梁瑞萍，谢 超，梁 佳，何定芬，李海波

(1.浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山 316022；2.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山 316021)

牡蛎Crassostrea gigas Tnunberg，俗称生蚝，属于翼形亚纲牡蛎目。牡蛎作为一种重要的海洋生物，其药用价值和营养价值非常丰富，主要营养和药用成分是牛磺酸[1]、蛋白质、维生素[2]、DHA[3]、EPA[4]矿质元素钙以及生物活性肽[5]等成分，能够有效降血压、抗氧化、抗肿瘤及提高免疫力等特殊功能[6]。舟山长牡蛎也是一种常见的牡蛎品种，具有生长快且环境适应性强的优点。

目前，有关长牡蛎活性物质的提取和研究工作逐渐展开，为牡蛎在营养和医疗保健方面提供了新的思路。牡蛎软体部分不仅蛋白含量尤为丰富，还表现出低脂肪的营养特点，又因其结构齐全的氨基酸组成也成为人们疯狂追捧的食物[7-8]。目前提取牡蛎蛋白的方法各种各样，其中包括化学合成法、基因工程法、从一些动植物组织中直接提取法以及酶解法[9]等手段。酶水解法具有反应条件温和而且实验过程易于控制的特点，在蛋白的提取中被广泛运用。利用酶法对蛋白质资源进行深加工，生产具有生物活性的多肽，是实现蛋白质高价值利用的重要途径之一，酶法制备具有一定生理作用的牡蛎活性蛋白肽具有广阔的市场发展前景[10]。

梁晓芳等[11]研究了不同种类扇贝通过多种酶的水解作用，发现中性蛋白酶水解效果最佳且得到具有强抗氧化活性的酶解产物；李婷菲等[12]研究毛蚶碱性蛋白酶水解肽，发现碱性蛋白酶能够很好地酶解得到高价值的蛋白；……