彭光华 ，王璐瑶 ，涂贻轩 ，严守雷 ，李洁 ，王清章

（1.西藏自治区产品质量监督检验所，拉萨，850000；2.华中农业大学食品科学技术学院；3.湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心）

随着生活节奏的加快，人们对于饮食的要求不仅限于健康和安全，方便快捷的食品需求急剧增加，鲜切果蔬很好地解决了这个问题，其在满足人们每日所需营养物质的同时兼具食用方便快捷的优点。鲜切果蔬被越来越多的人们所接受，且需求量越来越大，一些产业链已经形成一定规模[1]。但值得注意的是，新鲜果蔬经轻度加工之后会形成很多的切面，当其暴露于空气中容易造成组织褐变、质地软化、微生物侵染等，导致果蔬品质急剧下降、货架期缩短、商品价值降低等问题。因此，在加工过程中如何尽可能保证鲜切果蔬不被微生物所侵染成为影响果蔬产业进一步发展的主要因素，已经成为亟待解决的问题之一[1]。

近年来，随着科学技术的发展，国内外已在食品加工中开发运用了许多较成熟的杀菌技术，如超高压杀菌、热杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等，但都有不尽人意的地方。脉冲强光杀菌技术是利用瞬时、高强度的脉冲光能量杀灭各类微生物的新型冷杀菌加工技术，具备低热、杀菌效率高、无副产物、易管控等特点[2]，可降低健康风险，对食品的营养成分及口感影响小，该技术已在果蔬、焙烤食品、肉制品和海产品等食品表面杀菌上得到应用[3]，同时对有包装的食品也有很好的杀菌效果。……