何依娜，方 益，张小军

(浙江海洋大学海洋与渔业研究所，浙江省海洋水产研究所，浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，浙江舟山 316021)

海捕虾蟹类生长在海洋环境中，受环境污染小，其盐和碘含量比河鲜高，味道鲜美，又含丰富的微量元素和维生素，营养价值高，是沿海地区日常饮食消费的重要水产品。由于富含营养均衡的蛋白质，因此海捕虾蟹类极易受细菌侵袭而变质腐烂，同时海虾体内含有大量的酶类和酪氨酸，易受氧化而产生黑色素，使虾产生黑变[1]，变质和黑变严重地影响了海捕虾蟹的口感和品质，降低了经济价值。因此，海捕虾蟹的保鲜至关重要，不仅影响水产品的口感，还影响其经济价值。海捕虾蟹在运输储存过程中发生的黑变主要是由于体内多酚氧化酶催化的一系列生化反应的结果[2-3]。该酶天然存在于虾蟹甲壳内及甲壳覆盖下的各个部位中，在冷藏、冷冻甚至解冻期间依然保持着活性。在氧气充分存在的条件下，经过一系列反应，多酚氧化酶最终将虾蟹类表面的无色化合物氧化生成黑色素，哪怕是低温此反应依旧能缓慢进行。所以要防止海捕虾蟹黑变必须抑制多酚氧化酶的活性。目前，我国很多沿海地区主要使用虾粉作为黑变抑制剂。虾粉是渔民日常使用的称呼，其成分是焦亚硫酸钠，常被用作海捕虾防腐剂[4]。使用焦亚硫酸钠会产生二氧化硫残留，而渔民在日常使用时，基本采用撒盐式，这种方法虽然操作简单方便，但存在人为随意、播撒不匀，容易造成过量使用。……