高丽华

【关键词】 中职学校;《餐厅服务与管理》课程;改革;实践

【中图分类号】 G710 【文献标识码】 A

【文章编号】 1004—0463（2019）02—0038—01

随着社会经济的发展及经济结构的调整与完善，餐饮行业的发展要求有更多适应行业需求的开拓应用型高技能人才，但是在西部经济欠发达地区 ，餐饮企业用人需求不大，企业星级不高，大多数中职学校无法实现“校企合作”教学，而《餐厅服务与管理》课堂教学内容跟不上时代变化;传统的教学模式已不能完全适应现代餐饮业发展对人才的需求; 大部分餐饮课程考核流于形式，依旧采用传统的卷面考核模式，不能全面评价酒店专业学生的综合能力与水平。为了更好地提高西部中职《餐厅服务与管理》课程教学质量，培养社会需要的实用型人才，笔者通过多年的教学实践，对《餐饮服务与管理》课程教学改革做了一些探索与实践，现总结如下。

一、构建“课证融通”的实践教学目标

“课证融通”是指专业课程与职业岗位、职业考证相融合。餐厅服务与管理课程教学过程中，我们将“中级餐厅服务员国家职业资格标准”等作为课程教学的一个重要指标，并在教学中严格按照相关的要求进行日常的理论教学和实践技能训练，从而突出教学的职业性和开放性，学生毕业时取得“双证”，甚至“多证”， 达到充分就业和优质就业的目标。

二、根据现代餐厅经营理念和工作内容来设计教学项目

根据现代餐厅经营理念和工作内容来设计课程教学项目，以真实的工作过程为导向设计与组织教学实训，并合理安排课时，突出餐厅岗位核心技能的训练，培养学生从事餐饮服务与管理的职业技能，根据地区餐饮特点，设计课程主要项目如下图：

三、教学方法由理论性、封闭性、单一性向实践性、开放性、系统性模式转变

1. 情境模拟教学法。教师将教学过程安置在一个模拟的特定情景场合之中。通过教师的组织、学生的演练，在模仿提炼、愉悦宽松的场景中达到教学目标，既锻炼了学生临场应变、实景操作的能力，又活跃了教学气氛，提高了教学感染力。例如，在“中餐零点服务” 模拟教学时，安排学生分别扮演客人和迎宾员、领班、值台人员，并互换角色来模拟中餐午、晚餐的服务程序，充当服务员的学生要求他们在模拟过程中注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在真实的情境中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就会知道怎样去做以及为什么要这样做。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少了学习与完成任务之间的落差，强化了学生的知识迁移能力。

2. 项目教学法。教师先根据餐饮工作实际设计项目和任务， 引导学生通过完成一个个项目和任务来学习知识、掌握技能。如，在“宴会摆台” 教学中，首先介绍宴会摆台的步骤和操作要領，让学生同步分组训练 ;然后设计一个“主题宴会台面”的项目让学生分组完成，小组成员之间互相协作，共同出谋划策自主创意出切合主题宴会的新台面并举行小组竞赛，让学生也来担当评委。这样，学生由实践去经历，用心灵去感悟“生活精彩，创意无限”，不但更好地掌握了专业基本技能， 还增强了学生的协作意识。

3. 任务驱动式教学。在具体的任务教学中， 采用任务驱动式教学方法， 将学生分成若干个小组， 课前先将工作项目任务布置给每个小组， 并将完成任务所需要的知识点提供给学生， 由小组长负责组织学习、准备、演练、完成工作任务， 学生在完成任务过程中掌握相关专业技能知识 ， 并发挥了学生的主体作用和创新精神。以餐厅服务操作中的骨碟定位（10人桌）为例，授课时先不将定位的方法示范给学生，而是将其作为要解决的问题向学生提出：（1）在确定了主人位、副主人位两个骨碟之后，如何将剩余的八个骨碟均匀地摆放在桌面上？（2）骨碟与骨碟之间应该存在什么样的联系？（3）骨碟与台布的折叠线间存不存在一定的关系？把学生分成若干小组来讨论，并在操作实践中进行验证和完善，得出骨碟定位中“三点成一线”、“两两相对称”等摆台技巧和方法。

四、构建多元化、全方位的考核评价体系

教学评价应体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，针对餐饮实训课的特点，改变传统的考核方式， 突出过程性评价与终结性评价;职业技能鉴定与学业考核相结合;教师评价、学生互评与自我评价相结合，不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更要关注运用知识在实践中解决实际问题的能力，重视规范操作、服务态度、服务水平、安全文明生产等职业素质的形成，从各个方面、不同角度对学生进行综合评价。

编辑：郭裕嘉