

笔者通过多年的实际监管发现，随着社会的发展，广大群众的食品安全意识越来越强，对流动饭店的环境要求越来越高。应需而生的就是，经营地点从流动逐步走向固定。此举虽然对就餐者造成了些许不便，但也越来越得到更多人的认可，而且利于执法人员的监督管理。下面将笔者的具体想法做如下阐述：

政府扶持、顺势引导。笔者父母生活在农村，因此就多了些与乡里乡亲，尤其是流动饭店经营者接触的机会。通过多年面对面地走访调查发现，很多村的流动饭店经营者已经从思想上察觉到了这一点，那就是固定经营地点。此举不但改善了加工和就餐环境、降低了风险，而且方便了自己。于是主动投资盖起了能同时容纳10-30桌就餐人员用餐的大房子，并且对室内地面不同程度地进行了硬化。具体做法是：一、对每个行政村流动饭店经营者，根据其意愿，在固定经营地点方面加以重点扶持，提供服务。对没有流动饭店经营者的村庄，可以尝试在村委会院落建筑既经济又耐用的彩钢房，供外来流动饭店经营者有偿使用，但价位要合理，不要给本村村民增加更多的经济压力;二、部门尽职、现场指导。有了固定经营地点，村食品安全协管员要及时、逐级向县(市、区)市场监督管理部门申请对室内布局进行设计。接报后，县(市、区)市场监督管理部门要及时安排业务精湛、责任心强的执法人员到现场，按照饭店的基本要求进行设计，予以规范。待验收合格后，予以办理相关证照;三、现场宣教、领会深刻。执法人员要充分利用现场办公的时间，对流动饭店经营者进行强化教育培训，包括食品安全法律法规、技术标准和相关监管知识，法律法规、职业道德、餐饮服务以及食品安全操作规范和相关技术知识，教育引导流动饭店经营者树立诚信守法观念，自觉抵制不合格食品，严格依法进行餐饮服务活动，主动承担社会责任，引导其逐步提升自身的食品安全理念和遵纪守法的意识。同时，在各行政村，执法部门要采取多种形式，加大群体聚餐活动食品安全知识的宣传力度，及时曝光流动饭店存在的问题和隐患，公布在监管部门备案的流动餐厅名单，发布消费警示信息，为推进流动饭店规范化、规模化发展营造声势。同时强调，凡未在县市场监管部门备案的流动饭店一律不准承办聚餐活动，将乡村流动饭店逐步引入规范化管理轨道;四、健全机制、常态监管。在乡村流动饭店逐步步入正轨后，职能部门要及时建立行业准入制度,将流动饭店纳入规范管理；要健全管理机制，在强化流动饭店承办群体性聚餐活动的备案管理同时，健全完善备案和监督机制；要完善应急处理体系,严格落实应急报告、应急处理、信息发布、事后调查等制度。

结论

针对农村“流动餐厅”服务现状，虽然各地近年出台了相关的管理法规，但由于农村群众食品安全意识和法律意识不强，造成申报登记和备案率很低，往往使之流于形式。同时，也因基层食品监管人员有限，现场监督也往往成了“空白”。有鉴于此，农村“流动餐厅”急需补足监管短板，延伸监管链条，多方协同，确保农村群众“舌尖上的安全”。