郭富坤

普洱茶在我国制茶工艺上占据着十分重要的地位，是云南省传统历史名茶，更是云南的地理标志性产品。普洱茶是一种发酵制备的优质茶品，能够长时间存放，时间越久，茶味越浓郁。

1、普洱茶发酵工艺

目前普洱茶制作，一直保留着传统的加工工艺，采用云南传统的加工方法。上世纪70年代初，云南茶叶进出口公司昆明茶厂在传统普洱茶加工方法基础上，利用晒青毛茶经高温高湿人工速成后的发酵方法，压制成圆形的现代式渥推普洱茶诞生。整个发酵流程主要包括了以下几个方面：采集云南大叶种茶树鲜叶，杀青处理之后，晒干或干燥处理，然后制备成晒青毛茶，分散处理之后，挑拣配饼，蒸压成型，仓储陈化，最终形成发酵的普洱茶。在普洱茶整个发酵过程中，渥推是其中一项十分重要的关键工序，及关乎到普洱茶的品质，不合理的温度，湿度和空气含量，是确保制成的普洱茶优质的关键。

2、影响普洱茶发酵的因素

2.1茶树品种

普洱茶所需要的原料主要是云南大叶种晒青毛茶，它是生产优质普洱茶的重要原料。而云南大叶种晒青毛茶是由云南大叶种茶树鲜叶加工而来，新鲜茶叶的品质直接影响到最终的品质。通常情况下，因为茶树品种统一，生长环境良好。对普洱茶发酵造成的影响相对较小。

2.2原料加工方式

普洱茶原料首先需要进行锅式杀青或滚筒杀青，然后不断的揉捻，将揉捻好的茶叶放置在阳光下暴晒。由于普洱茶在后期陈化和发酵过程中有大量微生物参与，暴晒干燥之后，为某些微生物的存活奠定了基础。有些毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀死，剩余成活的微生物不能够对普洱茶进行发酵。因此，加工方式选择的是否合理，会对普洱茶的正常发酵产生不良影响。

2.3温度

温度是影响普洱茶后发酵质量的重要因素。它是普洱茶内部热化学反应的主要驱动力。温度适宜，能够抑制有害杂菌的生长，提高酶的活性，促进茶业进一步发酵。保持适当的温度，有利于茶叶内部微生物的大量繁殖。微生物在繁殖和新陈代谢过程中，自身也会产生热量，它有利于促进茶叶内部物质的湿热转化。同时微生物繁殖过程中还会分泌出一些外源性的转化酶，使得茶叶内含物的催化能力和速度显著提高。一般情况下，35～60度是微生物繁殖的最适宜温度范围，在这一温度条件下，外源型转化酶的含量和活性最高。温度过高会抑制有益微生物的生长发育，减少催化酶的种类和分泌，不利于茶叶的进一步发酵。因此在茶叶发酵过程中，温度对普洱茶的风味影响十分严重。一旦温度过高或过低，都会导致最终生成的普洱茶品质不理想。

2.4湿度

水分是普洱茶发酵加工过程中十分重要的组成，通常情况下，普洱茶加工所需要的晒青毛茶水分含量较低。在发酵之前，必须像普洱茶中加入适量的水分，这样才能够确保茶叶内的微生物更好的生长。如果茶叶内的水分含量过高，物质的转移扩散和相互作用就会显著增加。水分适宜有利于普洱茶那也不微生物的生长，进而形成良好品质的普洱茶化学成分。水分除了参与某些化学变化之外，本身又是许多物质变化的最终代谢产物，是普洱茶发酵过程中某些多酚类物质的重要氧化产物。此外，茶堆中的水分，还具有吸收氧气的作用。在普洱茶固态发酵初期，茶堆的含水率通常在20%以上，这样能够保證茶叶内部的氧化作用顺利完成。在茶叶发酵的各个时期，水分控制不当，很容易对茶叶品质造成影响，水分含量过少，会导致发酵不足，生化反应受到影响，发酵出来的茶叶色泽发绿，味道苦涩，汤色橙红，香气不足。而水量超过30%以后，由于水分过高，茶叶腐烂发霉变质。一般情况下，茶叶含水量应该维持在20%～30%为宜。

2.5通气量

普洱茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂和维生素C等物质都需要进行氧化反应，特别是茶多酚氧化过程中，需要大量氧气参与，因此，氧气是影响普洱茶固态发酵顺利进行的必要条件。充足的氧气也是微生物繁殖代谢的基础条件。在普洱茶叶后发酵过程中，需要有充足的风量通入，如果供氧量不足，很多有益物质氧化不完全。

2.6渥堆时间

渥堆时间对普洱茶的品质影响最大，适当增加渥堆时间，有利于增加普洱茶水不溶性茶多酚和茶褐素的含量，对增加普洱茶品质有较大帮助。但是在具体发酵过程中发酵过，渥堆所需要的时间也不尽相同，春茶发酵时间一般在50～60天，夏秋茶原料一般在40～55天，湿热地区发酵时间相对较短，冷凉地区发酵时间相对较长。

3、普洱茶发酵技术展望

3.1清洁化

最近几年，普洱茶相关产品的安全性逐步受到消费者的普遍关注。推广清洁生产技术已经成为一种主流发展方向。清洁生产技术能够有效预防茶叶中的各种污染物，坚持以可持续发展为目标。只有做好茶叶清洁生产工作，才能确保生产出来的普洱茶品质高，具有广阔的市场竞争力，在国际市场中立于不败之地。

3.2自动化

普洱茶发酵过程复杂，很多工艺流程还不能完全实现机械化和自动化。目前普洱茶发酵，大多采用人工操作，劳动强度大，操作过程中常常会因为各种影响因素控制不到位而影响到普洱茶的发酵质量。为此，研究普洱茶自动化发酵技术，就成为科研工作者需要重点攻克的难题。

3.3高效抑菌

普洱茶的渥堆发酵时间受季节影响很大，发酵时间越长，会对茶叶生产企业的效益产生影响。在今后生产过程中，需要我们采取必要的技术措施，缩短发酵周期，提高生产效率。目前普洱茶发酵生产过程中，一般采用传统的渥堆发酵方式，主要依靠微生物自然发酵形成，受季节环境条件影响很大。而参与普洱茶发酵的多种微生物种类不明，存在很多杂菌，发酵过程十分不稳定，难以控制质量，导致不同批次的普洱茶产量和质量十分不稳定，难以实现标准化、规模化生产。为此，在今后研究过程中，需要我们进一步加强普洱茶发酵微生物方面的研究，控制有害致病菌繁殖，添加有益菌株，缩短发酵时间。

（作者单位：665000云南省普洱市科技成果转化中心）