何鲁南，刘学艳，吕才有＊

（ 云南农业大学龙润普洱茶学院, 云南 昆明·650201）

1 引言

云南普洱茶因其得天独厚的地理条件和文化底蕴[1]，越来越受消费者的喜爱，被评为中国茶叶区域公用第一品牌。自古普洱茶就被云南少数民族所运用，茶与少数民族人们的生活习惯、生活习俗、思想观念、宗教信仰、文化艺术密切相关[2]。普洱茶文化具有历史性、原生态性、多样性等特征[3]，是以普洱茶作为载体的，产业发展融入到云南各民族的生产生活中[4]。普洱茶的深入开发和利用，对促进云南省普洱茶产业的发展、扶贫攻坚工作的开展具有重要影响。2018年,促进普洱茶发展主要在打造品牌、营销策略、茶旅资源开发、电子商务平台推广、文化产业发展、特色产业小镇建设、建设普洱有机茶园、包装设计等方面[5-9]。Ma Zhen[10]认为茶旅结合有利于促进消费者对茶及茶文化的充分了解，在消费者和种植茶叶的少数民族之间产生一种特殊的互动模式，带来了社会经济价值，让普洱茶成为少数民族地区生产的动力。

但目前普洱茶产业存在定位不明确、专业知识欠缺、虚假宣传等问题，基于此情况，充分了解普洱茶的研究现状，结合专业知识为普洱茶产业的发展提供有利的意见，并运用创新型普洱茶营销模式、普洱茶供给侧改革、新颖的包装设计以及文化宣传，积极推动普洱茶市场有效运转。本文通过查阅2018年发表的期刊文献，综述了2018年的国内外研究动态,并为普洱茶的发展给出相关的建议，旨在让更多人能了解到普洱茶最新的科研信息，为普洱茶的生产、销售、发展提供专业的指导。

2 研究动态

2.1 普洱茶的加工与生产

2.1.1 普洱茶后发酵

云南普洱茶的后发酵主要有三种方式：传统发酵、人工控制发酵和人为添加菌种发酵。Li Zhongyuan[11]等利用代谢组学分析表明，普洱茶发酵过程中微生物组成、集体功能基因和风味化合物发生了显著变化，并提出了茶褐素、甲氧基酚类化合物、乙醇和香芹酮等主要风味物质的形成途径。Isopescu Raluca Daniela[12]等为了使普洱茶使多酚含量达到峰值，并把有毒元素（重金属、硝酸盐）消除或限制在食品中的最高允许水平以下，利用响应面法优化了时间、温度、潮水量等参数值。芳樟醇及其氧化物是普洱茶陈香中重要的香气贡献物，陈保[13]等研究表明，普洱茶在渥堆发酵过程中，晒青茶和老黄片的芳樟醇呈波浪式降低趋势，受胞外酶和微生物代谢产生的热量共同作用，芳樟醇大量被氧化，芳樟醇氧化物呈增加趋势。

现代普洱茶的发酵不仅仅停留在传统发酵，还可以通过人工控制发酵的湿度、温度、时间等稳定普洱茶的品质，提高其可控性。在发酵的过程中不同的菌种对普洱茶的品质可产生不同的影响，通过人为接种特定的菌种，可以抑制杂菌和有害菌群的生长、提高生产效率、保证产品的稳定性。

2.1.2 普洱茶贮藏

从前，普洱茶有“生产在云南，储存在广州”之说，但随着近年来云南的仓储技术的进步，普洱茶的仓储已经回归“家乡”，从以前的“东莞仓”发展到现在的“昆明仓”、“普洱仓”、“临沧仓”等。贮藏是普洱茶的后续加工过程，不同贮藏条件对普洱茶成分转化的影响也不同，且湿仓贮藏对各成分的影响较干仓贮藏更为明显[14]。将同种原料的普洱茶分别在不同环境贮藏一段时间后，普洱茶的香气成分发生了显著的变化[15]。Yang Xuemei[16]等采用电子鼻技术分析普洱茶的特征挥发性成分，结果表明不同贮藏年限的普洱茶的挥发性成分有很大的差异。因此，贮藏条件的规范化和标准化会是今后关注和研究的方向，重视普洱茶的贮藏已经刻不容缓。

2.1.3 普洱茶的拼配

普洱茶的拼配是提高和稳定普洱茶品质的核心技术和关键工艺，通过拼配使不同的原料茶在品质特点上形成优势互补、扬长避短，创造出滋味协调、口感丰富的普洱茶[17]。郑际雄[18]在总结研究基础上结合其三十余年的拼配及产品研发经验，建立了“本味”、“蜜味”、“浓厚”、“饱满度”、“生津度”、“喉韵”、“中和味”七因子结合的拼配模型，为生产者在产品研发、产品力提升、品质管控方面提供了相应的经验和帮助。

2.1.4 普洱茶的机械化生产

传统的普洱茶生产方式易受到天气等因素的影响，而机械化不受天气影响，其品质也比较稳定，为稳定普洱茶品质、提高生产效益、降低天气对生产的局限性，普洱茶的生产正在往机械化、自动化趋势发展。为了确保茶叶生产的清洁化，其中包括加工环境、加工燃料、加工设备及加工人员的清洁化等，杜绝茶叶生产过程中的二次污染[19]。2018年也发布了很多普洱茶加工装置研发的专利，其中包括普洱茶切割、卸茶、揉捻、干燥、发酵、压饼、贮藏、筛选、消毒等装置，为普洱茶生产的提质增效、安全性提供有效的工艺指导。

2.2 普洱茶内含成分

2018年对普洱茶内含成分的研究主要集中在普洱茶的内含物质的提取以及对微生物的研究。了解普洱茶最新的内含物质提取技术以及微生物技术为普洱茶品质的提升以及新产品的开发奠定坚实的基础。郑琰[20]等研究采用了超声藕合双水相体系提取儿茶素，具有操作方便，提取率高，易于工厂放大，提取条件温和等优点，可为茶叶儿茶素及多酚类物质的提取新工艺提供依据。刘新月等[21]研究了简便、快捷、重复性好的茶多糖的最佳提取工艺:浸提温度90℃，浸提时间40 min，浸提次数3次，乙醇浓度80%，该提取工艺吸光度与葡萄糖含量呈良好的线性关系，可作为茶叶多糖原材料和产品质量控制的方法。Liu Ze[22]等采用改进的加权偏最小二乘算法结合近红外光谱法建立茶多酚、茶多糖、总黄酮、茶氨酸的快速校正模型，该方法可应用于普洱茶质量评价，结果显示茶多酚、茶多糖、总黄酮、茶氨酸和总抗氧化能力的最终相关系数R的平方分别为0.8288、0.8403、0.8415、0.8537和0.8682。吴恩凯[23]等研究表明液态发酵茶褐素中的茶褐素、总多酚、总黄酮、总儿茶素和氨基酸显著高于固态发酵茶褐素，且两者在不同温度下的裂解产物中含量最高的均为咖啡因，其次是酚类。Choi Sung-Hee[24]等在古树普洱茶提取到了到大量的酚类和游离氨基酸，且古树普洱茶提取物的pH值略低于栽培普洱茶的pH值；古树普洱的抗氧化电位和游离氨基酸含量均高于栽培普洱。

微生物发酵是形成普洱茶独特品质的关键技术，研究普洱茶主要物质成分含量与微生物的种群、数量及生长规律，对研制出更加符合其品质特征的优质普洱茶、普洱茶加工过程的改善具有重要意义[25]。宁伟泽[26]等采用高通量二代测序技术检测真菌ITS和细菌16SRNA基因序列，分析金花普洱茶中真菌和细菌组成谱，结果显示金花普洱茶富含曲霉属真菌，其中最高丰度的极有可能为冠突散囊菌。白飞荣[27]等通过高通量测序技术和传统可培养方法跟踪分析了普洱茶发酵过程不同阶段的真菌多样性，结果显示普洱茶发酵过程中前期真菌多样性较后期高。普洱茶具有抑制蜡样芽胞杆菌毒素的作用[28]。随着茶叶制作工艺中的优势菌被大量分离和鉴定，微生物作用机制和茶叶品质关系的逐渐明晰，越来越多的研究人员以茶叶为基质，人工接种特定的微生物制剂，旨在缩短加工周期、促进茶叶品质改善[29]。

2.3 普洱茶功效

现代人因饮食诱导的免疫代谢疾病---高血脂、高血糖、高血压、尿酸、肿瘤、过敏的发生率越来越高，而普洱茶引领了茶叶养生的时代。因此，越来越多的人把研究和关注的焦点集中在了普洱茶降脂、降糖、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、消炎、抗病毒等预防免疫代谢疾病的多种药理活性。Gao Xiaoyu[30]等研究表明，富含多酚和咖啡因的普洱茶改善了饮食诱导的代谢综合征，并且这种作用与肠道微生物的重塑有关。普洱茶还可以通过各种分子机制有效地改善胰岛素靶器官如肝脏、脂肪、肌肉的功能，增强其对胰岛素的反应性，从而起到改善代谢综合征的作用[31]。紫娟茶有高含量的花青素，在降低三高方面的疗效显著[32]。研究表明普洱茶的降血糖作用可能与多酚类、茶褐素、茶多糖有关，降血脂作用可能与茶多酚、茶色素有关[33]。现代医学研究发现，茶叶中发挥治疗糖尿病作用的主要成分就是茶多糖，且药物与茶多糖一同使用，能增强药物降血糖的效果[34]。熊昌云[35]等研究表明，普洱茶对营养性肥胖大鼠有抑肥降脂作用，且普洱熟茶的效果优于普洱生茶 。王丽梅[36]等研究表明，不同浓度的普洱茶水浸液均有抑制牙釉质脱矿的作用，且高浓度水浸液的作用效果更强。且普洱茶能强化身体平衡力、加强抵抗力、塑型等功效，对人体的健康具有良好的作用[37]。Yang Jinna[38]等在研究普洱茶提取物对乙醇致大鼠胃黏膜损伤的保护作用时发现，普洱茶抗胃溃疡活性高于绿茶，普洱茶提取物具有保护胃粘膜层和抑制炎症的潜在功能。Xiao Yihui[39]等研究表明，普洱茶可以通过降低动脉粥样硬化斑块中巨噬细胞NF-kappa B的活化和促进巨噬细胞凋亡来减轻慢性炎症状态，改善动脉粥样硬化的恶化。

2.4 普洱茶的综合利用开发

目前市场上的普洱茶的产品主要有传统的饼茶、散茶、砖茶、沱茶，还有新型时尚的普洱茶产品，主要包括普洱茶粉、普洱茶膏、柑橘普洱、咖啡普洱茶、普洱茶萃软胶囊、普洱茶日化用品等。而2018年普洱茶产品有了更独特的创新，开创了普洱茶风味的青稞茶[40]、普洱茶酸角果糕[41]、普洱茶蛋黄酥[42]、发酵型普洱茶饮料[43]、高花青素茶制酒[44]。也将普洱茶与传统中医结合，研制出具有静心安神镇痛疗效的沉香普洱茶[45]、具有温补扶阳疗效的肉桂普洱茶[46]。此外，还将普洱茶运用到了毛豆腐制备工艺中，改善了毛豆腐的凝胶特性和抗氧化特性，提高了毛豆腐的品质，延长其保质期[47]。Jamroz Ewelina等[48]在可降解生物膜中通过铸造法添加了普洱茶和绿茶水浸出物后，抗拉强度、抗氧化性能、抗菌性能均有所增加，可用于智能食品包装。

由于普洱茶具有独特的保健功能，2018年普洱茶相关专利有大量的保健产品的研发，包括食品、药品以及保健生活用品等。普洱茶创新产品的出现，能满足不同消费者的爱好与需求以及让更多的人接触普洱茶、了解普洱茶、消费普洱茶、爱上普洱茶，让普洱茶走进更多人的生活中。还能解决现如今茶叶产能过剩,能加快消耗中低端普洱茶，对进一步提高普洱茶的关注度和知名度，促进云南普洱茶提质增效、产业健康、持续发展具有重要的意义。

2.5 茶园管理

2018年对茶园的生产与管理方面的研究较少，但根据实地调研情况发现，云南茶园的管理为满足有机生态、优质高效的茶园生产，大部分都运用了精准施肥技术、机械化生产技术。精准施肥技术的实施可以节约肥料、均衡土壤养分、减少环境污染、增加茶叶产量；机械化运作会使茶园管理功能更加齐全，对茶树修剪、茶叶采摘、运输以及茶园耕作有更好的控制。对云南古茶树进行树冠管理和土壤管理后，茶树的树高、树幅、产量、新增叶层厚度、都明显的比用传统地方式管理云南古茶树要好[49]。

云南省茶区有着生态环境优越、天然植被良好的优点，随着科技的发展与人类需求的进步，云南省的茶园生产已经逐渐从“无公害”茶园转变成为“有机生态”茶园；从“高产”茶园转变成为“优质高效”茶园，指导茶园生产的技术也在不断的革新与进步，其中包括“双减双降”等。打造有机生态茶园是加快当前茶业转型升级的当务之急，也是发展现代茶业的必由之路。

2.6 普洱茶评价与安全

云南拥有优异的生态环境、悠久的文化历史和多元的人文故事，云南省高原特色农业产业研究院于2018年构建了普洱茶的QEH指标体系，建立品质指标、生态指标和人文指标“三位一体”的普洱茶综合评价星级指标体系，突出了云南普洱茶的优势和特色，为产品销售和品牌建设提供了强有力的质量与安全标准支撑体系[50]。Wang Tao等[51]采用高分辨质谱代谢组学方法，结合化学计量学方法，对冰岛不同产地茶的普洱水溶性代谢物进行了分析，建立了识别率良好的年份预测模型，为普洱茶的鉴别提供指导。

普洱茶加工工序是一个多种微生物作用的自然发酵过程，增加了一定的安全风险，让消费者对普洱茶的安全性产生怀疑。马燕[52]等从已有的细胞、动物和人体安全性毒理学试验结果可以得知，除孕妇、儿童外，普洱茶具有较高的饮用安全性。Dong Xiaoqian[53]等建立了用同位素稀释质谱法快速测定普洱茶中黄曲霉毒素B1，结果表明，所调查的普洱茶样品均未显示检出限（0.50μg /kg）以上的黄曲霉毒素B1含量。为了提高普洱茶品牌的安全性、可靠性，个别企业开发了普洱茶质量安全可追溯系统，提出通过在种植一生产一销售一监管各个环节，建立长效机制对普洱茶质量安全可追溯系统实施管理[54]，加强消费者对普洱茶质量安全的信心，擦亮普洱茶金字招牌。

3 前景展望

通过总结2018年普洱茶国内外研究动态发现，普洱茶的研究焦点主要集中在：利用加工技术的改进以及内含物质的研究促进普洱茶品质的提升、通过对普洱茶功效的研究提高普洱茶的影响力、利用对普洱茶综合利用的研究拓展普洱茶产业链、通过对茶园管理的研究实现普洱茶的提质增效、通过对普洱茶评价与安全的研究提高普洱茶在市场的可靠性，总结以上研究，为2019年普洱茶产业的发展提出以下建议：

3.1 明确目标、改革创新

以市场需求为导向，明确普洱茶的提质增效、标准化生产的目标，坚持变革创新、规范运作，紧贴市场需求，打造供需平衡的质量与产能。以提高质量和效益为中心，以供应链与互联网、物联网深度融合为路径，以信息化、标准化、信用体系建设和人才培养为支撑，创新发展供应链新理念、新技术、新模式，高效整合各类资源和要素，提升产业集成和协同水平，打造大数据支撑、网络化共享、智能化协作的智慧供应链体系。

3.2 紧扣优势、提高影响力

中国悠久的茶文明史为茶文化的产生、发展提供了丰厚的土壤，在云南，各具特色、异彩纷呈的民族饮茶习俗，是云南宝贵的精神财富。充分发挥云南的生态优势、历史优势和民族文化优势，围绕品种、品质、区域特点，着力推进原产地保护和品牌建设，实施品牌战略，并加强对云南茶文化的挖掘、研究和推广，构建茶产业、茶经济、茶生态、茶旅游和茶文化互融共进、协调发展的现代茶产业体系，为普洱茶产业发展注入新活力，提升产业竞争软实力，丰富茶文化活动、挖掘茶文化潜力、推动茶旅一体化发展。

3.3 规范标准、做优品牌

建立完善的普洱茶质量生产控制标准、检测检验和监管体系，严格普洱茶市场准入、流通、仓储各环节管控，实现普洱茶产品质量安全可追溯，采取最严厉措施、实施最严格监管，提高普洱茶质量安全的“公信力”，维护消费者权益按照“高效、优质、生态”的要求，坚持“集中连片、规模经营、重点布局、协调发展”的原则，加强茶园基础设施建设、大力推进机制模式创新、加快茶叶初制所提升改造、着力打造古茶名山基地。提高产品的识别度，建立名牌特色产品，让劣质普洱茶难以存在，提高普洱茶在消费者中的声誉，积极推动普洱茶市场有效运转。

3.4 推陈出新、扩大产业链

随着普洱茶不断进入大众的生活，市场需求量不断扩大，消费方式也变得多样化，人们不仅仅满足于传统清饮。所以，加大普洱茶新产品的开发力度，积极拓宽普洱茶的应用领域，延伸普洱茶产业链，这不仅是市场需求，也是普洱茶产业的发展要求。任何一个产业只有不断推陈出新，不断开发新产品，积极提高产品的附加值，才能满足市场的需求，实现可持续发展。几千年前，在云南这片神奇的土地上，孕育着大自然最宝贵的资源，也孕育着这棵影响全世界神奇东方之树。而在几千年后的这个大健康时代，云南--茶树原产地也将以普洱茶引领世界进入茶叶养生新时代继续、为云南茶产业谱写新辉煌。